试题展示 / 2017年最新中式烹调师技师模拟试题6

2017年最新中式烹调师技师模拟试题6

来源:云习网            发布时间:2017-07-31 14:49

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 第1 题 

 ( 单选题 ) 所谓菜品互饰构图方法就是()。

A : 利用原料之间互不互溶的特性

B : 利用原料与调料之间互不互溶的特性

C : 利用主料与辅料之间互不互溶的特性

D : 利用不同菜肴之间互不互溶的特性


 第1 题 

 ( 多选题 ) 工作分析的目的是确定培训与开发的内容,让员工达到满意的工作绩效必须掌握()。

A : 工作态度

B : 专业知识

C : 专业技能

D : 设备设施

E : 产品结构


 第2 题 

 ( 单选题 ) 零点菜单对餐饮企业经营管理、厨房生产和餐厅服务起着()。

A : 调节作用

B : 辅助作用

C : 决定作用

D : 基础作用


 第3 题 

 ( 判断题 ) 加工河豚时尽管有少量河豚毒素未能去尽,只要在烹调时煮沸、煮透就能将残余的河豚毒素分解,可以放心食用。


 第4 题 

 ( 多选题 ) 菜点创新可以采用的策略是()。

A : 革新现有产品

B : 适时增添花色品种

C : 采用新环境

D : 应用新方法

E : 应采用新原料


 第5 题 

 ( 多选题 ) 讲究功德是餐饮业从业人员必须具有的品质,具体要求是()。

A : 公私分明

B : 秉公办事

C : 维护集体利益

D : 国家利益至上

E : 把工作岗位当成个人家庭


 第6 题 

 ( 单选题 ) 最先提出了“食不厌精,脍不厌细”的饮食观,在用料上讲究广泛、精细,在调味上注重纯正醇浓,在烹饪方法上擅长爆、扒、溜、塌等法,在菜点品种上善制海鲜、汤品和面点。是()菜系的特点。

A : 川菜

B : 粤菜

C : 鲁菜

D : 苏菜


 第7 题 

 ( 单选题 ) 刀工精湛,用料广泛而精良,调味上注重清鲜平和,烹饪方法上擅长炖、焖、蒸和泥煨、叉烤等,菜点制作上善烹江鲜家禽、善制花色菜点。是()菜系的特点。

A : 川菜

B : 粤菜

C : 鲁菜

D : 苏菜


 第8 题 

 ( 单选题 ) 我国平衡膳食宝塔共分5层,包括每天应选择的主要食物的种类。平衡膳食宝塔的第二层是蔬菜、水果类,占整个膳食结构的30%,是人体()。

A : 能源的主要来源

B : 必需脂肪酸的主要来源

C : 蛋白质、钙、和微量元素的重要来源

D : 各种维生素、无机盐、膳食纤维的重要来源


 第9 题 

 ( 单选题 ) 以下选项符合鱼香味型的特点是()。

A : 色泽红亮,咸甜酸辣兼备,姜葱蒜味突出

B : 色泽红亮,咸鲜微辣,味浓厚醇香

C : 色泽红亮,麻辣味厚,姜葱蒜味浓郁

D : 色泽红亮,咸酸香辣,清爽可口


 第10 题 

 ( 多选题 ) 零点式餐饮形式具有的基本特征是()。

A : 自由选择场地

B : 客源构成复杂

C : 自主选择菜品

D : 现场点食菜品

E : 客源流动性大


 第11 题 

 ( 多选题 ) 关于市肆菜概念叙述说明正确的选项是()。

A : 市肆上制作并出售的菜品

B : 风格上有较强的包容性

C : 经营产品专业化

D : 服务形式多样化

E : 地方特色为主


 第12 题 

 ( 单选题 ) 维持厨房正常工作秩序,保证厨师顺利制作菜点的前提是()。

A : 厨房安全

B : 岗位分工

C : 合理选料

D : 巧妙布局


 第13 题 

 ( 单选题 ) 花色冷拼的拼摆步骤是()。

A : 选料、构思、定题、拼摆

B : 定题、构思、选料、拼摆

C : 拼摆、选料、构思、定题

D : 构思、定题、选料、拼摆


 第14 题 

 ( 单选题 ) 端午节为每年农历五月初五,在我国有吃粽子、赛龙舟、挂蒿草艾叶荷包的习俗,端午节的起源是纪念古代伟大的爱国诗人()。

A : 李白

B : 屈原

C : 陆游

D : 杜甫


 第15 题 

 ( 多选题 ) 在烹制鱼类菜肴时加入食醋,不仅可以增加美味还能够有效的()。

A : 缩短烹调时间

B : 使鱼肉细嫩

C : 清除腥味

D : 杀菌

E : 增加鲜味


 第16 题 

 ( 单选题 ) 如果单份菜品的预期售价58.00元,规定标准成本率是30%,单份菜品的预算成本应是()。

A : 9.32元

B : 17.40元

C : 28.56元

D : 32.78元


 第17 题 

 ( 单选题 ) 中西结合,用料广而精,调味清而醇,擅长煲、焗、扒、软炒、软炸等烹饪方法,善烹生猛海鲜、善制精美点心,是()地方风味流派特色。

A : 鲁菜

B : 川菜

C : 苏菜

D : 粤菜


 第18 题 

 ( 单选题 ) 在零点餐单品种设计时,营养素供给平衡要考虑()。

A : 食品原料多样化

B : 餐具品种多样化

C : 客源市场多样化

D : 原料市场多样化


 第19 题 

 ( 单选题 ) “清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚”体现出()。

A : 精湛的烹调方法

B : 讲究菜肴配伍

C : 恪守传统味道

D : 烹调方法独特


 第20 题 

 ( 多选题 ) 下列说法中,符合餐盘装饰美化艺术的选项是()。

A : 采用适当的原料

B : 采用适当的盛器

C : 经过技术处理

D : 摆放成固定的造型

E : 经过雕刻工艺处理


 第21 题 

 ( 单选题 ) 关于市肆菜叙述说明正确的选项是()。

A : 只在市肆上出售的菜品

B : 在风格上有较强的排他性

C : 经营产品专业化

D : 服务形式单一


 第22 题 

 ( 判断题 ) 冻既是一种成菜方法,也是对某些胶体溶液的俗称,烹饪中的冻可分为动物胶和植物胶两大类。动物胶溶液也叫“皮冻”,适合制作咸味菜肴;植物胶多用琼脂,适合制作甜味菜肴。


 第23 题 

 ( 单选题 ) 月初食品库存额是30,876.00元,月末账面库存额是1,784.00元,本月领用食品成本是72,327.00元,本月进货额则是()。

A : 62,678.00元

B : 82,628.00元

C : 43,235.00元

D : 42,357.00元


 第24 题 

 ( 单选题 ) 保持菜单对顾客的吸引力,可以采取的措施是()。

A : 提高菜点产品价格

B : 补充新鲜时令菜品

C : 降低食品原料成本

D : 删除传统菜品


 第25 题 

 ( 多选题 ) 下列叙述内容,符合标准食谱概念的选项是()。

A : 采用菜谱的形式

B : 标明用料和配方

C : 规定制作程序

D : 明确的盛装规格

E : 注明成品特点及质量标准


 第26 题 

 ( 多选题 ) 下列内容符合宴会菜单设计指导思想的选项是()。

A : 科学合理

B : 整体协调

C : 隆重豪华

D : 山珍海味

E : 高档消费


 第27 题 

 ( 单选题 ) 美食的文化与艺术性既表现为味觉艺术,也表现为味外之味,包括色、香、味、形、质、器、名、趣、境等多方面之美,美食艺术的核心是()。

A : 文化性

B : 艺术性

C : 食用性

D : 社会性


 第28 题 

 ( 单选题 ) 下列叙述内容中,符合国宴的选项是()。

A : 悬挂国旗和灯笼

B : 演奏席间音乐

C : 由饭店经理主持

D : 形式活泼多样


 第29 题 

 ( 多选题 ) 味觉是形成调味规律的生理基础,具有以下哪些基本特征()。

A : 灵敏性

B : 适应性

C : 可融性

D : 变异性

E : 关联性


 第30 题 

 ( 多选题 ) 制作宴会点心的工艺要求是()。

A : 选料时要避免与菜品原料重复

B : 在形状规格方面要比普通点心精小

C : 采用大盘盛装,美观大方

D : 淡化地方风味特色

E : 口味专一,造型简捷


 第31 题 

 ( 单选题 ) 凉菜是宴席中最先与客人见面的菜品,以其艳丽的色彩、美观的造型,起到了渲染气氛的作用,在宴席中占有重要的地位,但宴席凉菜的数量不能多,一般占整个宴席菜品的()。

A : 0.15

B : 0.25

C : 0.35

D : 0.45


 第32 题 

 ( 单选题 ) 关于宫廷菜叙述说明正确的选项是()。

A : 原料选择因空间小而十分严谨

B : 是中国烹饪技艺文化之根

C : 烹饪制作工艺精湛完美

D : 是中国菜点的主体结构


 第33 题 

 ( 单选题 ) 综合构成宴会菜点的主要成本是()。

A : 工资、租金和费用

B : 冷菜成本、热菜成本和面点成本

C : 主料成本、配料成本和调料成本

D : 三者皆不是


 第34 题 

 ( 单选题 ) 有效顺利核算厨房生产成本的基础是()。

A : 主料、配料和调料成本

B : 冷菜热菜和面点成本

C : 工资、租金和费用

D : 三者皆不是


 第35 题 

 ( 多选题 ) 餐盘装饰中协调原则的基本含义就是()。

A : 其他菜肴相互之间造型和谐

B : 自身与其他菜肴之间是和谐的

C : 餐盘装饰自身的协调

D : 营养搭配的和谐

E : 荤素配伍的和谐之妙


 第36 题 

 ( 单选题 ) 按照社会形式不同,菜系也可以分成宫廷菜、市肆菜、民间菜和()。

A : 清真菜

B : 地方菜

C : 汉族菜

D : 寺院菜


 第37 题 

 ( 多选题 ) 以下关于油酥面团特点叙述正确的选项是()。

A : 油酥面团能够形成大量二氧化碳气体

B : 油酥面团具有起酥特性

C : 油酥面团能够形成淡淡的酒香气味

D : 面粉颗粒被油脂包围隔开,高温加热空隙中充满空气,使成品变的酥松

E : 面粉颗粒被油脂封闭,吸水被抑制而不能膨润,在加热中易“炭化”而松脆


 第38 题 

 ( 单选题 ) 某种食品原料,加工前的毛料重量是100kg,加工后的损耗重量是30kg,该食品损耗率是()。

A : 0.3

B : 0.4

C : 0.6

D : 0.7


 第39 题 

 ( 多选题 ) 针对旅行团的餐饮促销,要做到()。

A : 了解旅行团的构成和特点

B : 加强与接待单位的沟通和联系

C : 上门为顾客提供服务

D : 利用媒体进行广告宣传

E : 亲自征求每位顾客的意见


 第40 题 

 ( 单选题 ) 关于民间菜叙述说明正确的选项是()。

A : 是历史上遗留的少部分饮食品种

B : 是中国烹饪技艺文化之根

C : 是乡村居民家庭中遗忘的日常饮食

D : 是中国菜点的个体


 第41 题 

 ( 单选题 ) 确定培训需求需要进行()。

A : 组织分析、市场分析、财务分析

B : 工作分析、财务分析、组织分析

C : 人员分析、市场分析、组织分析

D : 组织分析、人员分析、工作分析


 第42 题 

 ( 多选题 ) 下列内容中,关于国宴叙述正确的选项是()。

A : 悬挂国旗

B : 演奏席间音乐

C : 由国家元首主持

D : 形式活泼的宴会

E : 由政府首脑主持


 第43 题 

 ( 多选题 ) 关于宫廷菜概念叙述说明正确的选项是()。

A : 原料选择因空间小而十分严谨

B : 是中国烹饪技艺文化之根

C : 烹饪制作工艺精湛完美

D : 是中国菜点的主体结构

E : 是中国菜点构成的一个重要组成部分


 第44 题 

 ( 单选题 ) 组成厨房生产成本的主要是原料成本、劳动力成本和()。

A : 经营管理费用

B : 能源费用

C : 折旧费用

D : 借贷利息


 第45 题 

 ( 多选题 ) 以下符合零点菜单的设计原则是()。

A : 迎合雇主的需求

B : 菜品风味特色鲜明

C : 体现品种的平衡性

D : 批量规模制作

E : 企业与顾客双赢


 第46 题 

 ( 判断题 ) 烹饪原料中的珍贵鱼肚,是用大黄鱼、鲨鱼、鮸鱼、黄姑鱼、鳗鱼等体型较大鱼种的鱼鳔加工制成。


 第47 题 

 ( 多选题 ) 菜点创新应成为餐饮企业的一种长效机制,新产品的后续管理是()。

A : 观察消费者认可程度

B : 检查预期效果

C : 注意保密严禁宣传

D : 融入菜单分析

E : 兑现新成果奖励办法


 第48 题 

 ( 单选题 ) 下列内容中,关于官燕叙述正确的选项是()。

A : 曾经是历史上的贡品

B : 是历代宫廷中使用的珍品

C : 官燕有白燕、红燕和灰燕之分

D : 官燕的形状尖而细长


 第49 题 

 ( 多选题 ) 以下内容,符合鲍鱼涨发加工工序的选项是()。

A : 脱壳处理

B : 回软处理

C : 焖煮加热处理

D : 原汤浸泡低温存放

E : 脱色处理


 第50 题 

 ( 多选题 ) 以下内容中,符合干制整形鱼翅涨发加工的关键问题的是()。

A : 保持原料形状完整

B : 忌用铁制锅具加热

C : 加入食碱促进涨发

D : 加入食盐促进涨发

E : 加入食醋促进涨发