2017年最新中式烹调师技师模拟试题5
试题展示
第1 题
( 判断题 ) 市肆菜是在市肆上出售的菜品，在风格上有较强的排他性，经营产品专业化，但是服务形式单一。
第1 题
( 判断题 ) 根据宴会的接待规格和性质不同，宴会的类型有国宴、正式宴会、家宴和便宴等。
第2 题
( 单选题 ) “水煮牛肉”是（）的传统特色名菜。
A : 鲁菜
B : 淮扬菜
C : 川菜
D : 粤菜
第3 题
( 多选题 ) 根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有（）。
A : 零点形式
B : 快餐形式
C : 套餐形式
D : 火锅形式
E : 小吃形式
第4 题
( 判断题 ) 综合构成宴会菜点的主要成本是工资、租金和费用。
第5 题
( 单选题 ) 根据空间构成，食品雕刻可以分成两大类，即整雕和（）。
A : 镂空
B : 浮雕
C : 凸雕
D : 凹雕
第6 题
( 多选题 ) 冷菜装盘常用手法有（）。
A : 盛
B : 堆
C : 摆
D : 围
E : 拖
第7 题
( 单选题 ) 组织培训的第一层次是（）。
A : 素质培训
B : 知识培训
C : 技能培训
D : 三者都不是
第8 题
( 多选题 ) 确定培训需求需要进行必要的（）。
A : 组织分析
B : 工作分析
C : 财务分析
D : 市场分析
E : 人员分析
第9 题
( 多选题 ) 影响菜系形成的因素是（）。
A : 地域物产
B : 风土民俗
C : 宗教信仰
D : 主观因素
E : 文化经济
第10 题
( 判断题 ) 所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐菜品的行为。
第11 题
( 判断题 ) 制定相应的短期培训计划，应从企业的战略发展目标出发。
第12 题
( 判断题 ) 腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。
第13 题
( 判断题 ) 在宴会菜单设计中，需要考虑的因素很多，但注意的中心永远是雇主的需求。
第14 题
( 判断题 ) 净料率等于加工前的毛料重量减去加工后的净料重量。
第15 题
( 单选题 ) 下列品种属于西北地区传统菜肴的是（）。
A : 东山羊
B : 七星丸
C : 三套鸭
D : 烧蹄花
第16 题
( 判断题 ) 宴会菜单菜品设计的一级目标是雇主的价值观。
第17 题
( 判断题 ) 在餐饮经营中，人们习惯上将价格结构中的费用、税金、利润率三者之和称为毛利。
第18 题
( 单选题 ) 培训教案一般是以（）为单位的具体教学计划。
A : 小时
B : 课时
C : 一天
D : 半天
第19 题
( 单选题 ) 下列品种属于东北地区传统菜肴的是（）。
A : 酸汤菜
B : 神仙炉
C : 八宝鸭
D : 烧蹄花
第20 题
( 判断题 ) 所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐场地的行为。
第21 题
( 单选题 ) 在相同品种的干制鲍鱼中，属于珍品的应是（）。
A : 两头
B : 3个头
C : 5个头
D : 20个头
第22 题
( 单选题 ) 职业道德具有的明显特征是（）。
A : 有限性
B : 连续性
C : 多样性
D : 三者皆有
第23 题
( 单选题 ) 如果单份菜品的标准成本率是28％，标准成本是8.00元，建议售价是（）。
A : 45.00元
B : 36.00元
C : 28.00元
D : 16.00元
第24 题
( 单选题 ) 在厨房中相对独立生产部门一般是（）。
A : 配份加工
B : 热菜烹调
C : 原料加工
D : 点心制作
第25 题
( 单选题 ) 食品成本核算与成本控制直接影响着（）。
A : 利润
B : 工资
C : 租金
D : 费用
第26 题
( 单选题 ) 能够引起肉毒梭菌食物中毒现象的食物是（）。
A : 陈醋
B : 食盐
C : 豆酱
D : 黄酒
第27 题
( 单选题 ) 下列海参品种属于刺参品种的是（）。
A : 梅花参
B : 白尼参
C : 大乌参
D : 辐肛参
第28 题
( 判断题 ) 强化成本控制意识，建立完善控制体系，应该将成本控制落实在生产的各个环节之中。
第29 题
( 判断题 ) 道德是构成人类文明，特别是精神文明的重要内容。
第30 题
( 单选题 ) 中国菜点的灵魂是（）。
A : 味道
B : 方法
C : 形式
D : 文化
第31 题
( 判断题 ) 核算厨房生产成本的基础是主料、配料和调料成本。
第32 题
( 判断题 ) 官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。
第33 题
( 判断题 ) 海参属于棘皮动物，有光参和刺参两大类别，其中刺参的品质最佳。
第34 题
( 单选题 ) 下列品种属于华东地区传统菜肴的是（）。
A : 水晶肴肉
B : 沔阳三蒸
C : 酥烤云腿
D : 过油肉
第35 题
( 单选题 ) 中国传统烹饪技艺和饮食文化形成于（）。
A : 商周秦汉时期
B : 汉唐时期
C : 唐宋时期
D : 宋元时期
第36 题
( 判断题 ) “福寿螺事件”实际上是一起由化学性污染引发的食品中毒案件。
第37 题
( 单选题 ) 开展好厨房生产工作的前提是（）。
A : 原料采购
B : 成本预算
C : 原料领用
D : 原料验收
第38 题
( 多选题 ) 按照社会形式不同，菜系也可以分成（）。
A : 宫廷菜
B : 市肆菜
C : 民间菜
D : 寺院菜
E : 满族菜
第39 题
( 判断题 ) 餐盘装饰简约化原则，就在内容和表现形式要以最简略的方式达到最大化的食用效果。
第40 题
( 单选题 ) 立体装饰的构图方法有立雕围边法和（）。
A : 散点式
B : 端饰法
C : 象形式
D : 单纯立雕式
第41 题
( 单选题 ) 能够提取传统珍贵食物哈什蟆油的是（）。
A : 青蛙
B : 林蛙
C : 牛蛙
D : 蟾蜍
第42 题
( 判断题 ) 职业道德是人们在特定的日常生活范围中，所应遵循的行为规范的总和。
第43 题
( 判断题 ) “十里不同风，百里不同俗”反映出我国众多地域民族饮食文化的差异性和个性。
第44 题
( 单选题 ) 职业道德在形式上具有的明显特征是（）。
A : 多样性
B : 稳定性
C : 广泛性
D : 特定性
第45 题
( 多选题 ) 下列内容属于道德范畴的选项是（）。
A : 规范
B : 行为
C : 意识
D : 传统习惯
E : 社会舆论
第46 题
( 判断题 ) “在家靠父母，出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面性。
第47 题
( 判断题 ) “熏板”是一种采用炭火烘焙干制加工的鱼翅品种，熏制后的品质质地坚硬。
第48 题
( 单选题 ) 下列内容符合紫鲍特征的是（）。
A : 品质较差
B : 个特娇小
C : 透明度高
D : 个特较大
第49 题
( 多选题 ) 在食品雕刻中，浮雕的表现形式有（）。
A : 凸雕
B : 凹雕
C : 镂空
D : 圆雕
E : 整雕
第50 题
( 多选题 ) 店内宣传促销采用的形式是（）。
A : 餐厅门口告示牌
B : 定期活动节目单
C : 菜单促销
D : 小礼品促销
E : 电梯内餐饮广告