2018年1月中式面点师高级模拟试题及答案卷22
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1、（单选题）某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是()。
A 12元
B 15元
C 45元
D 60元
正确答案：C
2、（单选题）某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，则销售毛利率为()。
A 0.65
B 0.605
C 0.555
D 0.515
正确答案：B
3、（单选题）拔是将调和成糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"流出条状的面浆形成()的工艺方法。
A 面条
B 面坯
C 面团
D 面片
正确答案：A
4、（判断题）()熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。
正确答案：错误
5、（单选题）虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉（面干儿）。
A 玉米粉
B 豆粉
C 面粉
D 生粉
正确答案：D
6、（判断题）()一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。
正确答案：错误
7、（单选题）外加毛利率是点心()的比率。
A 成本与点心售价
B 售价与点心成本
C 毛利额与点心成本
D 毛利额与点心售价
正确答案：C
8、（判断题）()在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。
正确答案：错误
9、（单选题）酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。
A 增加有益菌群，抑制腐败菌
B 供给热能
C 增进食欲、促进肠胃蠕动
D 防治小儿不良性腹泻
正确答案：B
10、（单选题）下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。
A 公正廉洁
B 为人民服务
C 货真价实
D 公平交易
正确答案：A
11、（判断题）()忠于职守就是能够完成自己的任务。
正确答案：错误
12、（单选题）被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。
A 可食状态
B 已知有毒
C 经口摄入
D 正常摄入数量
正确答案：B
13、（单选题）湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为()中等。
A 弹性
B 可塑性
C 流变性
D 延伸性
正确答案：D
14、（判断题）()制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。
正确答案：正确
15、（单选题）印刷品上的油墨含有毒物质()。
A 多环芳烃
B 铅
C 多氯联苯
D 氯乙烯单体
正确答案：C
16、（单选题）下列选项中不属于杂豆的是()。
A 黄豆
B 芸豆
C 豌豆
D 绿豆
正确答案：A
17、（单选题）下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。
A 泡打粉
B 碳酸氢钠
C 碳酸氢钠
D 碳酸钠
正确答案：A
18、（判断题）()无机盐不构成身体组织。
正确答案：错误
19、（单选题）中国居民膳食宝塔的第二层是：()。
A 谷类
B 蔬果类
C 鱼、虾类
D 奶类、豆类
正确答案：B
20、（单选题）尽职尽责的关键是()。
A 尽
B 职
C 忠
D 责
正确答案：A
21、（判断题）()盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。
正确答案：错误
22、（单选题）澄粉面坯具有()。
A 弹性
B 可塑性
C 韧性
D 延伸性
正确答案：B
23、（判断题）()饥渴时暴饮水，可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。
正确答案：正确
24、（单选题）将()的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。
A 糊状
B 液态状
C 团状
D 粉状
正确答案：A
25、（单选题）食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。
A 天然食品
B 动物食品
C 植物食品
D 矿物质
正确答案：A
26、（单选题）将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫()。
A 磨粉
B 干磨
C 水磨
D 湿磨
正确答案：D
27、（判断题）()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。
正确答案：错误
28、（单选题）实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。
A 0℃以下
B 15℃以下
C 30℃左右
D 60℃以上
正确答案：B
29、（判断题）()糖膏是糖粉和水调制而成的。
正确答案：错误
30、（单选题）下列选项中属于必需氨基酸的是()。
A 酪氨酸
B 色氨酸
C 胱氨酸
D 谷氨酸
正确答案：B