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2018年1月西式面点师高级模拟试题及答案卷3

来源:云习网            发布时间:2018-01-26 09:30

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1、(判断题)()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是:定人、定物、定时间、定质量。划片分工,包干负责。

正确答案:正确


2、(判断题)()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。

正确答案:正确


3、(单选题)建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。


A   原始记录

B   采购单据

C   生产记录

D   销售记录

正确答案:A


4、(单选题)风味蛋糕具有风味独特,质地()的特点。


A   细密

B   酥松

C   松软

D   光滑

正确答案:C


5、(单选题)电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。


A   电压

B   电网

C   电流

D   电弧

正确答案:D


6、(单选题)餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。


A   规格性

B   数量性

C   时令性

D   广泛性

正确答案:C


7、(单选题)正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。


A   质量

B   硬度

C   湿度

D   时间

正确答案:D


8、(单选题)风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。


A   奶油蛋糕

B   清蛋糕

C   一般蛋糕

D   黄油蛋糕

正确答案:C


9、(单选题)在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。


A   奶油蛋糕

B   黑森林蛋糕

C   黄油蛋糕

D   清蛋糕

正确答案:B


10、(判断题)()包好清酥面坯后要用擀叠的方法,使其形成层次。

正确答案:正确


11、(单选题)膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。


A   糖尿病

B   妄想症

C   甲状腺肿大

D   高血压

正确答案:D


12、(单选题)清洁消毒设备要安装在适宜操作,电源和()方便的地方。


A   开关

B   供水及排水

C   安装移动

D   餐具放置

正确答案:B


13、(单选题)《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用()的形式确定下来。


A   文件

B   行政命令

C   法令

D   法律

正确答案:D


14、(单选题)松质面包按照各国饮食习俗的不同,大致可分为欧式、美式和()三种。


A   俄式

B   法式

C   日式

D   中式

正确答案:C


15、(单选题)餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。


A   毛利额

B   成本

C   原料成本

D   人工费用

正确答案:B


16、(单选题)优质的脆皮面包()。


A   外皮松软

B   外皮松脆

C   内质松脆

D   内质柔软

正确答案:B


17、(单选题)蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。


A   蛋白质

B   维生素

C   糖类

D   水

正确答案:B


18、(判断题)()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线,相电压几乎全部加到人体上,这种触电方式的危险性是最大的。

正确答案:错误


19、(单选题)木制案板具有光滑、表面平整和()等特点。


A   散热性强

B   抗腐蚀性强

C   质地软

D   传热性能强

正确答案:C


20、(单选题)“巴伐利亚胶冻”又称(),是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。


A   木司

B   奶冻

C   奶油胶冻

D   果冻

正确答案:D


21、(单选题)色调是色相与色相之间()的色彩效果。


A   达成

B   组成

C   合成

D   配置

正确答案:B


22、(单选题)奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。


A   搅拌程度

B   冷却方法

C   冷却时间

D   搅拌时间

正确答案:C


23、(判断题)()脆皮面包具有表皮松脆的特点。

正确答案:正确


24、(单选题)一般情况,热苏夫力的烘烤时间约()。


A   55分钟

B   45分钟

C   35分钟

D   20分钟

正确答案:D


25、(单选题)实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,()和面积对比等几类。


A   深浅对比

B   黄蓝对比

C   明暗对比

D   红黄对比

正确答案:C


26、(判断题)()为防止面坯抽缩,在烘烤前,清酥面坯要扎一些眼。

正确答案:正确


27、(判断题)()塑料案台是西点中常用案台之一。

正确答案:正确


28、(判断题)()因鱼胶的存在,所以奶油胶冻应在常温下定型。

正确答案:错误


29、(单选题)若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶()后,再与其它原料混合。


A   煮温

B   煮热

C   冷冻

D   煮开

正确答案:D


30、(判断题)()竞争实际上也是劳动生产率的较量。

正确答案:正确