2018年1月中式烹调师初级模拟试题及答案卷11

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1、（单选题）在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。

A   参考蛋白

B   半完全蛋白

C   不完全蛋白

D   完全蛋白

正确答案：A

2、（判断题）()单糖可以被人体直接吸收利用。

正确答案：正确

3、（单选题）冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。

A   0℃

B   -2℃

C   -4℃

D   -6℃

正确答案：B

4、（判断题）多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。

正确答案：正确

5、（判断题）利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。

正确答案：正确

6、（判断题）()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。

正确答案：错误

7、（判断题）()饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。

正确答案：正确

8、（单选题）引起食物中毒的原因有()。

A   食物被霉菌污染

B   食物中的过敏原

C   食源性寄生虫的污染

D   食物发生生物性的变化而产生的有毒物质

正确答案：D

9、（判断题）当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。

正确答案：正确

10、（判断题）由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。

正确答案：正确

11、（判断题）原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

正确答案：正确

12、（判断题）()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。

正确答案：正确

13、（单选题）生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。

A   囊虫

B   肝吸虫

C   姜片虫

D   蛔虫

正确答案：C

14、（判断题）()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。

正确答案：正确

15、（单选题）道德是通过利益来()人们之间的关系的。

A   调节和协调

B   强制性规范

C   确定和划分

D   考察和检验

正确答案：A

16、（单选题）下列原料中属于矿物性原料的是()。

A   色素

B   香精

C   食盐

D   琼脂

正确答案：C

17、（判断题）蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。

正确答案：正确

18、（判断题）人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。

正确答案：正确

19、（单选题）粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。

A   夹杂泥土

B   工业废水的污染

C   农药残留

D   霉变

正确答案：D

20、（单选题）职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。

A   法治惩戒

B   奖罚和教育

C   廉政教育

D   惩治腐败

正确答案：B

21、（单选题）与骨骼新陈代谢有关的元素是()。

A   钙

B   锌

C   硒

D   铜

正确答案：A

22、（判断题）花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。

正确答案：错误

23、（单选题）属于脂溶性维生素的是()。

A   维生素A

B   维生素C

C   维生素B1

D   维生素D

正确答案：D

24、（判断题）菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。

正确答案：正确

25、（单选题）拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。

A   拍粉处理

B   挂糊处理

C   吸水处理

D   糖腌处理

正确答案：B

26、（判断题）泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。

正确答案：错误

27、（单选题）把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是()。

A   剞刀法

B   标准刀法

C   特殊刀法

D   直刀法

正确答案：A

28、（单选题）婴幼儿体内的必需氨基酸为()。

A   7种

B   8种

C   9种

D   10种

正确答案：C

29、（单选题）关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。

A   原料炸前须先用卤水滚至熟透

B   急用时，上糖浆后即可炸制

C   选用三鸟为原料

D   可以淮盐、喼汁为佐料

正确答案：D

30、（单选题）调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。

A   热水

B   开水

C   温水

D   凉水

正确答案：B