2018年2月中式面点师中级模拟试题及答案卷25
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1、（判断题）()糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。
正确答案：错误
2、（单选题）加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。
A 1种
B 2种
C 4种
D 3种
正确答案：D
3、（单选题）原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A 数量
B 质量
C 质地
D 性质
正确答案：B
4、（单选题）制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中()。
A 不能晃动
B 轻轻搅动
C 均匀搅拌
D 快速搅拌
正确答案：A
5、（单选题）用鱼肉制馅，均需去掉()、刺。
A 皮
B 骨、头
C 皮、骨
D 皮、骨、头
正确答案：D
6、（单选题）请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。
A 千层糕、小鸡酥
B 金鱼饺、梅花包
C 千层糕、擘酥角
D 麻花、小笼包
正确答案：C
7、（单选题）在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。
A 脱火
B 回火
C 离火
D 缩火
正确答案：B
8、（单选题）制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅()克。
A 100
B 300
C 400
D 500
正确答案：B
9、（单选题）选择一组黄色的抽象的联想()。
A 和平、希望
B 热情、严肃
C 光明、希望
D 纯洁、神圣
正确答案：C
10、（单选题）烤炉内的火力按部位分为()。
A 底火、大火
B 底火、面火
C 面火、小火
D 旺火、小火
正确答案：B
11、（单选题）制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小苏打适量、温水250克。
A 50
B 200
C 350
D 400
正确答案：B
12、（判断题）()白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。
正确答案：错误
13、（单选题）调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。
A 搅拌
B 抄拌
C 搅和
D 抽打
正确答案：B
14、（单选题）餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。
A 毛利额
B 成本
C 原料成本
D 人工费用
正确答案：B
15、（判断题）()当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。
正确答案：错误
16、（单选题）以下不属于食品添加剂使用目的的是()。
A 改变食品的感官性状
B 提高营养价值
C 控制微生物的繁殖
D 满足食品加工工艺需要
正确答案：B
17、（单选题）蔗糖能改善点心的()，美化点心的外观。
A 色泽
B 质感
C 形状
D 气味
正确答案：A
18、（单选题）肉类脂肪含()较多。
A 饱和脂肪酸
B 不饱和脂肪酸
C 必需氨基酸
D 非必需氨基酸
正确答案：A
19、（单选题）提高()的核心是加强职业道德建设。
A 社会稳定
B 人民团结
C 服务质量
D 工作质量
正确答案：C
20、（单选题）()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。
A 100～120℃
B 120～140℃
C 200～240℃
D 250～300℃
正确答案：C
21、（判断题）()竞争实际上也是劳动生产率的较量。
正确答案：正确
22、（单选题）枣泥馅的原料有：红枣500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。
A 25
B 100
C 200
D 275
正确答案：A
23、（单选题）用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。
A 口感和香味
B 黏性和甜味
C 黏性和香味
D 天然色泽和香味
正确答案：D
24、（单选题）层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。
A 完全不同
B 完全相同
C 基本一致
D 略有不同
正确答案：A
25、（判断题）()太极图中的S形对称构图，具有一定动感。
正确答案：正确
26、（判断题）()忠于职守就是能够完成自己的任务。
正确答案：错误
27、（单选题）下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A 忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B 公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C 积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D 遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
正确答案：B
28、（判断题）()烤制品的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品表面色泽鲜明，形态美观。
正确答案：正确
29、（单选题）果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。
A 维生素A
B 维生素B
C 维生素C
D 维生素D
正确答案：C
30、（判断题）()控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。
正确答案：正确