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2018年2月中式面点师高级模拟试题及答案卷11

来源:云习网            发布时间:2018-02-11 08:30

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1、(单选题)通过手指挤压盛有面坯的闭袋,使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法是挤注法。


A   方形

B   圆形

C   长条形

D   各种不同形态

正确答案:D


2、(单选题)餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。


A   燃料

B   人工

C   原料

D   利润

正确答案:D


3、(单选题)下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。


A   使用锯齿形花嘴

B   动作要慢,要用力

C   出料均匀,规格一致,坯例整齐

D   用案子支撑双肘挤注

正确答案:C


4、(单选题)面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。


A   脂肪

B   淀粉酶

C   蛋白质

D   淀粉

正确答案:D


5、(单选题)肌体内缺少维生素B1,会引起()。


A   脚气病

B   糙皮病

C   恶性贫血

D   佝偻病

正确答案:A


6、(判断题)()食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。

正确答案:错误


7、(判断题)()竞争实际上也是劳动生产率的较量。

正确答案:正确


8、(判断题)()澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。

正确答案:正确


9、(判断题)()煮芡必须沸水下锅,因为沸水便于"芡"成熟。

正确答案:错误


10、(判断题)()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。

正确答案:错误


11、(单选题)在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。


A   决策

B   预测

C   分析

D   控制

正确答案:C


12、(判断题)()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

正确答案:正确


13、(单选题)盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。


A   0.20902777777777778

B   0.4173611111111111

C   0.6256944444444444

D   0.8340277777777778

正确答案:B


14、(判断题)()上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层,减少汁液的流出,从而避免营养素遭受破坏。

正确答案:正确


15、(单选题)线描法利用()的粗细,曲直,方圆,长短,疏密,轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。


A   立体

B   面积

C   线

D   点

正确答案:C


16、(单选题)下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()


A   构成骨骼和牙齿

B   辅助血液凝固

C   延缓衰老

D   维持肌肉的伸缩性

正确答案:C


17、(判断题)()三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。

正确答案:正确


18、(单选题)蒸饺、馅饼是()品种。


A   轻馅

B   重馅

C   半皮半馅

D   无馅

正确答案:B


19、(单选题)每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。


A   38.6

B   27.8

C   21.6

D   16.2

正确答案:D


20、(单选题)甲醇的致死量是()毫升。


A   10

B   20

C   30

D   40

正确答案:C


21、(单选题)我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。


A   绞馅机

B   灌肠机

C   锯骨机

D   剔骨机

正确答案:C


22、(单选题)用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。


A   2%~10%

B   2‰~10‰

C   0.5%~1%

D   0.5‰~1‰

正确答案:B


23、(单选题)明酥的线条呈直线纹形的称为()。


A   直酥

B   圆酥

C   卷酥

D   半暗酥

正确答案:A


24、(单选题)昆虫食品具有()含量丰富,含多种维生素和矿物质的特点。


A   水分

B   碳水化合物

C   脂肪

D   蛋白质

正确答案:D


25、(单选题)下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是:酵母用量()。


A   越多,发酵力越大

B   越多,发酵时间越短

C   超过一定限量,发酵力会减退

D   越少,发酵力越大

正确答案:D


26、(单选题)一般情况下,用于装饰的器皿最好是()的。


A   碎花

B   大花

C   艳丽

D   素色

正确答案:D


27、(单选题)蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。


A   稀薄蛋白增多,浓厚蛋白减少

B   蛋白膜表面张力大

C   蛋白膜表面张力降低

D   蛋液粘度下降

正确答案:B


28、(判断题)()调制油膏时,糖水要趁热加入到化软的黄油中。

正确答案:错误


29、(单选题)“四无”粮仓是指()。


A   无虫、无霉、无鼠、无事故

B   无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C   无被盗、无事故、无蝇、无虫

D   无水、无火、无事故、无被盗

正确答案:A


30、(单选题)()是以善恶为评价标准。


A   是否违法

B   是否犯罪

C   文明

D   道德

正确答案:D




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