2017年最新中式烹调师技师模拟试题3
试题展示
第1 题
( 单选题 ) 某种食品原料，加工前的毛料重量是100kg，加工后的损耗重量是30kg，该食品损耗率是（）。
A : 0.3
B : 0.4
C : 0.6
D : 0.7
第1 题
( 多选题 ) 针对旅行团的餐饮促销，要做到（）。
A : 了解旅行团的构成和特点
B : 加强与接待单位的沟通和联系
C : 上门为顾客提供服务
D : 利用媒体进行广告宣传
E : 亲自征求每位顾客的意见
第2 题
( 单选题 ) 关于民间菜叙述说明正确的选项是（）。
A : 是历史上遗留的少部分饮食品种
B : 是中国烹饪技艺文化之根
C : 是乡村居民家庭中遗忘的日常饮食
D : 是中国菜点的个体
第3 题
( 单选题 ) 确定培训需求需要进行（）。
A : 组织分析、市场分析、财务分析
B : 工作分析、财务分析、组织分析
C : 人员分析、市场分析、组织分析
D : 组织分析、人员分析、工作分析
第4 题
( 多选题 ) 下列内容中，关于国宴叙述正确的选项是（）。
A : 悬挂国旗
B : 演奏席间音乐
C : 由国家元首主持
D : 形式活泼的宴会
E : 由政府首脑主持
第5 题
( 多选题 ) 关于宫廷菜概念叙述说明正确的选项是（）。
A : 原料选择因空间小而十分严谨
B : 是中国烹饪技艺文化之根
C : 烹饪制作工艺精湛完美
D : 是中国菜点的主体结构
E : 是中国菜点构成的一个重要组成部分
第6 题
( 单选题 ) 组成厨房生产成本的主要是原料成本、劳动力成本和（）。
A : 经营管理费用
B : 能源费用
C : 折旧费用
D : 借贷利息
第7 题
( 多选题 ) 以下符合零点菜单的设计原则是（）。
A : 迎合雇主的需求
B : 菜品风味特色鲜明
C : 体现品种的平衡性
D : 批量规模制作
E : 企业与顾客双赢
第8 题
( 判断题 ) 烹饪原料中的珍贵鱼肚，是用大黄鱼、鲨鱼、鮸鱼、黄姑鱼、鳗鱼等体型较大鱼种的鱼鳔加工制成。
第9 题
( 多选题 ) 菜点创新应成为餐饮企业的一种长效机制，新产品的后续管理是（）。
A : 观察消费者认可程度
B : 检查预期效果
C : 注意保密严禁宣传
D : 融入菜单分析
E : 兑现新成果奖励办法
第10 题
( 单选题 ) 下列内容中，关于官燕叙述正确的选项是（）。
A : 曾经是历史上的贡品
B : 是历代宫廷中使用的珍品
C : 官燕有白燕、红燕和灰燕之分
D : 官燕的形状尖而细长
第11 题
( 多选题 ) 以下内容，符合鲍鱼涨发加工工序的选项是（）。
A : 脱壳处理
B : 回软处理
C : 焖煮加热处理
D : 原汤浸泡低温存放
E : 脱色处理
第12 题
( 多选题 ) 以下内容中，符合干制整形鱼翅涨发加工的关键问题的是（）。
A : 保持原料形状完整
B : 忌用铁制锅具加热
C : 加入食碱促进涨发
D : 加入食盐促进涨发
E : 加入食醋促进涨发
第13 题
( 多选题 ) 职工具有良好的职业道德，可以形成的作用是（）。
A : 树立良好企业形象
B : 提高产品和服务质量
C : 协调职工与领导之间的关系
D : 增强企业的凝聚力
E : 有利于企业科技创新
第14 题
( 多选题 ) 下列内容中，符合碳水化合物的功能选项是（）。
A : 促进脂肪的氧化代谢
B : 对蛋白质的节约作用
C : 参与氧气运输
D : 修补更新组织
E : 具有促进免疫作用
第15 题
( 单选题 ) 所谓的“油根”特指的是（）。
A : 鱼翅中特有的物质
B : 鱼骨中特有的物质
C : 鱼皮中特有的物质
D : 鱼肚中特有的物质
第16 题
( 单选题 ) 纪律和法律、规定、政策一样，是按照事物发展规律制定出来的，其目的是（）。
A : 限制人们的言谈举止
B : 明确人们的思想观念
C : 约束人们的行为规范
D : 规定人们的前进方向
第17 题
( 判断题 ) 烹饪中使用的蹄筋有猪蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等，传统习惯认为羊蹄筋质量上乘，堪称蹄筋中的精品。
第18 题
( 单选题 ) 不属于零点菜单的基本作用的选项是（）。
A : 影响厨师人员的配备
B : 影响食品原料采购
C : 影响厨房设备流程布局
D : 影响服务人员的工作情绪
第19 题
( 单选题 ) 宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是（）。
A : 菜品构成模式
B : 食品原料成本
C : 菜肴原料品种
D : 菜肴烹调方法
第20 题
( 单选题 ) 随着厨房产品销量的增加，单位原料成本呈现出的明显趋势是（）。
A : 上升
B : 下降
C : 不变
D : 三者皆不是
第21 题
( 单选题 ) 下列鱼类品种，已经被列为国家保护动物，已经失去经济价值的品种是（）。
A : 鮸鱼
B : 鳗鱼
C : 黄唇鱼
D : 大黄鱼
第22 题
( 判断题 ) 食品雕刻就是以食品原料为基础，采用特殊的刀具和方法，塑造的可食用物质艺术形象。
第23 题
( 多选题 ) 以下内容符合干制整形鱼翅的优质品质特征是（）。
A : 翅板宽大厚实
B : 卷边明显
C : 骨骼粗壮
D : 基根皮骨少
E : 色泽洁白
第24 题
( 单选题 ) 下列选项关于燕窝中的毛燕叙述正确的是（）。
A : 表面粗糙像绒毛
B : 含有较多的绒毛
C : 燕窝丝条像羽毛
D : 形体像羽毛形
第25 题
( 单选题 ) 能够反映唐代时期饮食风貌的历史专业书籍是（）。
A : 《齐民要术》
B : 《食经》
C : 《食单》
D : 《东京梦华录》
第26 题
( 多选题 ) 以下内容，符合食品雕刻作品保鲜方法的是（）。
A : 冷水浸泡
B : 矾水浸泡
C : 盐水浸泡
D : 碱水浸泡
E : 喷水保鲜
第27 题
( 单选题 ) 将创新的产品以较低的价格投放到市场中，增加销量，扩大市场占有率，这种定价策略是（）。
A : 撇脂价格策略
B : 满意价格策略
C : 成长期价格策略
D : 渗透价格策略
第28 题
( 多选题 ) 下列观点中，属于哈什蟆油干制品形状特征的选项是（）。
A : 黄白色
B : 有脂肪样光泽
C : 呈不规则的丝条状
D : 表面光滑细腻
E : 形体大小差别很大
第29 题
( 单选题 ) 能为人体调节生理功能，提供能量，参与氧气运输，促进肌肉收缩作用的营养素是（）。
A : 脂肪酸
B : 蛋白质
C : 碳水化合物
D : 维生素和矿物质
第30 题
( 多选题 ) 点心在宴会中的作用是（）。
A : 能够给顾客带来美好的享受
B : 烘托宴会的主题气氛
C : 与其他内容配合达到最佳的效果
D : 点缀宴会的餐台
E : 转换饮食的味觉
第31 题
( 单选题 ) 以下成型手法属于包馅法的是（）。
A : 提褶类和卷边类
B : 无缝类和提褶类
C : 捏边类和无缝类
D : 三者皆是
第32 题
( 单选题 ) 如果单份菜品的预期售价58.00元，单份菜品的预算成本17.40元，标准成本率则是（）。
A : 0.26
B : 0.28
C : 0.3
D : 0.33
第33 题
( 单选题 ) 我国的现代烹饪技术和发展，开始于20世纪的（）。
A : 60年代初期
B : 70年代初期
C : 80年代初期
D : 90年代初期
第34 题
( 单选题 ) 餐盘围边装饰构图的半围式，就是（）。
A : 在餐盘的中间围摆造型
B : 在餐盘的半边围摆造型
C : 在餐盘的一段围摆造型
D : 在餐盘的上半端围摆造型
第35 题
( 多选题 ) 以下关于发酵面团特点叙述正确的选项是（）。
A : 酵母菌呼吸作用形成大量二氧化氮气体
B : 面筋网络将气体包裹住形成膨胀松软质感
C : 酵母发酵能够形成淡淡的酒香气味
D : 面肥发酵会产生酸味
E : 酵母菌呼吸会产生水分和热量
第36 题
( 单选题 ) 烹调阶段的管理要求从（）方面加以督导和控制。
A : 原料加工
B : 原料配份
C : 烹制数量
D : 原料领用
第37 题
( 单选题 ) 在食品雕刻中，具有三维空间表现形式的是（）。
A : 凸雕
B : 凹雕
C : 镂空
D : 圆雕
第38 题
( 单选题 ) 餐盘装饰中协调原则的基本含义就是（）。
A : 荤素配伍的和谐之妙
B : 其他菜肴相互之间造型和谐
C : 餐盘装饰自身的协调
D : 营养搭配的和谐之妙
第39 题
( 判断题 ) 世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过6克为宜。
第40 题
( 判断题 ) 厨房生产原料成本属于变动成本，与产品销量的大小成反比例关系。
第41 题
( 多选题 ) 淮扬三头指的是（）。
A : 五香鸭头
B : 清炖蟹粉狮子头
C : 麻辣兔头
D : 拆烩鲢鱼头
E : 扒烧整猪头
第42 题
( 多选题 ) 厨房生产前采购控制成本主要体现在（）。
A : 质量
B : 数量
C : 价格
D : 加工
E : 制作
第43 题
( 单选题 ) 如果单份菜品的预期售价28.00元，标准成本是8.00元，标准成本率则是（）。
A : 0.41
B : 0.32
C : 0.28
D : 0.18
第44 题
( 单选题 ) 在宴会餐单设计每份食品数量时，一般平均净料重量是（）。
A : 100g
B : 500g
C : 1000g
D : 1500g
第45 题
( 单选题 ) 下列菜肴属于滑熘烹调方法的是（）。
A : 松鼠鱼
B : 西湖醋鱼
C : 鱼香八块鸡
D : 醋熘鸡
第46 题
( 单选题 ) 新鲜蛋类中的蛋白质是最理想的天然优质蛋白，其含量为（）。
A : 0.031
B : 0.055999999999999994
C : 0.128
D : 0.214
第47 题
( 单选题 ) 烹调阶段的管理要求从（）方面加以督导和控制。
A : 成菜温度
B : 原料选择
C : 成本预算
D : 原料领用
第48 题
( 单选题 ) “叫花鸡”是（）名菜。
A : 江苏
B : 广东
C : 湖南
D : 湖北
第49 题
( 单选题 ) 清代时期，在扬州的宴席上曾经出现精美绝伦的（）。
A : 冬瓜灯
B : 南瓜灯
C : 甜瓜灯
D : 西瓜灯
第50 题
( 单选题 ) 符合食品雕刻作品保鲜方法的是（）。
A : 热水浸泡
B : 碱水浸泡
C : 盐水浸泡
D : 矾水浸泡