2017年最新中式烹调师技师模拟试题4
试题展示
第1 题
( 多选题 ) 冰鲜鱼类的品质主要是从以下（）几个方面来进行鉴别。
A : 鱼鳞、鱼皮
B : 眼睛
C : 鱼鳃
D : 气味
E : 形状
第1 题
( 单选题 ) 下列烹调方法中最能保持食材的原汁原味、原形原色的是（）。
A : 炒
B : 炸
C : 烧
D : 蒸
第2 题
( 单选题 ) 道德的基础是（）。
A : 关系
B : 礼仪
C : 利益
D : 素养
第3 题
( 多选题 ) 宴会餐饮形式具有的基本特征是（）。
A : 计划性
B : 聚餐式
C : 规格化
D : 社交性
E : 自主性
第4 题
( 判断题 ) 在食品雕刻中，以三维空间表现形式是凸雕、凹雕和圆雕。
第5 题
( 单选题 ) 食品雕刻进行造型设计的根据是（）。
A : 选料
B : 命题
C : 点缀
D : 刀具
第6 题
( 多选题 ) 被欧洲人列为世界三大珍馐的美食是（）。
A : 鹅肝
B : 鱼子酱
C : 蜗牛
D : 鲍鱼
E : 松露
第7 题
( 单选题 ) 整个厨房生产制作的基础是在（）。
A : 采购阶段
B : 加工阶段
C : 烹调阶段
D : 盛装阶段
第8 题
( 单选题 ) 立体装饰的构图方法有单纯立雕式和（）。
A : 立雕围边法
B : 端饰法
C : 象形式
D : 散点式
第9 题
( 判断题 ) 确定宴名要遵循“主题鲜明、简单明了、名实相符、突出个性”的原则。
第10 题
( 单选题 ) 制作传统面点品种“银丝卷”的主要成型手法是（）。
A : 叠
B : 抻
C : 切
D : 拨
第11 题
( 多选题 ) 以下选项属鲁菜传统特色名菜的是（）。
A : 左宗棠鸡
B : 拆烩鲢鱼头
C : 白云猪手
D : 汤爆双脆
E : 九转大肠
第12 题
( 判断题 ) 雪顿节是藏传佛教以及西藏地区生活中最重要的节日之一，雪顿节中的主要食物是酸奶。
第13 题
( 判断题 ) 道德是由专门机构规定执行的一种行为规范，人们主要依靠社会外界的影响来维持。
第14 题
( 多选题 ) 下列原料中，需要防止硝基化合物污染选项是（）。
A : 咸鱼
B : 虾皮
C : 咸肉
D : 豆制品
E : 酱油
第15 题
( 单选题 ) 宴会菜单设计中的一级目标是（）。
A : 消费价格
B : 饮食文化
C : 生活习惯
D : 食品原料
第16 题
( 判断题 ) 宴会销售价格的高低，是确定宴会菜单菜品档次高低的决定因素。
第17 题
( 多选题 ) 下列宴会种类当中，同属于礼仪分类形式的是（）。
A : 家宴
B : 正式宴会
C : 答谢宴会
D : 鸡尾酒会
E : 欢迎宴会
第18 题
( 判断题 ) 我国的现代烹饪技术的发展，开始于20世纪的80年代初期。
第19 题
( 判断题 ) 培训教案的形式必须统一。
第20 题
( 单选题 ) 无论什么类型的中餐宴会，都应先上()。
A : 冷菜
B : 热菜
C : 汤菜
D : 甜品
第21 题
( 单选题 ) 以下食物中胆固醇含量最高的是（）。
A : 猪肉
B : 猪肝
C : 蛋黄
D : 猪舌头
第22 题
( 判断题 ) 朝鲜族同胞日常喜欢饮用的饮品是荞麦茶。
第23 题
( 多选题 ) 以下选项属于川菜特有的复合味型是（）。
A : 怪味味型
B : 鱼香味型
C : 红油味型
D : 糖醋味型
E : 家常味型
第24 题
( 单选题 ) 职业道德在范围上具有最为明显特征是（）。
A : 有限性
B : 无限性
C : 广泛性
D : 稳定性
第25 题
( 判断题 ) 食品雕刻进行造型设计的根据是选料。
第26 题
( 判断题 ) 食品雕刻是一种特殊技艺，是食品烹饪技术与造型艺术的结合。
第27 题
( 判断题 ) 民间菜是指乡村、城镇居民家庭日常生活中，已经习惯化的烹饪方法和菜品。
第28 题
( 单选题 ) 被誉为“维C之王”的水果是（）。
A : 苹果
B : 橙子
C : 西瓜
D : 猕猴桃
第29 题
( 判断题 ) 味道是中国菜点的核心和灵魂。
第30 题
( 单选题 ) 以下叙述内容，符合茶话会宴席的选项是（）。
A : 酒水为辅
B : 菜肴为辅
C : 排列席位
D : 茶点为主
第31 题
( 单选题 ) 下列品种属于东北地区传统特色面点食品的是（）。
A : 乌饭团
B : 驴打滚
C : 石子馍
D : 萨其玛
第32 题
( 判断题 ) 中国菜肴的特点是以味为核心，以养为目的。
第33 题
( 多选题 ) 适宜进行食品雕刻的刀具是（）。
A : 切刀
B : 平口刀
C : 斜口刀
D : 圆孔刀
E : 槽刀
第34 题
( 判断题 ) 烹饪原料的分类是按照一定的标准，对种类繁多的烹饪原料进行分门别类，排列成等级序列。
第35 题
( 判断题 ) 确定培训需求是设计培训项目、建立评估模型的基础。
第36 题
( 多选题 ) 西餐区别于中餐的标志性烹调设备有（）。
A : 扒炉
B : 双眼燃气炉
C : 蒸箱
D : 焗炉
E : 班戟炉
第37 题
( 单选题 ) 零点餐食的特点是（）。
A : 客源流动小
B : 客源构成简单
C : 现点菜现制作
D : 统一选择菜品
第38 题
( 多选题 ) 利用餐盘装饰美化菜肴，应遵循的基本原则是（）。
A : 实用
B : 协调
C : 鲜明
D : 简约
E : 高贵
第39 题
( 单选题 ) “宫保鸡丁”的“宫保”是（）。
A : 一个姓宫保的人名
B : 一种烹调方法
C : 一种官名
D : 宫廷
第40 题
( 单选题 ) 原始烹饪起源与开始的标志是（）。
A : 鼎的出现
B : 灶的出现
C : 火的利用
D : 盐的利用
第41 题
( 单选题 ) 根据教师的特点和教学内容的需要，教案形式一般要求（）。
A : 多种多样
B : 统一
C : 讲稿式
D : 多媒体式
第42 题
( 单选题 ) 下列品种属于广东传统菜肴的是（）。
A : 鼎湖上素
B : 腊味合蒸
C : 三杯鸡
D : 白肉火锅
第43 题
( 判断题 ) 饮食产品价格包括原料成本、税金、营业费用和利润。
第44 题
( 判断题 ) 根据原料性质不同，食品雕刻可以分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油雕等。
第45 题
( 判断题 ) 由两种或两种以上的调味品组成的味叫复合味。
第46 题
( 单选题 ) 在食品雕刻中，具有三维空间表现形式的是（）。
A : 凸雕
B : 圆雕
C : 凹雕
D : 镂空
第47 题
( 单选题 ) 蒜泥白肉的最佳选料部位是（）。
A : 里脊肉
B : 五花肉
C : 前夹肉
D : 猪座臀肉
第48 题
( 判断题 ) 培训计划的基本内容包括目标、原则、要求、时间、方式、组织人、考评方式、预算等。
第49 题
( 判断题 ) 无论是调制咸酸味、甜酸味或酸辣味，都要在咸味的基础上才能正确发挥酸味的作用。
第50 题
( 单选题 ) 《齐民要术》是我国完整保存至今的一本农书，系北魏年间（）所著。
A : 袁枚
B : 贾思勰
C : 苏东坡
D : 孟子