试题展示 / 2018年2月中式面点师高级模拟试题及答案卷14

2018年2月中式面点师高级模拟试题及答案卷14

来源:云习网            发布时间:2018-02-10 00:30

试题展示2018年2月中式面点师高级模拟试题及答案卷14中式面点师职业资格高级最新最全,免费模拟练习

   2018年中式面点师模拟试题及答案由云习网提供

   职业资格下载地址  免费练习 。


1、(单选题)()可以使食品原料的表层形成保护层,避免营养素遭高温而受破坏。


A   上浆挂糊

B   合理洗涤

C   科学切配

D   适当加醋

正确答案:A


2、(单选题)单位时间内面筋球直径变化大,则()大,弹性小。


A   可塑性

B   延伸性

C   比延伸性

D   流变性

正确答案:D


3、(单选题)蔬果面坯制作的点心,多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。


A   口味

B   质感

C   形态

D   滋味

正确答案:D


4、(判断题)()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。

正确答案:错误


5、(单选题)中国居民膳食宝塔的第三层是:()。


A   调味品

B   鱼、虾类

C   鱼、禽、肉、蛋

D   奶类、豆类

正确答案:C


6、(判断题)()煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。

正确答案:正确


7、(单选题)制虾饺馅时,大虾是用()剁烂成泥.。


A   刀刃

B   刀面

C   刀尖

D   刀背

正确答案:D


8、(判断题)()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。

正确答案:正确


9、(单选题)沸水焯料虽可去掉草酸,但也容易使()溶解流失。


A   蛋白质

B   脂肪

C   维生素

D   糖类

正确答案:C


10、(单选题)原料的出材率高低可以考核操作人员的()。


A   卫生水平

B   工作水平

C   原料鉴别水平

D   技术水平

正确答案:D


11、(单选题)下列选项中属于必需氨基酸的是()。


A   酪氨酸

B   色氨酸

C   胱氨酸

D   谷氨酸

正确答案:B


12、(单选题)下列燃料中,()的毒性较大。


A   煤油

B   干馏煤气

C   天然气

D   液化石油气

正确答案:B


13、(单选题)成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。


A   主料

B   辅料

C   调料

D   原料

正确答案:D


14、(单选题)采用泡心法调制米粉面坯应()冲入在前,冷水掺入在后,不可颠倒。


A   沸水

B   温水

C   糖水

D   盐水

正确答案:A


15、(单选题)一般说裱花工艺中,凡用来涂面或夹心的糖膏,因塑性要求不高,()的比例可稍多。


A   琼脂

B   奶油

C   蛋清

D   糖

正确答案:D


16、(单选题)鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。


A   提供必需氨基酸

B   改善大脑机能

C   防止血栓形成

D   防动脉硬化和冠心病的作用

正确答案:A


17、(单选题)在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。


A   菜点成本

B   人工成本

C   燃料成本

D   商业成本

正确答案:A


18、(单选题)油条的成本毛利率为72%,在其成本不变的情况下其销售毛利率是()。


A   0.41859999999999997

B   2.57

C   1.24

D   0.2

正确答案:A


19、(单选题)一般情况下,对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是:酵母用量()。


A   越多,发酵力越小

B   越多,发酵时间越长

C   超过一定限量,发酵力会减退

D   越少,发酵力越大

正确答案:C


20、(单选题)面粉中糖类的(),能使成品表面成为金黄色或棕红色,从而起到着色作用。


A   水化作用

B   乳化作用

C   焦化作用

D   氧化作用

正确答案:C


21、(单选题)目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。


A   风冷

B   水冷

C   气冷

D   液冷

正确答案:A


22、(判断题)()层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。

正确答案:错误


23、(单选题)蒸饺、馅饼是()品种。


A   轻馅

B   重馅

C   半皮半馅

D   无馅

正确答案:B


24、(单选题)能够促进铁吸收的物质是()。


A   抗坏血酸

B   鞣酸

C   盐酸

D   磷酸

正确答案:A


25、(判断题)()饥渴时暴饮水,可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。

正确答案:正确


26、(单选题)澄粉面坯具有()。


A   弹性

B   可塑性

C   韧性

D   延伸性

正确答案:B


27、(单选题)未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。


A   龙葵素

B   氢氰酸

C   胰蛋白酶抑制素

D   秋水仙碱

正确答案:C


28、(单选题)面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。


A   脂肪

B   淀粉酶

C   蛋白质

D   淀粉

正确答案:D


29、(单选题)松质糕的糖浆粉坯()。


A   只用糖浆和米粉拌和成坯

B   只用糖和米浆拌和成坯

C   是用米粉和水拌和成坯,再加入糖

D   是用糖,米粉和水拌和成坯

正确答案:A


30、(单选题)()是符合设备安全操作规程的做法。


A   将电饭锅进行可靠的接地保护

B   用水清洁完烤箱后,将其通电干燥

C   将电饭锅进行预热

D   不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

正确答案:A




关键词:   高级   职业资格   中式面点师