2018年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷13
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1、（判断题）()美式松质面包表皮柔软，层次分明。
正确答案：错误
2、（单选题）干果馅料小火加热开锅()后离火。
A 1分钟
B 2～3分钟
C 3～5分钟
D 5～7分钟
正确答案：B
3、（单选题）()不符合脆皮面包的质量的标准。
A 不生不糊
B 内部松软
C 粗细一致
D 外皮松软
正确答案：D
4、（单选题）风登糖可用于()的制作。
A 塔
B 泡夫
C 糖果
D 柠檬派
正确答案：C
5、（单选题）()配方中含有大量酵母和水分。
A 欧式面包
B 松质面包
C 硬质面包
D 脆皮面包
正确答案：D
6、（单选题）优质的松质面包应造型美观、()。
A 绵软可口
B 良好弹性
C 层次分明
D 质地细腻
正确答案：C
7、（判断题）()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。
正确答案：正确
8、（单选题）根据苏夫力食用时的温度，苏夫类点心可分为()。
A 一类
B 两类
C 三类
D 四类
正确答案：B
9、（单选题）奶油胶冻的最后成型要在()内完成。
A 烤炉
B 微波炉
C 冷藏冰箱
D 保鲜冰箱
正确答案：C
10、（判断题）()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。
正确答案：错误
11、（单选题）临近色对比是指不同类色彩的()食品原料色相的差异。
A 同种
B 两种
C 三种
D 四种
正确答案：B
12、（单选题）某类产品毛利额与成本的百分比叫()。
A 分类销售毛利率
B 综合毛利率
C 分类成本毛利率
D 销售毛利率
正确答案：C
13、（单选题）“Brush”的中文意思为()。
A 炸
B 打
C 煮
D 刷
正确答案：D
14、（单选题）“植物油”用英文表示为()。
A butter
B vegetablewater
C plantoil
D vegetableoil
正确答案：D
15、（单选题）清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。
A 油面包水面
B 酥面包油面
C 油面包酥面
D 水面包酥面
正确答案：A
16、（单选题）奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。
A 质地粗糙
B 质地细腻
C 内质有气孔
D 内质有蜂窝
正确答案：B
17、（单选题）装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。
A 膨胀
B 收缩
C 松软
D 结块
正确答案：B
18、（单选题）储备设备使用后要保持内外干净和()。
A 干燥
B 湿润
C 加热
D 清洁
正确答案：B
19、（单选题）制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。
A 干果
B 苹果
C 糖粉
D 鲜桃
正确答案：A
20、（单选题）由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。
A 感染型
B 毒素型
C 过敏型
D 自发型
正确答案：D
21、（单选题）烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。
A 蛋糕
B 面包
C 饼干
D 脆皮面包
正确答案：D
22、（判断题）()食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。
正确答案：正确
23、（判断题）()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。
正确答案：正确
24、（判断题）()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。
正确答案：正确
25、（单选题）色调是色相与色相之间()的色彩效果。
A 达成
B 组成
C 合成
D 配置
正确答案：B
26、（单选题）松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。
A 面坯
B 酵母
C 油面坯
D 水面坯
正确答案：D
27、（单选题）若奶油胶冻中填加()，应适当填加结力的使用量。
A 白糖
B 果汁
C 黄油
D 巧克力
正确答案：B
28、（单选题）制作热苏夫力的半制品为()状物。
A 糊
B 稀糊
C 稠糊
D 浆糊
正确答案：D
29、（单选题）擀开面团，用英文表示为()。
A rolloutflour
B rolloutdough
C roastflour
D roastdough
正确答案：B
30、（判断题）()原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。
正确答案：正确