2018年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷7
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1、（单选题）竞争的实质是是人才和()的竞争。
A 科技
B 技术
C 管理
D 知识
正确答案：D
2、（单选题）调制好的巧克力馅料要求()现象。
A 细腻光滑
B 组织紧密
C 酸甜适中
D 切口整齐
正确答案：A
3、（单选题）松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。
A 面坯
B 酵母
C 油面坯
D 水面坯
正确答案：D
4、（单选题）某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫()。
A 分类毛利率
B 成本毛利率
C 综合毛利率
D 销售毛利率
正确答案：C
5、（判断题）()“ryebread”的中文意思是花辫面包。
正确答案：错误
6、（单选题）“applepie”是指()。
A 水果派
B 香焦派
C 苹果塔
D 苹果排
正确答案：D
7、（判断题）()奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。
正确答案：正确
8、（单选题）“knife”是指()。
A 秤
B 叉子
C 杯子
D 刀
正确答案：D
9、（单选题）()有搅拌的功能。
A 揉圆机
B 发酵箱
C 和面机
D 压面机
正确答案：C
10、（单选题）同属蛋糕类，()的烘烤温度高些，。
A 奶油蛋糕
B 含油脂多
C 不含油脂蛋糕
D 巧克力蛋糕
正确答案：C
11、（单选题）营养物质的消化大多是在()内进行的。
A 口腔
B 胃
C 小肠
D 大肠
正确答案：C
12、（单选题）松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。
A 酥度
B 软硬度
C 硬度
D 松度
正确答案：C
13、（单选题）调制奶油胶冻时，()搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。
A 秋天
B 冬天
C 夏天
D 春天
正确答案：C
14、（单选题）酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。
A 化学污染
B 生虫
C 生蛆
D 生霉
正确答案：D
15、（单选题）优质水果的一般卫生指标是()。
A 表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
B 表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
C 表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
D 表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味
正确答案：C
16、（单选题）不需要中间宿主的寄生虫是()。
A 姜片虫
B 肝吸虫
C 华枝睾吸虫
D 蛔虫
正确答案：D
17、（单选题）在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。
A 孝敬父母
B 大企业吞并小企业
C 夫妻恩爱
D 缺斤少两
正确答案：D
18、（判断题）()清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。
正确答案：正确
19、（单选题）提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A 小于
B 大于
C 等于
D 不等于
正确答案：B
20、（单选题）西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。
A 面包案台
B 木制案台
C 点心案台
D 蛋糕案台
正确答案：B
21、（单选题）清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致，会出现()降低成品质量。
A 外观不整齐
B 跑油现象
C 层次不清
D 成品体积缩小
正确答案：B
22、（单选题）我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。
A 0.05
B 0.025
C 0.01
D 0.1
正确答案：A
23、（判断题）()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。
正确答案：正确
24、（单选题）下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。
A 馅心成品口味要求甜酸适度
B 成熟后的馅心组织应紧密
C 成熟后的馅心切开后切口应整齐
D 成熟后的馅心应软硬适度
正确答案：B
25、（单选题）糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。
A 谷类
B 家禽类
C 家畜类
D 海产类
正确答案：A
26、（单选题）蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、()。
A 对比一致
B 随意搭配
C 色泽一致
D 简洁明快
正确答案：D
27、（判断题）()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。
正确答案：正确
28、（单选题）制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。
A 鸡蛋、牛奶
B 牛奶、糖
C 糖、水
D 牛奶、黄油
正确答案：D
29、（单选题）制作热苏夫力的半制品为()状物。
A 糊
B 稀糊
C 稠糊
D 浆糊
正确答案：D
30、（判断题）()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。
正确答案：错误