2018年3月西式面点师高级模拟试题及答案卷8
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1、(单选题)厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。
A 水
B 油脂
C 带手布
D 纸
正确答案:B
2、(单选题)作品没有色彩主调,就会导致画面()。
A 色彩一致
B 色彩统一
C 色彩独立
D 色彩分裂
正确答案:D
3、(单选题)冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。
A 淀粉
B 黄油
C 面粉
D 果泥
正确答案:D
4、(单选题)某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。
A 0.4
B 0.6
C 0.8
D 1.5
正确答案:D
5、(判断题)()清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉,否则制品出炉后会很快收缩。
正确答案:正确
6、(判断题)()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。
正确答案:正确
7、(单选题)下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。
A 是构成机体组织的正常材料
B 供给热能
C 维持神经肌肉的正常兴奋
D 维持体内酸碱平衡
正确答案:B
8、(判断题)()苏夫力的成型方法除裱制之外,还可以多次成型。
正确答案:错误
9、(单选题)大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。
A 用模具成型
B 手工捏制
C 机械压制
D 加工装饰
正确答案:D
10、(单选题)清酥面坯的主要辅料是()和盐等。
A 奶油
B 牛奶
C 糖
D 水
正确答案:D
11、(单选题)清酥面坯中的湿面筋含量高,面坯的()强。
A 松酥性
B 松软性
C 可塑性
D 延伸性
正确答案:D
12、(单选题)我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。
A 0.05
B 0.025
C 0.01
D 0.1
正确答案:A
13、(判断题)()“大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米”是不道德的。
正确答案:错误
14、(单选题)中国居民膳食宝塔的第二层是:()。
A 谷类
B 蔬果类
C 鱼、虾类
D 奶类、豆类
正确答案:B
15、(单选题)一般吃混合食物的人群,两餐间隔以()小时为宜。
A 2~3
B 3~4
C 4~5
D 6
正确答案:C
16、(判断题)()风味蛋糕的搅打方法,一种是蛋清与白糖分开搅打。
正确答案:错误
17、(单选题)河豚毒素对人体的致死量为()毫克。
A 0.2
B 0.5
C 0.8
D 1
正确答案:B
18、(判断题)()调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在搅拌器下用“双煮法”加热。
正确答案:错误
19、(单选题)脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。
A 糖
B 水分
C 鸡蛋
D 黄油
正确答案:B
20、(单选题)煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。
A 奶油
B 蛋白
C 热苏夫力
D 奶油胶冻液
正确答案:D
21、(单选题)实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,()和面积对比等几类。
A 深浅对比
B 黄蓝对比
C 明暗对比
D 红黄对比
正确答案:C
22、(判断题)()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
正确答案:正确
23、(单选题)人体每日摄入的(),应占进食总热量的10~15%。
A 蛋白质
B 脂肪
C 糖类
D 水
正确答案:A
24、(单选题)道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A 社会法则
B 社会舆论
C 国家法律
D 集体守则
正确答案:B
25、(判断题)()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。
正确答案:正确
26、(单选题)()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A 1毫克
B 1克
C 10克
D 100克
正确答案:B
27、(单选题)同类色相配合就是将()的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合。
A 冷色
B 暖色
C 中性色
D 同类色
正确答案:D
28、(单选题)餐饮产品价格要根据“按质论价,(),时菜时价的原则。
A 灵活进价
B 优质低价
C 广泛招商
D 优质优价
正确答案:D
29、(单选题)提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。
A 小于
B 大于
C 等于
D 不等于
正确答案:B
30、(单选题)“knife”是指()。
A 秤
B 叉子
C 杯子
D 刀
正确答案:D