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2018年3月西式面点师高级模拟试题及答案卷8

来源:云习网            发布时间:2018-03-12 23:25

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1、(单选题)厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。


A   水

B   油脂

C   带手布

D   纸

正确答案:B


2、(单选题)作品没有色彩主调,就会导致画面()。


A   色彩一致

B   色彩统一

C   色彩独立

D   色彩分裂

正确答案:D


3、(单选题)冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。


A   淀粉

B   黄油

C   面粉

D   果泥

正确答案:D


4、(单选题)某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。


A   0.4

B   0.6

C   0.8

D   1.5

正确答案:D


5、(判断题)()清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉,否则制品出炉后会很快收缩。

正确答案:正确


6、(判断题)()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

正确答案:正确


7、(单选题)下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。


A   是构成机体组织的正常材料

B   供给热能

C   维持神经肌肉的正常兴奋

D   维持体内酸碱平衡

正确答案:B


8、(判断题)()苏夫力的成型方法除裱制之外,还可以多次成型。

正确答案:错误


9、(单选题)大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。


A   用模具成型

B   手工捏制

C   机械压制

D   加工装饰

正确答案:D


10、(单选题)清酥面坯的主要辅料是()和盐等。


A   奶油

B   牛奶

C   糖

D   水

正确答案:D


11、(单选题)清酥面坯中的湿面筋含量高,面坯的()强。


A   松酥性

B   松软性

C   可塑性

D   延伸性

正确答案:D


12、(单选题)我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。


A   0.05

B   0.025

C   0.01

D   0.1

正确答案:A


13、(判断题)()“大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米”是不道德的。

正确答案:错误


14、(单选题)中国居民膳食宝塔的第二层是:()。


A   谷类

B   蔬果类

C   鱼、虾类

D   奶类、豆类

正确答案:B


15、(单选题)一般吃混合食物的人群,两餐间隔以()小时为宜。


A   2~3

B   3~4

C   4~5

D   6

正确答案:C


16、(判断题)()风味蛋糕的搅打方法,一种是蛋清与白糖分开搅打。

正确答案:错误


17、(单选题)河豚毒素对人体的致死量为()毫克。


A   0.2

B   0.5

C   0.8

D   1

正确答案:B


18、(判断题)()调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在搅拌器下用“双煮法”加热。

正确答案:错误


19、(单选题)脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。


A   糖

B   水分

C   鸡蛋

D   黄油

正确答案:B


20、(单选题)煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。


A   奶油

B   蛋白

C   热苏夫力

D   奶油胶冻液

正确答案:D


21、(单选题)实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,()和面积对比等几类。


A   深浅对比

B   黄蓝对比

C   明暗对比

D   红黄对比

正确答案:C


22、(判断题)()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

正确答案:正确


23、(单选题)人体每日摄入的(),应占进食总热量的10~15%。


A   蛋白质

B   脂肪

C   糖类

D   水

正确答案:A


24、(单选题)道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。


A   社会法则

B   社会舆论

C   国家法律

D   集体守则

正确答案:B


25、(判断题)()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。

正确答案:正确


26、(单选题)()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。


A   1毫克

B   1克

C   10克

D   100克

正确答案:B


27、(单选题)同类色相配合就是将()的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合。


A   冷色

B   暖色

C   中性色

D   同类色

正确答案:D


28、(单选题)餐饮产品价格要根据“按质论价,(),时菜时价的原则。


A   灵活进价

B   优质低价

C   广泛招商

D   优质优价

正确答案:D


29、(单选题)提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。


A   小于

B   大于

C   等于

D   不等于

正确答案:B


30、(单选题)“knife”是指()。


A   秤

B   叉子

C   杯子

D   刀

正确答案:D