试题展示 / 2018年1月中式烹调师初级模拟试题及答案卷18

2018年1月中式烹调师初级模拟试题及答案卷18

来源:云习网            发布时间:2018-01-25 01:35

试题展示2018年1月中式烹调师初级模拟试题及答案卷18中式烹调师职业资格初级最新最全,免费模拟练习

   2018年中式烹调师模拟试题及答案由云习网提供

   职业资格下载地址  免费练习 。


1、(单选题)柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好,遇碱会发生()变化。


A   变绿

B   变蓝

C   变黑

D   变红

正确答案:B


2、(单选题)松质糕的基本工艺程序是()。


A   先成型后成熟

B   先成熟后成型

C   在成型中成熟

D   在成熟中成型

正确答案:A


3、(单选题)煲仔酱配方中的主要酱料是()。


A   豆瓣酱

B   花生酱

C   磨豉酱

D   柱候酱

正确答案:D


4、(判断题)按人体的需要程度,氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

正确答案:错误


5、(单选题)油的温域宽,易与原料形成较大的温差,故能形成菜肴()的质地。


A   外脆里嫩

B   里外酥脆

C   滑爽软嫩

D   多种不同

正确答案:D


6、(单选题)通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。


A   鸡蛋蛋白质

B   禽肉蛋白质

C   畜肉蛋白质

D   谷类蛋白质

正确答案:A


7、(判断题)()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

正确答案:正确


8、(单选题)在配菜中,“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。


A   五色

B   异色

C   顺色

D   逆色

正确答案:B


9、(单选题)职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。


A   法治惩戒

B   奖罚和教育

C   廉政教育

D   惩治腐败

正确答案:B


10、(单选题)糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。


A   双糖

B   结晶糖

C   再结晶糖

D   麦芽糖

正确答案:D


11、(判断题)原料本身一般都有不含香气,必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。

正确答案:错误


12、(单选题)各种酱品中所含的呈咸味成分是()。


A   氯化镁

B   氯化钙

C   氯化钠

D   氯化钾

正确答案:C


13、(单选题)炸糖醋排骨时,高油温投料后要降低油温浸炸,其作用中()。


A   使浆粉定型

B   便于热能传入,使原料熟透

C   便于原料着色

D   使成品耐脆

正确答案:B


14、(单选题)为了提高蛋白的起泡性和持泡性,蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。


A   食用糖

B   食用盐

C   食用碱

D   食用酸

正确答案:D


15、(单选题)属于白焯法的必要工艺是()。


A   爆炒姜件,葱条,烹酒后加汤滚出香味

B   把生料放进沸水中猛火焯制

C   焯熟后沥尽水分,上碟,撒上配料

D   如果焯的是蔬菜,焯水中须加入食用油

正确答案:A


16、(单选题)炸制酥合时,()可以避免成品窝油。


A   用凉油炸

B   用温油炸

C   用热油炸

D   用温油炸,出锅前略提高油温

正确答案:D


17、(判断题)()抻的方法主要分溜面和出条两部分。

正确答案:正确


18、(判断题)冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上,使其成为成品。

正确答案:正确


19、(单选题)食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。


A   慢性疾病

B   急性疾病

C   呕吐

D   腹泻

正确答案:B


20、(判断题)()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。

正确答案:错误


21、(判断题)食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)。

正确答案:正确


22、(判断题)()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味,与其他调料有机结合而产生的一种味型。

正确答案:错误


23、(判断题)()根菜类蔬菜产量高,富含蛋白质等营养物质。

正确答案:错误


24、(单选题)水油皮的开酥方法采用()。


A   一般采用叠酥的方法

B   一般采用卷筒的方法

C   一般采用破酥的方法

D   即可叠酥又可卷筒

正确答案:D


25、(判断题)()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。

正确答案:错误


26、(判断题)()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。

正确答案:正确


27、(单选题)下列不属于炸制工艺注意事项的是()。


A   控制炸制时间

B   油量要充分

C   保持油的清洁

D   保持气体充足

正确答案:D


28、(判断题)按菜肴香味的浓烈程度分类,香分为浓香、芳香、清香。

正确答案:正确


29、(单选题)牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹,深至椎骨,鱼肉翻开呈花瓣形。


A   一字

B   菱形

C   弧形

D   直线

正确答案:C


30、(判断题)原料焯水后挤去汁水,会使大量的水溶性营养素流失。

正确答案:正确




关键词:   初级   职业资格   中式烹调师