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2018年1月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷20

来源:云习网            发布时间:2018-01-24 09:00

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1、(单选题)培训对象中“反省型”的学习特点是()。


A   喜欢认真思考

B   喜欢新的机会

C   喜欢倾听

D   喜欢搜集分析综合各种新信息

正确答案:A


2、(判断题)控制菜点质量的方法有阶段流程控制法、岗位责任控制法和重点控制法。

正确答案:正确


3、(多选题)制作PPT课件需要的素材一般包括元素是()。


A   脚本文字

B   界面

C   颜色

D   文字

E   动态效果

正确答案:ABCDE


4、(判断题)随着人的年龄不断增长,人体各种器官的功能会不断增强,尤其是消化能力和代谢能力增强明显。

正确答案:错误


5、(单选题)宴会实施调控主要是针对宴会节奏、上菜速度和()。


A   前厅与餐厅关系

B   厨房与餐厅关系

C   厨房与前厅关系

D   餐厅与餐厅关系

正确答案:B


6、(单选题)宴会实施调控主要是针对厨房与餐厅关系、宴会节奏和()。


A   上菜速度

B   上菜质量

C   上菜数量

D   上菜品种

正确答案:A


7、(多选题)宴会菜品生产工艺设计方法中工艺流程卡是()。


A   列出生产厨房

B   列出制作人员

C   列出宴会每种菜肴或点心名称

D   列出用料配方

E   列出每道菜肴和点心的加工环节

正确答案:CDE


8、(多选题)下列内容属于道德范畴的选项是()。


A   规范

B   行为

C   意识

D   传统习惯

E   社会舆论

正确答案:ABCDE


9、(单选题)以下原料品种,按照烹饪原料商品种类分类的是()。


A   动物性原料

B   蔬菜

C   鲜活原料

D   主配料

正确答案:B


10、(单选题)宴会服务是一门综合服务艺术,因为服务以人为中心,因此特别强调()。


A   标准化

B   社会化

C   人性化

D   个性化

正确答案:C


11、(单选题)创新方法中利用新组合的创新就是()。


A   经营管理组合

B   新老人员组合

C   菜系之间组合

D   内外人员组合

正确答案:C


12、(多选题)下列内容中,属于食品卫生监督管理的内容是()。


A   食品卫生行政许可

B   食品卫生监督检查

C   食品污染监测

D   食源性疾病监测

E   食品安全法执行

正确答案:ABCD


13、(单选题)餐饮企业拥有市场的唯一途径就是要具有竞争实力的()。


A   质量

B   品质

C   产品

D   品牌

正确答案:D


14、(判断题)影响厨房布局的因素有厨房的建筑格局和规模大小、投资费用、生产功能等。

正确答案:正确


15、(判断题)谷类、薯类是人体能量的主要来源,我国国民50%~55%的蛋白质主要来自谷类及其制品。

正确答案:正确


16、(单选题)根据旅游饭店星级评定要求,三星以上的饭店厨房在设计时考虑内部墙壁处理上要求必须使用()。


A   防水油漆从墙脚涂至天花板位置

B   防火油漆从墙脚涂至1.8m的高度

C   瓷砖从墙脚贴至天花板位置

D   瓷砖从墙脚贴至1.8m的高度

正确答案:C


17、(判断题)制作优秀的PPT课件,需要优秀的文字脚本,必须有充足的音乐素材。

正确答案:错误


18、(单选题)“啤酒糊大虾”在创意方面主要是体现出()。


A   新器皿

B   新工艺

C   新口味

D   新原料

正确答案:B


19、(单选题)道德的基础是()。


A   关系

B   礼仪

C   利益

D   素养

正确答案:B


20、(多选题)在传统中国养生保健饮食观念中,具有补气作用的食物品种是()。


A   香菇

B   韭菜

C   大枣

D   苋菜

E   泥鳅

正确答案:BCE


21、(判断题)指挥人员对服务人员进行现场纠错的方法有提醒、暗示、批评,紧急时候可以采用长时间说教,甚至粗暴批评。

正确答案:错误


22、(多选题)影响宴会生产的主观因素是()。


A   责任意识

B   工作态度

C   重视程度

D   设备条件

E   生产任务

正确答案:ABC


23、(判断题)下属自律能力强,技术熟练稳定,综合素质高,管理的幅度就可小些。

正确答案:错误


24、(多选题)制作PPT课件需要的素材一般包括元素是()。


A   脚本文字

B   声音

C   颜色

D   文字

E   图表

正确答案:ACD


25、(多选题)下列内容,属于肥胖症人群营养膳食配餐原则的是()。


A   控制总能量的摄入量

B   控制常量营养素的供给比例

C   减少食物摄入量和种类

D   控制粮食的品种

E   禁食动物性食物

正确答案:ABC


26、(判断题)“福寿螺事件”实际上是一起由化学性污染引发的食品中毒案件。

正确答案:错误


27、(多选题)下列内容属于道德范畴的选项是()。


A   规范

B   行为

C   意识

D   传统习惯

E   社会舆论

正确答案:ABCDE


28、(判断题)宴会现场指挥一般由餐饮部经理或行政总厨执行。

正确答案:错误


29、(单选题)主题展台设计的首要工作是()。


A   了解场地

B   确定主题

C   组装成型

D   装饰点缀

正确答案:B


30、(单选题)在接到宴会任务通知书、宴会菜单之后,为完成服务目标而要编制宴会服务的()。


A   销售计划B服务程序

B   标准菜谱

C   实施方案

正确答案:A