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2018年2月西式面点师中级模拟试题及答案卷25

来源:云习网            发布时间:2018-02-21 02:30

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1、(判断题)()原辅料的合理配备,不应影响制品的质量、口味及形状。

正确答案:正确


2、(单选题)下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。


A   《劳动法》

B   《野生动物保护法》

C   《婚姻法》

D   《消费者权益保护法》

正确答案:C


3、(单选题)()是以善恶为评价标准。


A   是否违法

B   是否犯罪

C   文明

D   道德

正确答案:D


4、(单选题)制作出来的木司成品要求:形态完整、()、口味香甜。


A   大小一致

B   表面光滑

C   软硬适中

D   色泽均匀

正确答案:C


5、(判断题)()在使用燃气时,要正确调整燃气与空气的混合比,才能达到最佳燃烧状态。

正确答案:正确


6、(单选题)净料单位成本是毛料总值与()的比值。


A   毛料重量

B   损耗重量

C   净料重量

D   消耗重量

正确答案:C


7、(判断题)()硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。

正确答案:正确


8、(判断题)()制作硬质面包所用的水分较其它面包的少,目的是控制面团中酵母的发酵,从而控制面坯的体积。

正确答案:错误


9、(单选题)为保证食用油脂的卫生质量,我国规定油脂中的水分不得超过()。


A   0.002

B   0.005

C   0.01

D   0.02

正确答案:A


10、(判断题)()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。

正确答案:错误


11、(单选题)硬质面包的用料,,根据配方的不同有差异,但一般用料有()等。


A   面粉、糖、琼脂、酵母、盐

B   面粉、糖、结力、牛奶、盐

C   酵母、糖、面包改良剂、盐

D   面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐

正确答案:D


12、(单选题)原料、辅料的合理利用,既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用,还包括原料()。


A   质地的互相搭配

B   形状的合理搭配

C   所含营养素相互间的营养搭配

D   所含营养素的统一性

正确答案:C


13、(单选题)()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。


A   食盐

B   白糖

C   醋

D   酱油

正确答案:D


14、(单选题)脱水苹果干就是将鲜苹果切片后,经()处理后,再加入其他配料消毒处理后制成的。


A   真空干燥

B   高温、低压脱水

C   高温、高压脱水

D   低温、高压脱水

正确答案:C


15、(单选题)下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。


A   可使制品口感清香、有鲜果味道

B   可使苹果更加入味

C   可使口感更加香滑柔软

D   可缩短烘烤时间

正确答案:A


16、(单选题)泡夫成型后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡夫的温度为200℃左右,时间约为15~25分钟,烘烤至金黄色,()为止。


A   外表脆硬

B   内部酥脆

C   底部呈浅黄色

D   内部成熟

正确答案:D


17、(单选题)泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成,一是烫面,二是()。


A   搅拌

B   打发

C   溶化

D   搅糊

正确答案:D


18、(单选题)油脂蛋糕根据配方中()不同,可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。


A   添加的原料

B   油脂的比例

C   使用油脂品种

D   面粉含量

正确答案:A


19、(单选题)电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。


A   电压

B   电网

C   电流

D   电弧

正确答案:D


20、(单选题)由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查,及时消除隐患。


A   接地保护

B   干燥状况

C   漏电

D   完整性

正确答案:C


21、(单选题)圆形泡夫的英文名称是()。


A   Creampuff

B   Rollpuff

C   Roundbuff

D   Creambuff

正确答案:A


22、(单选题)采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的糖和蛋加热至(),用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。


A   25~30℃

B   40~50℃

C   45~60℃

D   35~40℃

正确答案:D


23、(单选题)我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。


A   化学稳定性

B   添加剂残留量

C   物理稳定性

D   美观

正确答案:A


24、(单选题)引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括()的食物。


A   可食状态

B   正常摄入数量

C   经口摄入

D   已知有毒

正确答案:D


25、(单选题)应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。


A   内部

B   外部

C   冷凝器

D   集油器

正确答案:C


26、(判断题)()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

正确答案:正确


27、(单选题)()不是定型用工具。


A   木板

B   面团刮刀

C   平刀

D   片刀

正确答案:A


28、(单选题)原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。


A   卫生水平

B   工作水平

C   原料鉴别水平

D   技术水平

正确答案:D


29、(单选题)质地较硬、经久耐嚼,越吃越香,纯正浓郁是()的特点。


A   脆皮面包

B   松质面包

C   软质面包

D   硬质面包

正确答案:D


30、(单选题)黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。


A   油脂

B   鸡蛋

C   水分

D   糖

正确答案:A