2018年3月中式面点师初级模拟试题及答案卷20
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1、（单选题）毛利额是()。
A 价格与税金的和
B 价格与原料成本的差
C 价格与经营费用的和
D 价格与利润的差
正确答案：B
2、（判断题）()馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。
正确答案：正确
3、（单选题）在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。
A 菜点成本
B 人工成本
C 燃料成本
D 商业成本
正确答案：A
4、（单选题）下面属于公务员的职业道德规范的是()。
A 一视同仁
B 公正廉洁
C 救死扶伤
D 为人师表
正确答案：B
5、（单选题）拌制五仁甜肉馅时，()，太多则馅软，成品不易成型。
A 水量适当
B 汾酒适量
C 糖玫瑰适量
D 肥膘适量
正确答案：A
6、（单选题）微波烹调时，耐热胶膜（保鲜膜）可用于温度不超过()的烹调。
A 200℃
B 150℃
C 120℃
D 100℃
正确答案：D
7、（单选题）河豚毒素对人体的致死量为()毫克。
A 0.2
B 0.5
C 0.8
D 1
正确答案：B
8、（单选题）提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A 小于
B 大于
C 等于
D 不等于
正确答案：B
9、（单选题）夏莜麦生长期为()。
A 130天
B 160天
C 100天
D 50天
正确答案：A
10、（单选题）皮层占小麦粒干重的()。
A 3～4％
B 2～5％
C 5～6％
D 8～10％
正确答案：D
11、（单选题）在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。
A 决策
B 预测
C 分析
D 控制
正确答案：C
12、（单选题）墨糯药米指的是()。
A 云南西双版纳紫米
B 广西东兰墨米
C 江苏长熟鸡血糯
D 陕西洋县黑米
正确答案：B
13、（单选题）()的风味特点是面条爽滑、筋道，口味酱香醇浓。
A 拉面
B 抻面
C 炸酱面
D 热汤面
正确答案：C
14、（判断题）()煮高粱米粥时要先用中火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。
正确答案：错误
15、（单选题）将小米()后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。
A 晒干
B 浸泡
C 晾干
D 冷冻
正确答案：B
16、（单选题）西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈()，滋味香甜，黏而不腻。
A 黑色
B 红色
C 紫红色
D 紫色
正确答案：C
17、（单选题）接骨米是产于云南的一种稀有()。
A 籼米
B 粳米
C 糯米
D 大米
正确答案：C
18、（判断题）()生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。
正确答案：错误
19、（单选题）电流通过人体的()时的危险性最大。
A 神经中枢
B 心脏
C 肝脏
D 大脑
正确答案：B
20、（单选题）切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分量的小面坯的方法。
A 规格
B 大小
C 大块
D 小块
正确答案：A
21、（判断题）()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
正确答案：错误
22、（单选题）()中加入清汤后，必须朝一个方向将汤搅入肉内。
A 生鸡肉馅
B 生鱼肉馅
C 生猪肉馅
D 生羊肉馅
正确答案：B
23、（判断题）()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。
正确答案：正确
24、（判断题）()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。
正确答案：正确
25、（单选题）提高()的核心是加强职业道德建设。
A 社会稳定
B 人民团结
C 服务质量
D 工作质量
正确答案：C
26、（单选题）不用电磁炉时，应切断()。
A 电源
B 电磁波
C 电磁
D 电磁场
正确答案：A
27、（单选题）根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A 《宪法》
B 《民事诉讼法》
C 《食品卫生法》
D 《工商法》
正确答案：C
28、（单选题）化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。
A 没有醒面
B 膨松剂用量太小
C 膨松剂用量偏多
D 面坯没有和匀、和透
正确答案：D
29、（单选题）饺子是用()面坯制做的。
A 热水
B 冷水
C 温水
D 冰水
正确答案：B
30、（单选题）()的消化主要在小肠。
A 蛋白质
B 淀粉、双糖
C 脂肪
D 无机盐
正确答案：B