2018年3月西式面点师高级模拟试题及答案卷14
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1、（单选题）()不是食物中毒的特征。
A 潜伏期短、集体性暴发
B 临床症状相似
C 呕吐、腹泻
D 病人与健康人不直接传染
正确答案：C
2、（单选题）热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题。
A 薄厚
B 种类
C 耐高温性
D 质地
正确答案：C
3、（单选题）黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。
A 膨胀
B 胀发
C 起发
D 膨松剂
正确答案：D
4、（单选题）对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。
A 葡萄糖
B 半乳糖
C 淀粉
D 蔗糖
正确答案：C
5、（单选题）对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的()的需求。
A 追求本味
B 追求食用
C 情感和心理
D 情感和味觉
正确答案：D
6、（判断题）()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
正确答案：正确
7、（单选题）苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以()成型。
A 裱制
B 灌注
C 挤注法
D 借助工具切割
正确答案：D
8、（判断题）()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。
正确答案：正确
9、（单选题）“Container”的中文意思是()。
A 罐头
B 容器
C 量杯
D 烤箱
正确答案：B
10、（单选题）脆皮面包的调制方法与()基本相同。
A 甜包
B 硬包
C 丹麦包
D 全麦包
正确答案：A
11、（判断题）()塑料案台是西点中常用案台之一。
正确答案：正确
12、（单选题）“applepie”是指()。
A 水果派
B 香焦派
C 苹果塔
D 苹果排
正确答案：D
13、（单选题）水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
A 随意
B 任意
C 无规则
D 有规律
正确答案：D
14、（单选题）搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品稀，影响()。
A 色泽
B 口味
C 质地
D 质量
正确答案：D
15、（单选题）不能强化的食品种类是()。
A 谷类食品
B 蔬果原料
C 日常食用调味品
D 饮料
正确答案：B
16、（单选题）鱼类脂肪大部分为()。
A 饱和脂肪酸
B 不饱和脂肪酸
C 必需脂肪酸
D 非必需脂肪酸
正确答案：B
17、（单选题）毛利额与成本的比率是()。
A 出材率
B 成本率
C 销售毛利率
D 成本毛利率
正确答案：D
18、（单选题）奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。
A 搅拌程度
B 冷却方法
C 冷却时间
D 搅拌时间
正确答案：C
19、（单选题）调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。
A 质量
B 生产技术
C 调制方法
D 工艺技术
正确答案：C
20、（判断题）()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。
正确答案：正确
21、（单选题）松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是()。
A 热水面团
B 冷水面团
C 发酵面团
D 温水面团
正确答案：C
22、（单选题）清酥制品的成熟大多采用()的方法。
A 烘烤
B 油炸
C 汽蒸
D 蒸烤结合
正确答案：A
23、（判断题）()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。
正确答案：正确
24、（单选题）肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。
A 脚气病
B 糙皮病
C 恶性贫血
D 佝偻病
正确答案：B
25、（单选题）松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。
A 混酥面团
B 清酥面团
C 泡夫面团
D 饼干面团
正确答案：B
26、（单选题）确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。
A 成本
B 价格
C 费用
D 税金
正确答案：B
27、（单选题）清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。
A 油面包水面
B 酥面包油面
C 油面包酥面
D 水面包酥面
正确答案：A
28、（判断题）()临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。
正确答案：正确
29、（判断题）()杏仁膏又称马司板、杏仁面。
正确答案：正确
30、（单选题）制作热苏夫力的半制品为()状物。
A 糊
B 稀糊
C 稠糊
D 浆糊
正确答案：D