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2018年3月西式面点师中级模拟试题及答案卷30

来源:云习网            发布时间:2018-03-08 02:00

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1、(单选题)采用模具成型法给木司成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适量多加一些结力,但切不可过多,否则产品食用时会产生韧性,失去木司的原有()。


A   形状和柔软性

B   口味和特性

C   风味和形状

D   口味和柔软性

正确答案:B


2、(单选题)“pudding”是指()。


A   泡夫

B   木司

C   布丁

D   巴菲

正确答案:C


3、(单选题)维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。


A   碳水化合物

B   无机化合物

C   化合物

D   有机化合物

正确答案:D


4、(单选题)杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。


A   白糖

B   淀粉

C   油脂

D   巧克力

正确答案:A


5、(单选题)()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。


A   职业病

B   呕吐

C   食物中毒

D   腹泻

正确答案:C


6、(单选题)熬制果酱时,下列操作正确的是()。


A   用铁锅熬制

B   将整个水果削皮后投入锅中熬制

C   加糖后用大火加热,使糖完全溶解

D   糖溶解后改用中火煮沸,熬制到果酱的凝固点

正确答案:C


7、(单选题)是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善食品的感官性状,提高制品品质,防止食品(),在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。


A   硬化

B   老化

C   变形

D   腐败变质

正确答案:D


8、(判断题)()某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克,此料的成本系数是0.6。

正确答案:错误


9、(判断题)()饼干的种类很多,一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分,可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。

正确答案:正确


10、(判断题)()食用昆虫食品对人体健康有害而无益。

正确答案:错误


11、(判断题)()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料,经过高温烘烤后成熟的制品。

正确答案:错误


12、(单选题)下列不属于面包类产品的是()。


A   汉堡包

B   吐司

C   热狗

D   木司

正确答案:D


13、(单选题)计司是在是在()的作用下,经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。


A   微生物

B   酶

C   微生物与酶

D   微生物与氧

正确答案:C


14、(单选题)()是指色彩的明度和纯度。


A   色相

B   色性

C   色度

D   色比

正确答案:C


15、(单选题)泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成,一是(),二是搅糊。


A   拌料

B   过筛

C   烫面

D   打发

正确答案:C


16、(判断题)()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。

正确答案:错误


17、(单选题)人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。


A   油酸

B   亚麻酸

C   亚油酸

D   花生四烯酸

正确答案:C


18、(单选题)()不是食物中毒的特征。


A   潜伏期短、集体性暴发

B   临床症状相似

C   呕吐、腹泻

D   病人与健康人不直接传染

正确答案:C


19、(单选题)饼干有甜咸两种,适用于酒会()或餐后食用。


A   大型展览会

B   大型宴会

C   自助餐

D   茶点

正确答案:D


20、(判断题)()制作意大利蛋清杏仁饼干时,加入杏仁粉后,动作要迅速、有力,尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。

正确答案:错误


21、(单选题)某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。


A   0.4

B   0.6

C   0.8

D   1.5

正确答案:D


22、(单选题)使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。


A   电压

B   电源

C   开关

D   插座

正确答案:D


23、(单选题)违反厨房卫生规程的做法是()。


A   用手勺直接品尝菜肴

B   专布专用

C   操作时不戴手表

D   冷菜间切配时戴口罩

正确答案:A


24、(单选题)食品容器不能用于盛放()。


A   食品原料

B   半成品

C   即将换洗的衣物

D   即将入口的食品

正确答案:C


25、(判断题)()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。

正确答案:正确


26、(单选题)净料单位成本计算的基本条件有()。


A   1条

B   4条

C   3条

D   2条

正确答案:D


27、(单选题)油脂蛋糕成型时,为防止油脂蛋糕成熟后的(),应在模具四周涂上一层油脂。


A   糊底

B   表面焦糊

C   面糊过度膨胀

D   形状受损

正确答案:D


28、(单选题)一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,做为成本核算的基数之一。


A   采购

B   保管

C   领用

D   预定

正确答案:C


29、(单选题)饼干的成型方法有多种多样,但采用()制作的饼干,其面坯内不能含有大颗粒配料。


A   一次成型法

B   二次成型法

C   切割法

D   复合法

正确答案:A


30、(单选题)下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。


A   忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业

B   公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上

C   积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争

D   遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利

正确答案:B