2018年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷10
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1、（单选题）操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。
A 停电
B 停止操作
C 查找异常原因
D 继续操作
正确答案：A
2、（单选题）()不是食物中毒的特征。
A 潜伏期短、集体性暴发
B 临床症状相似
C 呕吐、腹泻
D 病人与健康人不直接传染
正确答案：C
3、（单选题）对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。
A 葡萄糖
B 半乳糖
C 纤维素
D 蔗糖
正确答案：C
4、（单选题）蛋糕的英文名称为()。
A cake
B bread
C cookie
D pie
正确答案：A
5、（单选题）为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。
A 氧化剂
B 驱虫剂
C 拮抗剂
D 防腐剂
正确答案：C
6、（单选题）爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A 爱集体
B 爱社区
C 爱人民
D 爱知识
正确答案：C
7、（单选题）烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。
A 果料面包
B 硬包
C 软包
D 松质面包
正确答案：D
8、（判断题）()可可脂的熔点较高。
正确答案：正确
9、（单选题）某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。
A 2000元
B 3000元
C 4000元
D 12000元
正确答案：C
10、（单选题）能够促进铁吸收的物质是()。
A 抗坏血酸
B 鞣酸
C 盐酸
D 磷酸
正确答案：A
11、（单选题）煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄()。
A 搅拌过渡
B 搅拌不均
C 受热凝固
D 受热不均
正确答案：C
12、（判断题）()美式松质面包表皮柔软，层次分明。
正确答案：错误
13、（单选题）如果身上着火，下列行为中错误的是()。
A 用灭火器扑灭
B 马上脱下衣服
C 跳入冷水中使火焰熄灭
D 用手扑打
正确答案：D
14、（单选题）热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。
A 奶油
B 白糖
C 鸡蛋
D 黄油
正确答案：D
15、（判断题）()奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。
正确答案：正确
16、（单选题）能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。
A 蛋糕面粉
B 全麦面粉
C 低筋面粉
D 高筋面粉
正确答案：D
17、（判断题）()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。
正确答案：正确
18、（判断题）()制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。
正确答案：正确
19、（单选题）在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。
A 孝敬父母
B 大企业吞并小企业
C 夫妻恩爱
D 缺斤少两
正确答案：D
20、（单选题）不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。
A 一般卫生质量
B 生产、储运、销售中的卫生措施
C 粪便污染
D 生产、储运、销售中的管理情况
正确答案：C
21、（单选题）同类色相配合就是将()的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。
A 冷色
B 暖色
C 中性色
D 同类色
正确答案：D
22、（单选题）搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品稀，影响()。
A 色泽
B 口味
C 质地
D 质量
正确答案：D
23、（单选题）冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。
A 红色
B 绿色
C 紫色
D 黑色
正确答案：B
24、（单选题）为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。
A 1～5.5%
B 6～12%
C 13～13.5%
D 10～15%
正确答案：C
25、（单选题）每次擀制清酥面坯时，()的使用量不要过多。
A 油脂
B 淀粉
C 糖粉
D 干面粉
正确答案：D
26、（单选题）清酥面坯内含有产生层次能力的结构和()，是清酥面坯产生层次清晰的原因。
A 工艺
B 原料
C 方法
D 程序
正确答案：B
27、（单选题）燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。
A 氧气
B 氧化剂
C 火柴
D 助燃剂
正确答案：D
28、（单选题）原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。
A 损耗率
B 成本率
C 出材率
D 毛利率
正确答案：A
29、（判断题）()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。
正确答案：正确
30、（单选题）清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致，会出现()降低成品质量。
A 外观不整齐
B 跑油现象
C 层次不清
D 成品体积缩小
正确答案：B