2018年1月中式烹调师技师模拟试题及答案卷1

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1、（单选题）《齐民要术》是我国完整保存至今的一本农书，系北魏年间（）所著。

A   袁枚

B   贾思勰

C   苏东坡

D   孟子

正确答案：B

2、（多选题）下列叙述内容，符合标准食谱概念的选项是（）。

A   采用菜谱的形式

B   标明用料和配方

C   规定制作程序

D   明确的盛装规格

E   注明成品特点及质量标准

正确答案：ABCDE

3、（单选题）所谓菜品互饰构图方法就是（）。

A   利用原料之间互不互溶的特性

B   利用原料与调料之间互不互溶的特性

C   利用主料与辅料之间互不互溶的特性

D   利用不同菜肴之间互不互溶的特性

正确答案：D

4、（多选题）讲究功德是餐饮业从业人员必须具有的品质，具体要求是（）。

A   公私分明

B   秉公办事

C   维护集体利益

D   国家利益至上

E   把工作岗位当成个人家庭

正确答案：ABCD

5、（判断题）“十里不同风，百里不同俗”反映出我国众多地域民族饮食文化的差异性和个性。

正确答案：正确

6、（多选题）职工具有良好的职业道德，可以形成的作用是（）。

A   树立良好企业形象

B   提高产品和服务质量

C   协调职工与领导之间的关系

D   增强企业的凝聚力

E   有利于企业科技创新

正确答案：ABCDE

7、（多选题）关于宫廷菜概念叙述说明正确的选项是（）。

A   原料选择因空间小而十分严谨

B   是中国烹饪技艺文化之根

C   烹饪制作工艺精湛完美

D   是中国菜点的主体结构

E   是中国菜点构成的一个重要组成部分

正确答案：CE

8、（多选题）利用餐盘装饰美化菜肴，应遵循的基本原则是（）。

A   实用

B   协调

C   鲜明

D   简约

E   高贵

正确答案：ABCD

9、（单选题）下列内容中，关于官燕叙述正确的选项是（）。

A   曾经是历史上的贡品

B   是历代宫廷中使用的珍品

C   官燕有白燕、红燕和灰燕之分

D   官燕的形状尖而细长

正确答案：A

10、（判断题）确定宴名要遵循“主题鲜明、简单明了、名实相符、突出个性”的原则。

正确答案：正确

11、（单选题）下列菜肴属于滑熘烹调方法的是（）。

A   松鼠鱼

B   西湖醋鱼

C   鱼香八块鸡

D   醋熘鸡

正确答案：D

12、（判断题）官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。

正确答案：错误

13、（单选题）“清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚”体现出（）。

A   精湛的烹调方法

B   讲究菜肴配伍

C   恪守传统味道

D   烹调方法独特

正确答案：B

14、（单选题）如果单份菜品的预期售价58.00元，单份菜品的预算成本17.40元，标准成本率则是（）。

A   0.26

B   0.28

C   0.3

D   0.33

正确答案：C

15、（单选题）原始烹饪起源与开始的标志是（）。

A   鼎的出现

B   灶的出现

C   火的利用

D   盐的利用

正确答案：C

16、（单选题）制作传统面点品种“银丝卷”的主要成型手法是（）。

A   叠

B   抻

C   切

D   拨

正确答案：B

17、（多选题）利用餐盘装饰美化菜肴，应遵循的基本原则是（）。

A   实用

B   协调

C   鲜明

D   简约

E   高贵

正确答案：ABCD

18、（判断题）加工河豚时尽管有少量河豚毒素未能去尽，只要在烹调时煮沸、煮透就能将残余的河豚毒素分解，可以放心食用。

正确答案：错误

19、（判断题）净料率等于加工前的毛料重量减去加工后的净料重量。

正确答案：错误

20、（判断题）世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过6克为宜。

正确答案：正确

21、（判断题）中国菜肴的特点是以味为核心，以养为目的。

正确答案：正确

22、（判断题）培训教案的形式必须统一。

正确答案：错误

23、（多选题）店内宣传促销采用的形式是（）。

A   餐厅门口告示牌

B   定期活动节目单

C   菜单促销

D   小礼品促销

E   电梯内餐饮广告

正确答案：ABCDE

24、（判断题）职业道德是人们在特定的日常生活范围中，所应遵循的行为规范的总和。

正确答案：错误

25、（判断题）烹饪中使用的蹄筋有猪蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等，传统习惯认为羊蹄筋质量上乘，堪称蹄筋中的精品。

正确答案：错误

26、（单选题）下列品种属于广东传统菜肴的是（）。

A   鼎湖上素

B   腊味合蒸

C   三杯鸡

D   白肉火锅

正确答案：A

27、（多选题）下列原料中，需要防止硝基化合物污染选项是（）。

A   咸鱼

B   虾皮

C   咸肉

D   豆制品

E   酱油

正确答案：ABCDE

28、（单选题）零点菜单对餐饮企业经营管理、厨房生产和餐厅服务起着（）。

A   调节作用

B   辅助作用

C   决定作用

D   基础作用

正确答案：D

29、（单选题）烹调阶段的管理要求从（）方面加以督导和控制。

A   成菜温度

B   原料选择

C   成本预算

D   原料领用

正确答案：A

30、（多选题）在食品雕刻中，浮雕的表现形式有（）。

A   凸雕

B   凹雕

C   镂空

D   圆雕

E   整雕

正确答案：ABC