2018年3月中式烹调师高级模拟试题及答案卷29
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1、（单选题）鱼香肚片常用的配料是()。
A 青蒜
B 笋
C 木耳
D 洋葱
正确答案：A
2、（判断题）()成本核算就是成本计算。
正确答案：错误
3、（单选题）把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。
A 联系
B 商量
C 沟通
D 了解
正确答案：C
4、（判断题）()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。
正确答案：错误
5、（判断题）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。
正确答案：错误
6、（单选题）桂花糖藕的桂花应在()加入。
A 和糯米一起
B 煮藕时
C 改刀后蒸制时
D 调制卤汁时
正确答案：D
7、（单选题）饮食产品的价格结构主要由()构成。
A 原材料成本、人工费用
B 原材料成本、采购费用
C 管理成本、人工费用
D 原材料成本、管理成本
正确答案：A
8、（判断题）()广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。
正确答案：错误
9、（判断题）热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。
正确答案：正确
10、（判断题）()净料质量等于毛料质量乘以净料率。
正确答案：正确
11、（单选题）下列不属于面点馅心作用的选项是()。
A 形成面点特色
B 美化面点形态
C 决定点心的色泽
D 增加花色品种
正确答案：C
12、（单选题）蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。
A 0.01
B 0.02
C 0.03
D 0.04
正确答案：B
13、（判断题）在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。
正确答案：正确
14、（单选题）干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()，又称结构水。
A 液态水
B 渗透水
C 结合水
D 蒸馏水
正确答案：C
15、（判断题）油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑 ，不泻芡，不泻油。
正确答案：正确
16、（单选题）不属于大豆的原料是()。
A 黑豆
B 黄豆
C 芸豆
D 青豆
正确答案：C
17、（单选题）佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。
A 维生素Ａ
B 维生素D
C 维生素Ｅ
D 核黄素
正确答案：B
18、（单选题）组成蛋白质的主要化学元素是()。
A 氢、氧、磷、氮
B 氧、碳、硫、氮
C 碳、氢、钠、氧
D 氮、氧、碳、氢
正确答案：D
19、（判断题）含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。
正确答案：正确
20、（判断题）()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。
正确答案：错误
21、（判断题）()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。
正确答案：错误
22、（判断题）()大豆的原产地是巴西。
正确答案：错误
23、（单选题）水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。
A 干料吸水
B 干料亲水
C 水的涨发
D 水的渗透
正确答案：D
24、（单选题）以下关于泡油炒特点不准确的是()。
A 原料形状为丁、丝、片
B 肉料用泡油方法致熟
C 菜式由动植物原料组成
D 用火偏猛，成菜较快
正确答案：A
25、（单选题）勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。
A 扩散
B 吸附
C 渗透
D 挥发
正确答案：B
26、（单选题）人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。
A 油酸
B 亚麻酸
C 亚油酸
D 花生四烯酸
正确答案：C
27、（单选题）组成蛋白质的主要化学元素是()。
A 氢、氧、磷、氮
B 氧、碳、硫、氮
C 碳、氢、钠、氧
D 氮、氧、碳、氢
正确答案：D
28、（单选题）下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。
A 价格要反映产品价值
B 价格必须适应市场需要
C 制定价格必须服从国家政策
D 价格必须保持稳定
正确答案：D
29、（判断题）每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。
正确答案：正确
30、（判断题）由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。
正确答案：正确