2018年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷1
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1、（判断题）在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。
正确答案：正确
2、（单选题）茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。
A 火力越大
B 火力越小
C 时间越长
D 时间越短
正确答案：C
3、（单选题）下列牛肉中品质最佳的是()。
A 黄牛肉
B 水牛肉
C 奶牛肉
D 牦牛肉
正确答案：D
4、（单选题）由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。
A 致畸
B 致癌
C 致突变
D 致病
正确答案：B
5、（单选题）生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。
A 囊虫
B 肝吸虫
C 姜片虫
D 蛔虫
正确答案：C
6、（单选题）茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。
A 口味
B 营养
C 过程
D 弹性
正确答案：D
7、（判断题）目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。
正确答案：正确
8、（判断题）跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。
正确答案：错误
9、（单选题）酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。
A 咸鲜的味感
B 味厚的感觉
C 干香的质感
D 软嫩的质感
正确答案：C
10、（单选题）制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。
A 细丝
B 茸泥
C 细条
D 粗线
正确答案：B
11、（单选题）脂肪的日供给量一般应为()克。
A 30
B 50
C 70
D 90
正确答案：B
12、（单选题）凉瓜的净料率为()。
A 0.8
B 0.7
C 0.65
D 0.6
正确答案：A
13、（判断题）整鸡出骨的开口应在16厘米左右。
正确答案：错误
14、（判断题）设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。
正确答案：正确
15、（单选题）火腿中的南腿是指()。
A 如皋火腿
B 宣威火腿
C 腾越火腿
D 金华火腿
正确答案：D
16、（单选题）纸包炸原料下锅的最佳油温是()。
A 120℃
B 150℃
C 180℃
D 210℃
正确答案：B
17、（单选题）从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后
A
正确答案：C
18、（判断题）粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。
正确答案：正确
19、（判断题）“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。
正确答案：正确
20、（单选题）食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。
A 微生物
B 寄生虫虫卵
C 螨类
D 谷蛾
正确答案：A
21、（判断题）()单糖可以被人体直接吸收利用。
正确答案：正确
22、（判断题）饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。
正确答案：错误
23、（判断题）()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
正确答案：正确
24、（多选题）东江酿豆腐的馅心中需要添加的辅料有()。
A 笋末
B 蘑菇末
C 虾米粒
D 左口鱼末
E 青鱼干
正确答案：CD
25、（判断题）()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。
正确答案：错误
26、（单选题）对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。
A 乳糖
B 蔗糖
C 半乳糖
D 糖原
正确答案：C
27、（单选题）桂花糖藕的桂花应在()加入。
A 和糯米一起
B 煮藕时
C 改刀后蒸制时
D 调制卤汁时
正确答案：D
28、（单选题）调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。
A 高筋粉
B 无筋粉
C 中筋粉
D 全麦粉
正确答案：B
29、（单选题）一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。
A 0.4
B 1.5
C 0.6667000000000001
D 1.6666999999999998
正确答案：B
30、（单选题）以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。
A 肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香
B 味鲜美
C 锅气浓烈
D 有芡不见芡流，色鲜芡匀滑
正确答案：C