2018年1月中式面点师中级模拟试题及答案卷3
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1、（单选题）()毛利率应从高。
A 一般产品
B 加工精细的产品
C 与普通客人关系密切的产品
D 单位成本相对较低的产品
正确答案：B
2、（判断题）()由于蒸制对象不同，蒸制时间的长短也不同，应区别对待。
正确答案：正确
3、（判断题）()由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。
正确答案：正确
4、（判断题）()水可以调节人体体温。
正确答案：正确
5、（单选题）草莓原产()，我国南北各地均有种植。
A 北美洲
B 南美洲
C 欧洲
D 亚洲
正确答案：A
6、（判断题）()白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。
正确答案：错误
7、（判断题）()空调设备属于自动控制设备，不需要定时巡视运转状况。
正确答案：错误
8、（单选题）下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。
A 维生素在机体内可以自行合成
B 维生素供给机体能量
C 维生素是构成机体各组织的原料
D 机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
正确答案：D
9、（单选题）生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的()。
A 0.1
B 0.08
C 0.05
D 0.02
正确答案：D
10、（单选题）通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。
A 蛋水面坯
B 松酥面坯
C 蛋泡面坯
D 生化膨松面坯
正确答案：C
11、（单选题）各种产品的各项耗费之和是()的概念。
A 餐饮成本
B 广义成本
C 燃料成本
D 人工成本
正确答案：B
12、（判断题）()蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。
正确答案：错误
13、（单选题）爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A 爱集体
B 爱社区
C 爱人民
D 爱知识
正确答案：C
14、（单选题）膳食中缺钙，可患()。
A 佝偻病
B 鸡胸
C 妄想症
D 甲状腺肿大
正确答案：A
15、（单选题）下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。
A 视黄醇
B 钙化醇
C 生育酚
D 硫胺素
正确答案：D
16、（单选题）酵面层酥以发酵面坯为皮，()为心的酵面类层酥。
A 干油酥
B 水油酥
C 擘酥
D 士干酥
正确答案：A
17、（判断题）()当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。
正确答案：错误
18、（单选题）粮食在呼吸过程中放出()。
A 气体
B 热
C 氧分
D 水分
正确答案：B
19、（单选题）制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅()克，芝麻250克。
A 100
B 150
C 400
D 800
正确答案：C
20、（单选题）用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。
A 口感和香味
B 黏性和甜味
C 黏性和香味
D 天然色泽和香味
正确答案：D
21、（判断题）()优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。
正确答案：正确
22、（单选题）烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，约烤制20分钟左右。
A 120℃
B 140℃
C 160℃
D 180℃
正确答案：D
23、（判断题）()饴糖以色深、半透明状、甜味较淡为质量佳。
正确答案：错误
24、（单选题）原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。
A 质地
B 性质
C 处理技术
D 采购数量
正确答案：C
25、（单选题）制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花()克，水适量。
A 100
B 50
C 10
D 40
正确答案：C
26、（判断题）()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。
正确答案：错误
27、（单选题）蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品()，独具风味。
A 膨松、柔软
B 膨松、坚实
C 酥脆、甜香
D 酥松、脆嫩
正确答案：A
28、（单选题）炼乳有奶香味和()。
A 较差的流动性
B 较好的凝固性
C 较好的流动性
D 较好的弹性
正确答案：C
29、（单选题）()毛利率应从低。
A 名菜名点
B 加工精细的产品
C 一般产品
D 风味独特的产品
正确答案：C
30、（单选题）下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A 忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B 公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C 积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D 遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
正确答案：B