2018年3月西式面点师中级模拟试题及答案卷25

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1、（单选题）使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。

A   面筋含量

B   水分含量

C   配料成分

D   发酵时间

正确答案：C

2、（单选题）未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A   龙葵素

B   氢氰酸

C   胰蛋白酶抑制素

D   秋水仙碱

正确答案：C

3、（单选题）调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。

A   等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B   烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

C   将面粉烫透并搅拌均匀

D   加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

正确答案：B

4、（判断题）()饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。

正确答案：正确

5、（判断题）()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。

正确答案：错误

6、（单选题）硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。

A   组织构造

B   柔韧性

C   内部色泽

D   质地

正确答案：A

7、（单选题）下列说法中错误的是()。

A   使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B   为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C   不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D   微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

正确答案：B

8、（单选题）下列不属于乳制品的是()。

A   奶酪

B   酸奶

C   麦淇淋

D   奶油

正确答案：C

9、（单选题）对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。

A   要保持清洁，放置有序

B   要定期消毒

C   要严格遵守设备专用制度

D   各种工具要存放到不易损坏的隐秘处

正确答案：D

10、（单选题）鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。

A   寄生虫

B   昆虫

C   微生物

D   霉菌

正确答案：C

11、（单选题）下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。

A   油脂的酸败

B   霉菌及其毒素的污染

C   有害种子的污染

D   仓储虫害及杂物污染

正确答案：A

12、（单选题）下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A   尊师爱徒，团结协作

B   艰苦奋斗，勤俭创业

C   公平交易，货比三家

D   遵纪守法，廉洁奉公

正确答案：C

13、（单选题）由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。

A   接地保护

B   干燥状况

C   漏电

D   完整性

正确答案：C

14、（单选题）保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A   品质尺度

B   一般尺度

C   质量尺度

D   用料标准尺度

正确答案：D

15、（单选题）木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。

A   直接挤到各种上台服务的容器

B   用其他食品原料做包装，将木司包入

C   利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用

D   将木司表面经过简单装饰后供给客人

正确答案：A

16、（单选题）我们把红、蓝、()三色称为三原色。

A   黄

B   绿

C   青

D   白

正确答案：A

17、（单选题）近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法。

A   淋挂法

B   食品包装法

C   复合造型法

D   切割法

正确答案：B

18、（单选题）()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。

A   果冻

B   泡夫

C   苏夫力

D   木司

正确答案：B

19、（判断题）()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。

正确答案：正确

20、（判断题）()某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克

正确答案：错误

21、（单选题）如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()。

A   绵白糖

B   细砂糖

C   红糖

D   蛋白糖

正确答案：A

22、（单选题）采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。

A   直接挤制法

B   立体造型工艺法

C   食品包装法

D   模具成型法

正确答案：D

23、（判断题）()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。

正确答案：错误

24、（判断题）()在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。

正确答案：正确

25、（单选题）对铁的生理功用叙述错误的选项是()。

A   构成骨骼和牙齿

B   是构成细胞的原料

C   与氧在机体内的运转有关

D   参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

正确答案：A

26、（单选题）泡夫面糊中的()的热凝固性，能使增大的体积固定。

A   油脂

B   鸡蛋蛋白质

C   面粉中的淀粉

D   面粉中的面筋

正确答案：B

27、（单选题）下列中属于厨房安全生产的要求是()。

A   老设备要即时更新，以减少安全隐患

B   对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具

C   要有厨房工作技能教育的制度

D   要推行安全系统工程，开展安全性评价

正确答案：D

28、（单选题）原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A   数量

B   质量

C   质地

D   性质

正确答案：B

29、（单选题）巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。

A   55%～65%

B   65%～70%

C   70%～75%

D   65%～75%

正确答案：A

30、（判断题）()果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。

正确答案：正确