2018年3月西式面点师中级模拟试题及答案卷18

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1、（单选题）河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。

A   血液、内脏、皮肤、肌肉

B   肠管、眼睛、卵巢、血液

C   血液、内脏、皮肤、卵巢

D   鳃部、眼睛、卵巢、血液

正确答案：C

2、（单选题）建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A   原始记录

B   采购单据

C   生产记录

D   销售记录

正确答案：A

3、（单选题）()属于复合膨松剂。

A   小苏打

B   臭碱

C   发粉

D   活性干酵母

正确答案：C

4、（单选题）计司是在是在()的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。

A   微生物

B   酶

C   微生物与酶

D   微生物与氧

正确答案：C

5、（单选题）在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。

A   48V

B   36V

C   24V

D   12V

正确答案：D

6、（单选题）毛利额是()。

A   价格与税金的和

B   价格与原料成本的差

C   价格与经营费用的和

D   价格与利润的差

正确答案：B

7、（单选题）硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。

A   水分少

B   糖分少

C   油脂少

D   牛奶少

正确答案：A

8、（单选题）使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。

A   面筋含量

B   水分含量

C   配料成分

D   发酵时间

正确答案：C

9、（单选题）在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。

A   结晶性

B   吸潮性

C   分子不稳定性

D   热敏感性

正确答案：D

10、（判断题）()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。

正确答案：错误

11、（单选题）下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。

A   食物搭配的种类多

B   食物搭配的种属远

C   食物搭配的种属近

D   几种食物同食

正确答案：C

12、（判断题）()硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。

正确答案：正确

13、（单选题）“addsalt”的意思是()。

A   发粉

B   加盐

C   琼脂

D   加糖

正确答案：B

14、（单选题）脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经()处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。

A   真空干燥

B   高温、低压脱水

C   高温、高压脱水

D   低温、高压脱水

正确答案：C

15、（判断题）()油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。

正确答案：错误

16、（单选题）经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。

A   体积越大

B   体积越小

C   质感越结实

D   质感越细腻

正确答案：C

17、（判断题）()面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。

正确答案：正确

18、（判断题）()竞争实际上也是劳动生产率的较量。

正确答案：正确

19、（判断题）()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。

正确答案：错误

20、（单选题）使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。

A   需要进行基本酸酵

B   需静置几分钟

C   不需进行基本酸酵

D   需放入冰箱松驰

正确答案：C

21、（判断题）()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。

正确答案：错误

22、（单选题）酱油的鲜味主要来自其中的()。

A   食盐

B   糖类

C   氨基酸

D   醋酸

正确答案：C

23、（单选题）原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A   卫生水平

B   工作水平

C   原料鉴别水平

D   技术水平

正确答案：D

24、（单选题）雷电的形成是由于雷云中的()。

A   电压过高

B   电流过大

C   电子积累

D   电荷积累

正确答案：D

25、（判断题）()调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。

正确答案：正确

26、（单选题）膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。

A   蛋白质

B   糖原

C   维生素

D   矿物质

正确答案：B

27、（单选题）维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。

A   碳水化合物

B   无机化合物

C   化合物

D   有机化合物

正确答案：D

28、（单选题）保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A   品质尺度

B   一般尺度

C   质量尺度

D   用料标准尺度

正确答案：D

29、（判断题）()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。

正确答案：错误

30、（单选题）在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。

A   黄油酱

B   糖粉酱

C   鲜奶油

D   巧克力

正确答案：B