2018年2月中式面点师初级模拟试题及答案卷30
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1、(单选题)餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。
A 成本率法
B 净料率法
C 损耗率法
D 生料率法
正确答案:A
2、(单选题)下剂直接关系到点心成形后的规格大小,也是()标准。
A 售价
B 毛利率
C 利润核算
D 成本核算
正确答案:D
3、(判断题)()粉帚以高粱苗或棕等原料制成,主要用于案台上粉料的清扫。
正确答案:正确
4、(单选题)整齐式装盘,要求点心成品()。
A 形状统一、排列整齐
B 形状各异
C 大小不一、但形状匀称、有规律
D 形状各异、但排列整齐
正确答案:A
5、(单选题)提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成(),使人体态臃肿,动作迟缓。
A 蛋白质
B 脂肪
C 维生素
D 矿物质
正确答案:B
6、(单选题)衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净,并存放在()处。
A 固定、干燥
B 固定、平稳
C 干燥、阴凉
D 固定
正确答案:B
7、(单选题)搓条的基本要求是:()、粗细一致。
A 条圆
B 条圆光洁
C 光洁
D 长短
正确答案:B
8、(判断题)()煮高粱米粥时要先用中火将水烧开,再改用小火煮至熟烂。
正确答案:错误
9、(单选题)小米一般分为()小米和粳性小米两类。
A 黄色
B 糯性
C 干性
D 湿性
正确答案:B
10、(单选题)下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。
A 是构成机体组织的正常材料
B 供给热能
C 维持神经肌肉的正常兴奋
D 维持体内酸碱平衡
正确答案:B
11、(单选题)由于所用刀具和品种要求不同,切的手法动作()。
A 可规格统一
B 也多种多样
C 可随意
D 不同
正确答案:B
12、(判断题)()女面点师错误着装就是围裙工作服脏。
正确答案:错误
13、(单选题)高粱面菜团子包馅心后,包成(),蒸制25~30分钟。
A 球状
B 圆锥状
C 三角状
D 方状
正确答案:B
14、(单选题)位于稻米皮层下,集中了许多营养成分的部分是()。
A 皮层
B 糊粉层
C 胚
D 胚乳
正确答案:B
15、(单选题)()装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。
A 象形式
B 点缀装饰式
C 随意式
D 图案式
正确答案:A
16、(单选题)包的要求是馅心居中,(),形态符合产品要求。
A 规格一致
B 样式多种
C 品种单一
D 花色多样
正确答案:A
17、(单选题)我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。
A 0.03
B 0.05
C 0.15
D 0.5
正确答案:D
18、(单选题)面点间的屉布和带手布要保证每()严格清洗一次,并晾干。
A 班次
B 天
C 两天
D 周
正确答案:A
19、(单选题)属于装盘基本方法的是()。
A 随意式装盘法
B 随意式装盘法和文字式装盘法
C 文图式装盘法
D 文字式装盘法
正确答案:A
20、(单选题)下面属于公务员的职业道德规范的是()。
A 一视同仁
B 公正廉洁
C 救死扶伤
D 为人师表
正确答案:B
21、(判断题)()芋角馅煮馅时,要注意水、油、粉均要恰当。
正确答案:正确
22、(单选题)企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。
A 管理
B 质量
C 技术
D 成本
正确答案:C
23、(单选题)揉面时必须()着力而且力度适当。
A 手指
B 手心
C 手掌
D 手腕
正确答案:D
24、(单选题)高粱米中的丹宁有(),食用时妨碍人体对食物的消化吸收。
A 苦味
B 酸味
C 辣味
D 涩味
正确答案:D
25、(单选题)在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。
A 1/2
B 1/3
C 2/3
D 3/4
正确答案:B
26、(判断题)()生鸡肉馅中加入清汤后必须朝一个方向将汤搅入肉内,否则久置鸡肉馅会出汤。
正确答案:正确
27、(单选题)冻肉是指在()低温下冻结后,又在()的低温下贮藏一段时间的肉。
A -23℃、-18℃
B -18℃、-10℃
C -10℃、-5℃
D -5℃、-0℃
正确答案:A
28、(单选题)下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。
A 使用之前,检查密封胶圈
B 使用之前,检查安全保险装置
C 使用匹配的限压阀
D 当压力锅稍冷却后强行打开锅
正确答案:D
29、(单选题)油酥大饼的风味特点是()。
A 外酥内软
B 饼薄层多
C 酥香味美
D 外硬内软
正确答案:D
30、(单选题)和面掺水量应根据(),不同季节和不同面坯而定。
A 面的软硬
B 水温
C 温度
D 不同的品种
正确答案:D