2018年3月中式面点师中级模拟试题及答案卷11
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1、（单选题）请选择一组用饭皮面坯制作的品种()。
A 八宝饭、汤圆
B 鸽蛋圆子、芝麻凉卷
C 芝麻凉卷、八宝饭
D 奶油炸糕、艾窝窝
正确答案：C
2、（判断题）()糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除花蕊等杂物，用糖揉搓加糖入缸密封、发酵后制成。
正确答案：正确
3、（单选题）职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。
A 社会活动
B 职业活动
C 岗位活动
D 企业活动
正确答案：B
4、（判断题）()制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。
正确答案：错误
5、（单选题）蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品()，独具风味。
A 膨松、柔软
B 膨松、坚实
C 酥脆、甜香
D 酥松、脆嫩
正确答案：A
6、（单选题）下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。
A 促进体内钙和磷的代谢
B 延缓衰老和记忆力减退
C 促进生育
D 促进凝血
正确答案：A
7、（单选题）在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。
A 600
B 550
C 500
D 300
正确答案：D
8、（单选题）调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的()，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。
A 浓稠度较低
B 浓稠度强
C 浓稠度较小
D 浓稠度较弱
正确答案：B
9、（单选题）层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。
A 馅心
B 干油酥
C 蛋水面坯
D 松酥面坯
正确答案：B
10、（单选题）餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。
A 毛利额
B 成本
C 原料成本
D 人工费用
正确答案：B
11、（单选题）()是以善恶为评价标准。
A 公德
B 道德
C 文明
D 活动
正确答案：B
12、（单选题）干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以()为佳。
A 压碎
B 擀碎
C 拍碎
D 切碎
正确答案：D
13、（单选题）昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
A 水分
B 碳水化合物
C 脂肪
D 蛋白质
正确答案：D
14、（单选题）离心律适用于()的造型面点。
A 多样品种
B 整块品种
C 单一品种
D 组合品种
正确答案：C
15、（单选题）乳制品可()能力。
A 提高成品“老化”能力
B 增加成品“老化”能力
C 降低成品抗“老化”能力
D 提高成品抗“老化”能力
正确答案：D
16、（单选题）烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至()。
A 120～130℃
B 130～140℃
C 160～170℃
D 200～220℃
正确答案：C
17、（单选题）加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。
A 出材率
B 成本率
C 损耗率
D 毛利率
正确答案：A
18、（判断题）()太极图中的S形对称构图，具有一定动感。
正确答案：正确
19、（判断题）()生化膨松面坯可分为：活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。
正确答案：错误
20、（单选题）人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。
A 5～10
B 10～15
C 15～20
D 20～25
正确答案：A
21、（判断题）()优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。
正确答案：正确
22、（单选题）以下不属于天然甜味剂的是()。
A 干草
B 天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C 甜菊精
D 糖精
正确答案：D
23、（单选题）生拌椰蓉馅可加入冰肉、()制成高档次的冰肉椰蓉馅。
A 揽仁
B 松仁
C 瓜子仁
D 麻仁
正确答案：A
24、（判断题）()干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。
正确答案：错误
25、（单选题）一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。
A 批量
B 单件
C 烹调
D 面点
正确答案：A
26、（判断题）()制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。
正确答案：错误
27、（单选题）下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。
A 视黄醇
B 钙化醇
C 生育酚
D 硫胺素
正确答案：D
28、（单选题）中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。
A 质感
B 色泽
C 不同形状
D 不同口味
正确答案：B
29、（单选题）昆虫食品具有()含量低的特点。
A 蛋白质
B 维生素
C 矿物质
D 脂肪
正确答案：D
30、（单选题）环形圆周对称给人以()和光环的旋转美。
A 疏松感
B 整齐感
C 紧密感
D 均衡感
正确答案：C