2018年1月中式面点师中级模拟试题及答案卷16

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1、（单选题）不属于食品污染危害的是()。

A   使食品腐败变质

B   造成急、慢性中毒

C   致畸、致癌、致突变

D   内分泌腺紊乱

正确答案：D

2、（判断题）()制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。

正确答案：正确

3、（单选题）构图形式美的基本规律与最高法则就是()。

A   多种的分散

B   少量的统一

C   随意的构图

D   多样的统一

正确答案：D

4、（判断题）()制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

正确答案：错误

5、（判断题）()制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。

正确答案：错误

6、（单选题）电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。

A   电压

B   电网

C   电流

D   电弧

正确答案：D

7、（单选题）选择一组正确的叙述()。

A   海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜

B   海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜

C   海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜

D   海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜

正确答案：C

8、（单选题）我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。

A   0.005

B   0.002

C   0.0005

D   0.0003

正确答案：D

9、（判断题）()物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质。

正确答案：正确

10、（单选题）在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。

A   600

B   550

C   500

D   300

正确答案：D

11、（单选题）由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A   粮食

B   水果

C   蔬菜

D   茶叶

正确答案：A

12、（单选题）竞争可以大大促进()的快速发展。

A   社会经济

B   社会生产力

C   生产技术

D   生产规模

正确答案：B

13、（单选题）选择一组紫色的具体联想()。

A   大海、太阳

B   秋叶、天空

C   柠檬、葡萄

D   丁香花、茄子

正确答案：D

14、（单选题）()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A   食盐

B   白糖

C   醋

D   酱油

正确答案：D

15、（判断题）()赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最佳。

正确答案：错误

16、（单选题）制作果脯馅时，应注意()的搭配。

A   口味、质量

B   色泽、质量

C   口味、色泽

D   营养、口味

正确答案：C

17、（单选题）下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A   水果罐头

B   灭鼠药

C   鸡蛋

D   调味品

正确答案：B

18、（单选题）餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。

A   定价系数

B   成本系数

C   成本毛利率

D   销售毛利率

正确答案：A

19、（单选题）制作香麻薯蓉枣，调制马铃薯皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，最后加入大油，()至均匀即可。

A   折叠

B   揉搓

C   搅拌

D   搓擦

正确答案：B

20、（单选题）一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。

A   2~3

B   3~4

C   4~5

D   6

正确答案：C

21、（单选题）选择一组正确的句子()。

A   八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案

B   八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平

C   八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀

D   八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散

正确答案：A

22、（判断题）()确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。

正确答案：错误

23、（判断题）()刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。

正确答案：错误

24、（单选题）制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用()蒸10分钟即可。

A   急火旺气

B   小火

C   微火

D   中火

正确答案：A

25、（单选题）调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，()待用。

A   盖上湿布

B   放入盆中进冰箱冷冻

C   放入平盘进冰箱冷冻

D   放入盆中饧后

正确答案：C

26、（判断题）()由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。

正确答案：正确

27、（单选题）对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。

A   远红外线

B   化学溶剂

C   煮沸

D   清洗消毒机

正确答案：B

28、（判断题）()高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。

正确答案：错误

29、（单选题）用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。

A   口感和香味

B   黏性和甜味

C   黏性和香味

D   天然色泽和香味

正确答案：D

30、（单选题）企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A   管理

B   质量

C   技术

D   成本

正确答案：C