2018年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷8

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1、（判断题）海参属于棘皮动物，有光参和刺参两大类别，其中刺参的品质最佳。

正确答案：错误

2、（单选题）立体装饰的构图方法有单纯立雕式和（）。

A   立雕围边法

B   端饰法

C   象形式

D   散点式

正确答案：A

3、（判断题）食品雕刻进行造型设计的根据是选料。

正确答案：错误

4、（判断题）培训教案的形式必须统一。

正确答案：错误

5、（单选题）在相同品种的干制鲍鱼中，属于珍品的应是（）。

A   两头

B   3个头

C   5个头

D   20个头

正确答案：A

6、（多选题）西餐区别于中餐的标志性烹调设备有（）。

A   扒炉

B   双眼燃气炉

C   蒸箱

D   焗炉

E   班戟炉

正确答案：ADE

7、（单选题）职业道德具有的明显特征是（）。

A   有限性

B   连续性

C   多样性

D   三者皆有

正确答案：D

8、（判断题）食品雕刻进行造型设计的根据是选料。

正确答案：错误

9、（单选题）食品成本核算与成本控制直接影响着（）。

A   利润

B   工资

C   租金

D   费用

正确答案：A

10、（单选题）能够引起肉毒梭菌食物中毒现象的食物是（）。

A   陈醋

B   食盐

C   豆酱

D   黄酒

正确答案：C

11、（单选题）立体装饰的构图方法有立雕围边法和（）。

A   散点式

B   端饰法

C   象形式

D   单纯立雕式

正确答案：D

12、（单选题）烹调阶段的管理要求从（）方面加以督导和控制。

A   原料加工

B   原料配份

C   烹制数量

D   原料领用

正确答案：C

13、（单选题）开展好厨房生产工作的前提是（）。

A   原料采购

B   成本预算

C   原料领用

D   原料验收

正确答案：B

14、（多选题）冷菜装盘常用手法有（）。

A   盛

B   堆

C   摆

D   围

E   拖

正确答案：BCD

15、（主观题）简述冷菜、点心的生产管理。

正确答案：冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门1、分量控制(1)冷菜又称冷碟、冷盘，多在烹调后切配装盘，装盘的原料和数量关系到顾客的利益，又直接影响成本控制。(2)点心的分量和数量包括两个方面：一是每份点心的个数；二是每只点心的用料及配比。要控制冷菜和点心的分量，有效的做法是测试、规定各类冷菜及点心的生产和装盘规格标准，并督导执行。2、质量控制(1)中餐冷菜和西餐冷菜，都具有开胃、佐酒的功能。冷菜的风味和口味要求都比较高，要保持冷菜口味的一致性，可采用预先调制统一规格比例的冷菜调味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、装盘后浇上（或）随菜配备即可。(2)点心重在给就餐顾客留下美好回味，要求对点心质量加以严格控制，确保出品符合规定的质量要求，起到应有的效果。(3)冷菜与点心的生产和出品通常是和菜肴分隔开的，因此出品的手续控制要健全。餐厅下订单时，多以单独的两联分送冷菜和点心厨房，按单配份与装盘出品同样要按配菜出菜制度执行，严格防止和堵塞管理中的漏洞。

16、（多选题）讲究功德是餐饮业从业人员必须具有的品质，具体要求是（）。

A   公私分明

B   秉公办事

C   维护集体利益

D   国家利益至上

E   把工作岗位当成个人家庭

正确答案：ABCD

17、（单选题）中国传统烹饪技艺的饮食文化，早期历史繁荣发展的时期是（）。

A   商周时期

B   魏晋南北朝时期

C   秦汉时期

D   夏商时期

正确答案：B

18、（单选题）职业道德在范围上具有最为明显特征是（）。

A   有限性

B   无限性

C   广泛性

D   稳定性

正确答案：A

19、（多选题）下列说法中，符合餐盘装饰美化艺术的选项是（）。

A   采用适当的原料

B   采用适当的盛器

C   经过技术处理

D   摆放成固定的造型

E   经过雕刻工艺处理

正确答案：AB

20、（单选题）能够引起肉毒梭菌食物中毒现象的食物是（）。

A   陈醋

B   食盐

C   豆酱

D   黄酒

正确答案：C

21、（单选题）在宴会餐单设计每份食品数量时，一般平均净料重量是（）。

A   100g

B   500g

C   1000g

D   1500g

正确答案：B

22、（单选题）组织培训的第一层次是（）。

A   素质培训

B   知识培训

C   技能培训

D   三者都不是

正确答案：B

23、（单选题）关于宫廷菜叙述说明正确的选项是（）。

A   原料选择因空间小而十分严谨

B   是中国烹饪技艺文化之根

C   烹饪制作工艺精湛完美

D   是中国菜点的主体结构

正确答案：C

24、（多选题）影响菜系形成的因素是（）。

A   地域物产

B   风土民俗

C   宗教信仰

D   主观因素

E   文化经济

正确答案：ABCDE

25、（单选题）宴会菜单设计中的一级目标是（）。

A   消费价格

B   饮食文化

C   生活习惯

D   食品原料

正确答案：A

26、（单选题）如果单份菜品的预期售价58.00元，规定标准成本率是30％，单份菜品的预算成本应是（）。

A   9.32元

B   17.40元

C   28.56元

D   32.78元

正确答案：B

27、（单选题）下列菜肴属于滑熘烹调方法的是（）。

A   松鼠鱼

B   西湖醋鱼

C   鱼香八块鸡

D   醋熘鸡

正确答案：D

28、（单选题）按照社会形式不同，菜系也可以分成宫廷菜、市肆菜、民间菜和（）。

A   清真菜

B   地方菜

C   汉族菜

D   寺院菜

正确答案：D

29、（单选题）根据教师对教材的熟悉程度和实际经验的不同，教案可以（）。

A   由略到详

B   有详有略

C   详细

D   简略

正确答案：B

30、（单选题）在食品雕刻中，具有三维空间表现形式的是（）。

A   凸雕

B   圆雕

C   凹雕

D   镂空

正确答案：B