2018年2月中式烹调师中级模拟试题及答案卷4
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1、（判断题）()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。
正确答案：错误
2、（单选题）我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。
A 0.03
B 0.05
C 0.15
D 0.5
正确答案：C
3、（判断题）要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。
正确答案：正确
4、（单选题）面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。
A 荤馅与素馅
B 馅重与皮重
C 馅料与油脂
D 馅料与盐
正确答案：B
5、（判断题）()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。
正确答案：错误
6、（单选题）豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。
A 都切成末
B 都切成丝
C 豆豉保持原形，陈皮切成丝
D 都榨成汁
正确答案：A
7、（单选题）影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。
A 加工要求
B 原料种类
C 技术水平
D 原料数量
正确答案：C
8、（单选题）发芽马铃薯中含有的有害成分是()。
A 植物红细胞凝血素
B 蛋白酶抑制剂
C 氢氰酸
D 龙葵碱
正确答案：D
9、（判断题）()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。
正确答案：错误
10、（判断题）海参分灰参和乌参两大类。
正确答案：错误
11、（判断题）在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。
正确答案：正确
12、（单选题）以下关于泡油炒特点不准确的是()。
A 原料形状为丁、丝、片
B 肉料用泡油方法致熟
C 菜式由动植物原料组成
D 用火偏猛，成菜较快
正确答案：A
13、（判断题）《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。
正确答案：正确
14、（判断题）油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。
正确答案：错误
15、（单选题）属于脂溶性维生素的是()。
A 维生素A
B 维生素C
C 维生素B1
D 维生素D
正确答案：D
16、（单选题）挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。
A 原料的柔软
B 工具的顺手
C 手法技巧
D 身体有力的支撑
正确答案：C
17、（单选题）食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。
A 用力搓洗
B 多遍掏洗
C 反复冲洗
D 以洗净为度
正确答案：D
18、（判断题）()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。
正确答案：正确
19、（判断题）()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。
正确答案：错误
20、（单选题）()的煮制，只选用小火。
A 鱼汤
B 鸡汤
C 清汤
D 肉汤
正确答案：D
21、（判断题）()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。
正确答案：正确
22、（单选题）产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。
A 稳定期
B 缓冲期
C 导入期
D 滞涨期
正确答案：C
23、（单选题）《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。
A 《本味》
B 《饮食》
C 《食林》
D 《饮膳》
正确答案：A
24、（单选题）成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。
A 加工前原材料单位成本价格
B 加工后成品的单位成本价格
C 净料率
D 成本率
正确答案：A
25、（单选题）鲍鱼属于()动物。
A 腹足类
B 瓣鳃类
C 头足类
D 棘皮类
正确答案：A
26、（单选题）膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。
A 物体
B 气体
C 水分
D 热量
正确答案：B
27、（判断题）()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。
正确答案：正确
28、（单选题）怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。
A 葱丝、姜末
B 葱、姜末
C 葱末、姜丝
D 葱、姜丝
正确答案：D
29、（单选题）粤菜料头中煎封料是:()。
A 蒜茸、姜米、洋葱米
B 蒜茸、姜米、葱米
C 蒜茸、姜米、葱花
D 蒜茸、葱米、椒米
正确答案：C
30、（判断题）忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。
正确答案：正确