2018年1月西式面点师初级模拟试题及答案卷26

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1、（判断题）()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。

正确答案：正确

2、（单选题）一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。

A   60～90

B   53～66

C   359～420

D   556～649

正确答案：A

3、（单选题）面筋质具有弹性、()、韧性和比延性。

A   延伸性

B   可塑性

C   拉伸性

D   粘结性

正确答案：A

4、（单选题）根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。

A   痢疾、伤寒

B   病毒性肝炎

C   日光性皮炎

D   活动性肺结核

正确答案：C

5、（单选题）下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。

A   油脂蛋糕

B   天使蛋糕

C   全蛋海绵蛋糕

D   蜂蜜蛋糕

正确答案：B

6、（判断题）()如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

正确答案：正确

7、（单选题）表示原材料利用指标的叫()。

A   毛利率

B   成本率

C   出材率

D   损耗率

正确答案：C

8、（单选题）在西点制作中，通常情况下()都归入了干果类。

A   核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头

B   花生、杏仁、松子、荔枝

C   开心果、板栗、腰果、葡萄干

D   花生、西梅干、杏、樱桃

正确答案：C

9、（单选题）在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。

A   集体利益为先

B   国家利益为重

C   为国家服务

D   为人民服务

正确答案：D

10、（单选题）我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为()。

A   搓

B   捏

C   割

D   擀

正确答案：A

11、（单选题）()环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A   微生物

B   昆虫污染

C   化学农药污染

D   食品添加剂污染

正确答案：C

12、（判断题）()打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。

正确答案：正确

13、（单选题）打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。

A   奶油

B   牛奶

C   糖液

D   蛋液

正确答案：D

14、（判断题）()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

正确答案：错误

15、（单选题）道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A   国家法律

B   社会法则

C   传统习惯

D   个人约定

正确答案：C

16、（单选题）定价系数与()有关。

A   出材率

B   成本率

C   损耗率

D   毛利率

正确答案：B

17、（单选题）污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。

A   温度、湿度

B   渗透压、光线

C   氧气、水分

D   营养物质

正确答案：D

18、（单选题）风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%～10%的()熬制，并经反复搓叠而成。

A   葡萄酒

B   糖浆

C   葡萄糖

D   淀粉

正确答案：C

19、（单选题）能够促进铁吸收的物质是()。

A   抗坏血酸

B   鞣酸

C   盐酸

D   磷酸

正确答案：A

20、（判断题）()清蛋糕在相同的烘烤条件下，制品的形状、大小、薄厚不同。烘烤时的温度和时间也不同。

正确答案：正确

21、（判断题）()食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质

正确答案：错误

22、（单选题）面点操作间的地面应保证每班次()。

A   清洁一次

B   清洁两次

C   多次清洁

D   随意清洁

正确答案：A

23、（单选题）()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。

A   油蛋糖调制法

B   油面调制法

C   油糖调制法

D   油蛋调制法

正确答案：C

24、（单选题）由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A   粮食

B   水果

C   蔬菜

D   茶叶

正确答案：A

25、（单选题）面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。

A   蛋白质量

B   淀粉量

C   新鲜度

D   吸湿性

正确答案：C

26、（单选题）安装合格的空调设备不会出现()的现象。

A   有可靠的接地

B   噪声小

C   转动的机械部位有防护

D   超载不跳闸

正确答案：D

27、（单选题）食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。

A   氨基酸

B   营养素

C   矿物质

D   维生素

正确答案：A

28、（单选题）引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。

A   饭前便后不洗手

B   生食淡水鱼虾

C   吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D   吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

正确答案：D

29、（单选题）在软质面包制作时，下列说法是错误的是()。

A   给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜

B   在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度

C   烘烤面包时要经常打开烤箱门

D   烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

正确答案：C

30、（单选题）餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。

A   着重突出甜点的特色和风味

B   着重突出餐厅的风格、特色

C   既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味

D   既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩

正确答案：C