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2018年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷24

来源:云习网            发布时间:2018-03-12 16:58

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1、(单选题)九转大肠在红烧前的预熟工序是()。


A   油炸

B   烤

C   煸炒

D   蒸

正确答案:A


2、(判断题)“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。

正确答案:正确


3、(单选题)松质糕的基本工艺程序是()。


A   先成型后成熟

B   先成熟后成型

C   在成型中成熟

D   在成熟中成型

正确答案:A


4、(单选题)按加工程度鱼翅分为几类,其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。


A   青翅

B   明翅

C   翅饼

D   水盆翅

正确答案:B


5、(单选题)人工色素由于含有毒性,受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料()克。


A   0.5克

B   0.1克

C   0.05克

D   0.01克

正确答案:C


6、(单选题)剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接(),或因受热收缩卷曲成花形。


A   用于烹制

B   用于调味

C   用于上浆

D   呈现花形

正确答案:D


7、(单选题)由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。


A   致畸

B   致癌

C   致突变

D   致病

正确答案:B


8、(判断题)()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模,但对原料采购没有影响。

正确答案:错误


9、(单选题)植物油中主要含有()。


A   饱和脂肪酸

B   不饱和脂肪酸

C   胆固醇

D   维生素A

正确答案:B


10、(判断题)肉皮含丰富的胶原蛋白,属于完全蛋白质。

正确答案:错误


11、(判断题)()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。

正确答案:正确


12、(单选题)低温油焐制干鱼肚(提片)的时间,约以()分钟为宜。


A   10~20

B   20~40

C   40~60

D   60~80

正确答案:B


13、(判断题)蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。

正确答案:正确


14、(单选题)加工山药茸泥前应先采取()处理


A   蒸熟处理

B   去皮处理

C   焯水处理

D   浸泡处理

正确答案:A


15、(单选题)豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。


A   都切成末

B   都切成丝

C   豆豉保持原形,陈皮切成丝

D   都榨成汁

正确答案:A


16、(单选题)含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。


A   醛

B   醇

C   酸

D   微生物

正确答案:D


17、(单选题)鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。


A   两侧的脊背部

B   两侧的腹部

C   前半部

D   后半部

正确答案:A


18、(判断题)将生料炸熟,使菜肴外香、酥、脆而内鲜,油温必须由低到高变化使用。

正确答案:错误


19、(单选题)婴幼儿体内的必需氨基酸为()。


A   7种

B   8种

C   9种

D   10种

正确答案:C


20、(单选题)对于成年人来说,以下属于必需氨基酸的是()。


A   组氨酸

B   谷氨酸

C   色氨酸

D   精氨酸

正确答案:C


21、(单选题)久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料()的方法。


A   成熟

B   脆嫩

C   酥烂

D   酥脆

正确答案:C


22、(判断题)()油发就是把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

正确答案:正确


23、(单选题)粤菜对料头有严格的定义,料头定义说,料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。


A   原料的特点和色泽

B   原料的规格和配色的需要

C   原料的性味和配色的需要

D   原料的属性和规格

正确答案:C


24、(单选题)发芽马铃薯中含有的有害成分是()。


A   植物红细胞凝血素

B   蛋白酶抑制剂

C   氢氰酸

D   龙葵碱

正确答案:D


25、(单选题)心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。


A   顾客对产品的满意度

B   企业对利润的预期

C   企业对团队客人的优惠

D   顾客对企业的认知度

正确答案:A


26、(判断题)()电击严重者会导致死亡,电伤则一般不会导致死亡。

正确答案:错误


27、(判断题)()在活养蛏子和蛤蜊时,体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。

正确答案:正确


28、(判断题)在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。

正确答案:正确


29、(单选题)对人体有生理意义的单糖主要有:葡萄糖、果糖和()。


A   乳糖

B   蔗糖

C   半乳糖

D   糖原

正确答案:C


30、(判断题)()职工具有良好的职业道德,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展,提高市场竞争能力。

正确答案:正确