2018年1月中式烹调师中级模拟试题及答案卷4

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1、（单选题）糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。

A   双糖

B   结晶糖

C   再结晶糖

D   麦芽糖

正确答案：D

2、（单选题）以下芡色的运用错误的是()。

A   鲍汁鹅掌浅红芡

B   红烧鲍鱼金红芡

C   甘露石斑块蛋黄芡

D   姜芽鸭片嫣红芡

正确答案：D

3、（判断题）在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。

正确答案：正确

4、（判断题）桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。

正确答案：错误

5、（判断题）()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。

正确答案：错误

6、（判断题）()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。

正确答案：正确

7、（判断题）()大豆的原产地是巴西。

正确答案：错误

8、（判断题）要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。

正确答案：正确

9、（判断题）烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品

正确答案：错误

10、（判断题）饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

正确答案：错误

11、（单选题）下列牛肉中，品质最差的是()。

A   牦牛肉

B   黄牛肉

C   水牛肉

D   小牛肉

正确答案：C

12、（单选题）明酥的线条呈直线纹形的称为()。

A   直酥

B   圆酥

C   卷酥

D   半暗酥

正确答案：A

13、（判断题）()成本核算的任务就是要获得利润。

正确答案：错误

14、（单选题）牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。

A   肉质坚实

B   肥肉为主

C   肥瘦相间

D   瘦肉为主

正确答案：C

15、（单选题）韭菜属于()。

A   茎菜类

B   根茎类

C   叶菜类

D   叶茎类

正确答案：C

16、（判断题）同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。

正确答案：错误

17、（单选题）甜味在28℃时最低呈味浓度是()。

A   0.001

B   0.002

C   0.003

D   0.004

正确答案：A

18、（判断题）()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。

正确答案：错误

19、（判断题）鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

正确答案：正确

20、（单选题）以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。

A   必须有动物、植物原料

B   各种食物必须同时或在四小时内食用

C   多种食物混合食用

D   最好是粗细粮混合，荤素搭配

正确答案：A

21、（单选题）在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。

A   五色

B   异色

C   顺色

D   逆色

正确答案：B

22、（单选题）人的舌头尖部对哪种味最敏感()。

A   苦味

B   咸味

C   甜味

D   酸味

正确答案：C

23、（判断题）运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。

正确答案：正确

24、（单选题）能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。

A   水蒸气

B   食用油

C   锅

D   砂粒

正确答案：C

25、（判断题）酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。

正确答案：正确

26、（单选题）茭白在我国主要产于()。

A   黄河流域

B   长江流域

C   东北地区

D   渤海湾地区

正确答案：B

27、（单选题）加工蚝油的原料是()。

A   贻贝

B   牡蛎

C   扇贝

D   竹蛏

正确答案：B

28、（单选题）缺钙不会出现的症状是()。

A   手足抽搐

B   牙齿畸形

C   头发色素减少

D   高钙血症

正确答案：C

29、（单选题）食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。

A   价格

B   知名度

C   利用率

D   食用价值

正确答案：D

30、（单选题）在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。

A   合理用料

B   定型加工

C   精细加工

D   初步加工

正确答案：D