2018年1月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷25

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1、（单选题）在一定时间限度内，有序、有间隔地输出宴会菜品产品，这体现出了()。

A   平行性

B   协调性

C   节奏性

D   集合性

正确答案：C

2、（判断题）随着人的年龄不断增长，人体各种器官的功能会不断增强，尤其是消化能力和代谢能力增强明显。

正确答案：错误

3、（判断题）大豆中含有的大豆异黄酮具有降低血脂、提高免疫、抗肿瘤等作用。

正确答案：正确

4、（单选题）将传统“清炖狮子头”改成“香煎狮子头”，体现出了()。

A   利用新原料创新

B   利用新名字创新

C   利用新工艺创新

D   利用新组合创新

正确答案：C

5、（判断题）标准化的操作规范和服务程序是宴会服务人员工作的准则，也是追求完美的体现。

正确答案：正确

6、（判断题）多媒体教学讲义主要是指幻灯、电影、音响材料和多媒体讲义。

正确答案：正确

7、（单选题）下列菜式采用调和对比的调色手法的是（）。

A   糟溜三白

B   梅菜扣肉

C   樱桃肉

D   松鼠桂鱼

正确答案：A

8、（单选题）日常营养配餐设计中，蛋白质应选自饮食中的()。

A   谷类、薯类和豆类食物

B   动物性食物肉蛋奶

C   粮食、豆类及制品与动物性食物

D   牛奶、蛋品和肉食

正确答案：C

9、（多选题）厨房采用U型布局的特点是（）。

A   人在四边外围工作

B   取料操作方便

C   可充分利用墙壁和空间

D   设备可中间摆放

E   火锅店采用这样的设计，有很强的适用性

正确答案：BCE

10、（判断题）人体需要的能量、宏量营养素主要是指蛋白质、脂肪、碳水化合物和水。

正确答案：错误

11、（判断题）餐饮企业拥有市场的唯一途径，就是要有具有竞争实力的团队精神。

正确答案：错误

12、（多选题）培训者所需要具备的基本技能包括()。

A   战略意识

B   判断能力

C   建立关系能力

D   激励他人能力

E   沟通能力

正确答案：ABCDE

13、（单选题）“啤酒糊大虾”在创意方面主要是体现出（）。

A   新器皿

B   新工艺

C   新口味

D   新原料

正确答案：B

14、（判断题）咖喱粉是由多种植物香辛料与面粉混合制成的复合调料。

正确答案：错误

15、（多选题）宴会菜品在生产方面具有的特点是（）。

A   预约式的生产方式

B   连续化的生产过程

C   无重复性的生产内容

D   可批量化的生产任务

E   及时性的生产预定

正确答案：ABCD

16、（单选题）在一定时间限度内，有序、有间隔地输出宴会菜品产品，这体现出了()。

A   平行性

B   协调性

C   节奏性

D   集合性

正确答案：C

17、（单选题）对于人体内铅超标的人群膳食配餐时，要注意做到()。

A   供应充足的维生素

B   控制果胶的摄入

C   摄入足量的矿物质

D   禁止食用粗纤维食物

正确答案：A

18、（多选题）宴会菜品生产工艺设计方法中工艺流程卡是()。

A   列出生产厨房

B   列出制作人员

C   列出宴会每种菜肴或点心名称

D   列出用料配方

E   列出每道菜肴和点心的加工环节

正确答案：CDE

19、（判断题）影响厨房布局的因素有厨房的建筑格局和规模大小、投资费用、生产功能等。

正确答案：正确

20、（单选题）厨房对外连通的门宽幅度不应小于（）。

A   0.9m

B   1.1m

C   2.2m

D   3.3m

正确答案：C

21、（单选题）优秀的PPT课件，需要优秀的脚本和合理的设计，还要有充足（）。

A   贴画

B   音乐

C   图片

D   素材

正确答案：D

22、（单选题）培训对象中“反省型”的学习特点是（）。

A   喜欢认真思考

B   喜欢新的机会

C   喜欢倾听

D   喜欢搜集分析综合各种新信息

正确答案：A

23、（单选题）宴会现场指挥一般由餐饮部经理或（）。

A   餐厅领班执行

B   行政总厨执行

C   宴会部经理执行

D   饭店总经理执行

正确答案：C

24、（判断题）职业道德是人们在特定的日常生活范围中，所应遵循的行为规范的总和。

正确答案：错误

25、（多选题）膳食平衡是膳食营养的核心，膳食平衡应包括的内容是（）。

A   主食与副食

B   荤食与素食

C   杂食与精食

D   冷食与热食

E   酸碱平衡

正确答案：ABCDE

26、（多选题）下列内容属于道德范畴的选项是（）。

A   规范

B   行为

C   意识

D   传统习惯

E   社会舆论

正确答案：ABCDE

27、（单选题）冷菜厨房在设计时就要注重清洁卫生和（）。

A   创建干燥环境

B   创造低噪音环境

C   制造恒温环境

D   营造低温环境

正确答案：D

28、（单选题）“啤酒糊大虾”在创意方面主要是体现出（）。

A   新器皿

B   新工艺

C   新口味

D   新原料

正确答案：B

29、（多选题）设计标准菜谱必须注意的问题是()。

A   叙述简明扼要

B   原料数量要准确

C   制作程序步骤明确

D   原料采购计划明确

E   避免使用专业术语和词汇

正确答案：ABC

30、（判断题）谷类、薯类是人体能量的主要来源，我国国民50％～55％的蛋白质主要来自谷类及其制品。

正确答案：正确