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2018年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷19

来源:云习网            发布时间:2018-02-01 15:30

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1、(判断题)调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。

正确答案:错误


2、(单选题)一道菜肴的售价是30元,销售毛利率是60%,则该菜的成本毛利率是()。


A   0.4

B   1.5

C   0.6667000000000001

D   1.6666999999999998

正确答案:B


3、(单选题)牛肉茸泥为了改善嫩度,可在采取()方法。


A   添加大量的水

B   添加油脂

C   添加小苏打

D   添加鸡蛋

正确答案:D


4、(判断题)()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。

正确答案:正确


5、(单选题)职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。


A   精神文明

B   物质文明

C   民主法治

D   促进

正确答案:D


6、(单选题)粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。


A   夹杂泥土

B   工业废水的污染

C   农药残留

D   霉变

正确答案:D


7、(单选题)盐一般在制汤后加入,过早会使(),影响汤汁效果。


A   汤味变成

B   蛋白质凝固

C   脂肪不易乳化

D   汤汁不够澄清

正确答案:B


8、(判断题)心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。

正确答案:错误


9、(单选题)热炝菜味型一般由()和()两类组成。


A   咸味料;鲜味料

B   咸味料;香辛料

C   基本味料;咸味料

D   基本味料;香辛料

正确答案:D


10、(判断题)()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。

正确答案:错误


11、(单选题)人体内含量最多的成分是()。


A   维生素A

B   维生素E

C   果糖

D   水

正确答案:D


12、(单选题)把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。


A   油焐

B   油焖

C   油浸

D   油发

正确答案:D


13、(主观题)艺术拼盘按其拼摆内容可分为那些图案


正确答案:艺术拼盘按其拼摆内容可分为几何图案、动物图案、植物图案、器物图案、景观图案等。


14、(单选题)色彩是反映菜肴质量的重要方面,并对人们的()产生极大的影响。


A   心态

B   消化吸收

C   生理

D   心理

正确答案:D


15、(判断题)()某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克,此料的成本系数是0.6。

正确答案:错误


16、(判断题)涨发好的燕窝要求色泽洁白,质地柔软而不懈身,无杂质,无燕毛。

正确答案:正确


17、(单选题)麦芽糖是()的主要呈味成分。


A   白砂糖

B   饴糖

C   绵白糖

D   老红糖

正确答案:B


18、(单选题)粤菜料头中煎封料是:()。


A   蒜茸、姜米、洋葱米

B   蒜茸、姜米、葱米

C   蒜茸、姜米、葱花

D   蒜茸、葱米、椒米

正确答案:C


19、(单选题)调制澄粉面坯,应将澄粉倒入()锅中制熟。


A   热水

B   开水

C   温水

D   凉水

正确答案:B


20、(判断题)()按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。

正确答案:错误


21、(判断题)()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。

正确答案:错误


22、(判断题)()计算菜肴产品成本,首先应计算出各种净料的成本。

正确答案:正确


23、(单选题)在评价食物蛋白质营养价值时,常以全蛋作为()。


A   参考蛋白

B   半完全蛋白

C   不完全蛋白

D   完全蛋白

正确答案:A


24、(单选题)对煎制工艺注意事项叙述错误的是()。


A   码放生坯要先四周后中心

B   码放生坯要先中心后四周

C   随时转动锅体

D   掌握火候和油温

正确答案:B


25、(单选题)粤菜的刀法分为()。


A   普通刀法和特殊刀法两大类

B   直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类

C   直刀法、平刀法和斜刀法等三大类

D   标准刀法和非标准刀法两大类

正确答案:A


26、(判断题)软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽,以保持原色为美。

正确答案:正确


27、(判断题)()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。

正确答案:错误


28、(单选题)对于成年人来说,以下属于必需氨基酸的是()。


A   组氨酸

B   谷氨酸

C   色氨酸

D   精氨酸

正确答案:C


29、(单选题)下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。


A   努力扩大产品的市场份额

B   采取措施抵御模仿者进入

C   运用价格手段拓展市场

D   通过合理的低价维持产品的市场份额

正确答案:D


30、(判断题)()菠菜中含有较多的单宁物质,故食用时要先焯水处理。

正确答案:错误