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2018年3月中式烹调师中级模拟试题及答案卷22

来源:云习网            发布时间:2018-03-10 21:30

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1、(单选题)大米中黏性最强的是()。


A   粳米

B   糯米

C   香米

D   籼米

正确答案:B


2、(判断题)()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。

正确答案:错误


3、(单选题)食用天然色素的缺点是()。


A   不安全

B   对人体有害

C   染着性差

D   色调艳丽

正确答案:C


4、(判断题)蒸发最适合一些较硬身又易散烂,又要保存其滋味的干货原料。

正确答案:正确


5、(单选题)干油酥经()才能成团。


A   搓擦

B   摔哒

C   揉搓

D   搅拌

正确答案:A


6、(单选题)人体需要各种矿物质,其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。


A   0.1

B   0.01

C   0.5

D   0.05

正确答案:A


7、(判断题)()某毛料进价20元/千克,下脚料作价5元,净重250克,此料的净料单位成本应为100元/千克。

正确答案:错误


8、(判断题)油泡菜式的肉料形体不大,且要求不带大骨或不带骨。

正确答案:正确


9、(单选题)500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮,300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心,销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为()元。


A   0.14

B   0.33

C   0.38

D   0.12

正确答案:C


10、(判断题)蔬果中含有丰富的维生素,尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。

正确答案:正确


11、(判断题)()按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。

正确答案:正确


12、(单选题)水煮牛肉的烹饪方法是()。


A   煮

B   汆

C   油爆

D   烧

正确答案:B


13、(单选题)炟()的方法是:烧沸锅内清水,加入食用油,待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至,捞起漂凉,叠齐,放在筲箕内。


A   芥菜胆

B   鲜菇

C   白菜胆

D   凉瓜

正确答案:C


14、(单选题)在烹调中,一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合,一桌筵席中的菜品也要变换味型,这体现了调味的()作用。


A   调和滋味

B   增进美味

C   施展技能

D   丰富口味

正确答案:D


15、(判断题)中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是:成年男性每天需要的总热量为10032~13312kj。

正确答案:正确


16、(单选题)()不是造成油泡菜式泻芡的原因。


A   调芡时没有搅均芡液

B   锅内的油太多

C   芡汤与芡粉的比例不当

D   火太猛,菜过熟

正确答案:D


17、(判断题)()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。

正确答案:错误


18、(单选题)盘饰中澄粉面坯的调制,应该使用()。


A   凉水

B   温水

C   沸水

D   热水

正确答案:C


19、(单选题)正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。


A   750克左右

B   850克左右

C   950克左右

D   1050可左右

正确答案:A


20、(单选题)水产品中富含微量元素,是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐,其中又以()含量为最高。


A   磷

B   钙

C   碘

D   钠

正确答案:B


21、(判断题)()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。

正确答案:错误


22、(判断题)()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。

正确答案:正确


23、(单选题)以下关于单一味的说法不准确的是()。


A   酸味有较强的的去腥解腻作用

B   甜味不能作主味

C   咸味有提鲜初腥的作用

D   辣味不盖味

正确答案:B


24、(单选题)酿鸭掌是酿成()形。


A   瑟瑟

B   扇

C   岛

D   棋子

正确答案:A


25、(单选题)最早起源于印度的麻辣味调味料是()。


A   辣椒

B   胡椒

C   芥末

D   咖喱粉

正确答案:D


26、(单选题)糖着色主要有两种形式,一种是糖浆着色,另一种是()。


A   糖水着色

B   糖色着色

C   冰糖着色

D   红糖着色

正确答案:B


27、(单选题)下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。


A   清蒸鸡、清蒸猪蹄

B   清蒸鸭、掌上明珠

C   蛋制品、清蒸麻鸭

D   蛋制品、茸泥制品

正确答案:D


28、(单选题)人体内的微量元素是()。


A   钙

B   磷

C   铁

D   钠

正确答案:C


29、(单选题)预防N一亚硝基化合物的产生,()是较恰当的做法。


A   用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂

B   用粗盐不用精盐

C   用木材直接熏烤食物

D   摄入较多的维生素

正确答案:A


30、(单选题)糟熘三白中必须用的调味料是()。


A   红糟汁

B   香糟酒

C   酒酿

D   红曲粉

正确答案:B