2018年3月中式烹调师中级模拟试题及答案卷22
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1、(单选题)大米中黏性最强的是()。
A 粳米
B 糯米
C 香米
D 籼米
正确答案:B
2、(判断题)()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。
正确答案:错误
3、(单选题)食用天然色素的缺点是()。
A 不安全
B 对人体有害
C 染着性差
D 色调艳丽
正确答案:C
4、(判断题)蒸发最适合一些较硬身又易散烂,又要保存其滋味的干货原料。
正确答案:正确
5、(单选题)干油酥经()才能成团。
A 搓擦
B 摔哒
C 揉搓
D 搅拌
正确答案:A
6、(单选题)人体需要各种矿物质,其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。
A 0.1
B 0.01
C 0.5
D 0.05
正确答案:A
7、(判断题)()某毛料进价20元/千克,下脚料作价5元,净重250克,此料的净料单位成本应为100元/千克。
正确答案:错误
8、(判断题)油泡菜式的肉料形体不大,且要求不带大骨或不带骨。
正确答案:正确
9、(单选题)500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮,300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心,销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为()元。
A 0.14
B 0.33
C 0.38
D 0.12
正确答案:C
10、(判断题)蔬果中含有丰富的维生素,尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。
正确答案:正确
11、(判断题)()按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。
正确答案:正确
12、(单选题)水煮牛肉的烹饪方法是()。
A 煮
B 汆
C 油爆
D 烧
正确答案:B
13、(单选题)炟()的方法是:烧沸锅内清水,加入食用油,待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至,捞起漂凉,叠齐,放在筲箕内。
A 芥菜胆
B 鲜菇
C 白菜胆
D 凉瓜
正确答案:C
14、(单选题)在烹调中,一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合,一桌筵席中的菜品也要变换味型,这体现了调味的()作用。
A 调和滋味
B 增进美味
C 施展技能
D 丰富口味
正确答案:D
15、(判断题)中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是:成年男性每天需要的总热量为10032~13312kj。
正确答案:正确
16、(单选题)()不是造成油泡菜式泻芡的原因。
A 调芡时没有搅均芡液
B 锅内的油太多
C 芡汤与芡粉的比例不当
D 火太猛,菜过熟
正确答案:D
17、(判断题)()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。
正确答案:错误
18、(单选题)盘饰中澄粉面坯的调制,应该使用()。
A 凉水
B 温水
C 沸水
D 热水
正确答案:C
19、(单选题)正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。
A 750克左右
B 850克左右
C 950克左右
D 1050可左右
正确答案:A
20、(单选题)水产品中富含微量元素,是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐,其中又以()含量为最高。
A 磷
B 钙
C 碘
D 钠
正确答案:B
21、(判断题)()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。
正确答案:错误
22、(判断题)()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。
正确答案:正确
23、(单选题)以下关于单一味的说法不准确的是()。
A 酸味有较强的的去腥解腻作用
B 甜味不能作主味
C 咸味有提鲜初腥的作用
D 辣味不盖味
正确答案:B
24、(单选题)酿鸭掌是酿成()形。
A 瑟瑟
B 扇
C 岛
D 棋子
正确答案:A
25、(单选题)最早起源于印度的麻辣味调味料是()。
A 辣椒
B 胡椒
C 芥末
D 咖喱粉
正确答案:D
26、(单选题)糖着色主要有两种形式,一种是糖浆着色,另一种是()。
A 糖水着色
B 糖色着色
C 冰糖着色
D 红糖着色
正确答案:B
27、(单选题)下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。
A 清蒸鸡、清蒸猪蹄
B 清蒸鸭、掌上明珠
C 蛋制品、清蒸麻鸭
D 蛋制品、茸泥制品
正确答案:D
28、(单选题)人体内的微量元素是()。
A 钙
B 磷
C 铁
D 钠
正确答案:C
29、(单选题)预防N一亚硝基化合物的产生,()是较恰当的做法。
A 用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂
B 用粗盐不用精盐
C 用木材直接熏烤食物
D 摄入较多的维生素
正确答案:A
30、(单选题)糟熘三白中必须用的调味料是()。
A 红糟汁
B 香糟酒
C 酒酿
D 红曲粉
正确答案:B