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2018年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷10

来源:云习网            发布时间:2018-03-13 08:43

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1、(判断题)调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。

正确答案:错误


2、(单选题)500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮,300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心,销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为()元。


A   0.14

B   0.33

C   0.38

D   0.12

正确答案:C


3、(单选题)XO酱制好后应放在()保存。


A   常温下

B   阴凉处

C   保存20度的恒温

D   冰箱中冷藏

正确答案:D


4、(单选题)鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物,但也缺乏()。


A   蛋白质

B   尼克酸

C   淀粉

D   维生素B1

正确答案:C


5、(判断题)蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。

正确答案:正确


6、(判断题)泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。

正确答案:错误


7、(单选题)含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。


A   醛

B   醇

C   酸

D   微生物

正确答案:D


8、(判断题)利用谐音美化菜点名称时,鱼块可称“愉快”。

正确答案:正确


9、(判断题)按在人体的合成状况,氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

正确答案:正确


10、(判断题)中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。

正确答案:正确


11、(判断题)()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。

正确答案:正确


12、(单选题)不属于放射性污染源的是()。


A   核爆炸

B   核设施

C   核意外事故

D   放射性保管食物

正确答案:D


13、(单选题)熬制糖浆应选用()。


A   煸锅

B   铝锅

C   铁锅

D   不锈钢锅

正确答案:D


14、(单选题)以下属于非标准刀法的是()


A   剞刀法

B   斜刀法

C   剁刀法

D   劈刀法

正确答案:A


15、(单选题)职业道德与()关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。


A   社会治安

B   政治问题

C   文化生活

D   社会生活

正确答案:D


16、(单选题)属于过敏性食物中毒的是()。


A   鱼类引起的组胺中毒

B   副溶血性弧菌食物中毒

C   沙门菌食物中毒

D   麻痹性贝类中毒

正确答案:A


17、(单选题)利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价,净料单价等于毛料单价()净料率。


A   减去

B   加上

C   除以

D   乘以

正确答案:D


18、(判断题)按采收的季节来分,5~7月采收的姜为子姜,9~10月采收的为老姜,其口味.用途有别。

正确答案:正确


19、(判断题)()不需任何条件,成本核算都能准确计算实际消耗的成本。

正确答案:错误


20、(判断题)原料本身一般都有不含香气,必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。

正确答案:错误


21、(判断题)人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活,后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。

正确答案:正确


22、(判断题)粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细,鸟兽蛇虫均可入馔”。

正确答案:正确


23、(单选题)下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。


A   食物搭配的种类多

B   食物搭配的种属远

C   食物搭配的种属少

D   几种食物同食

正确答案:C


24、(单选题)以假种皮为食用对象的水果是()。


A   苹果

B   橘子

C   桃子

D   龙眼

正确答案:D


25、(单选题)熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。


A   烙

B   焖

C   烤

D   隔水炖

正确答案:C


26、(判断题)()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。

正确答案:正确


27、(单选题)职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。


A   精神文明

B   物质文明

C   民主法治

D   促进

正确答案:D


28、(单选题)北方地区酿制黄酒的原料是()。


A   大麦

B   谷子

C   黍米

D   糯米

正确答案:C


29、(单选题)削面时面条要直接削入()。


A   面缸

B   面盆

C   开水锅

D   冷水锅

正确答案:C


30、(单选题)()就是要求把自己职责范围内的事做好,合乎质量标准和规范要求,能够完成应承担的任务。


A   爱岗敬业

B   忠于职守

C   遵守纪律

D   兢兢业业

正确答案:B




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