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2018年1月中式烹调师初级模拟试题及答案卷8

来源:云习网            发布时间:2018-01-23 19:35

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1、(判断题)《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究,并积累了丰富的养生经验写成的。

正确答案:正确


2、(判断题)()白切肉在煮制肉料时,应加入精盐作基本调味。

正确答案:错误


3、(判断题)《饮膳正要》全书分为三大部分,其一是饮食经验和理论知识,其二是宫廷保健食谱,其三是烹饪原料知识。

正确答案:正确


4、(单选题)声望定价策略主要针对的是()。


A   消费能力很强的顾客

B   消费能力一般的顾客

C   普通工薪阶层

D   求新猎奇的年轻人

正确答案:A


5、(单选题)()不是造成油泡菜式泻芡的原因。


A   调芡时没有搅均芡液

B   锅内的油太多

C   芡汤与芡粉的比例不当

D   火太猛,菜过熟

正确答案:D


6、(判断题)《饮膳正要》是我国第一部营养专著,是元朝太医忽思慧所作。

正确答案:正确


7、(单选题)根据(),脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。


A   脂肪碳原子价键的不同

B   脂肪在人体合成的状况

C   脂肪的提取物

D   脂肪的消化率高低

正确答案:A


8、(多选题)关于半成品成本计算的类型,下列表述不正确的是()。


A   半成品根据加工方法不同分为无味半成品和调味半成品两种

B   调味半成品成本要高于无味半成品

C   经过焯水等初步处理的原料也属于无味半成品

D   调味半成品成本不一定比无味半成品成本高

E   调为半成品和熟食品成本是一个概念

正确答案:BE


9、(单选题)牛肉茸泥为了改善嫩度,可在采取()方法。


A   添加大量的水

B   添加油脂

C   添加小苏打

D   添加鸡蛋

正确答案:D


10、(单选题)人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素,在()食品中严禁使用。


A   所有

B   妇儿

C   老年人

D   婴幼儿

正确答案:D


11、(判断题)饮食业的细菌性食物中毒中,由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。

正确答案:错误


12、(判断题)鉴别广肚是否够身是用手指能夹入,用刀切中间不起白心。

正确答案:正确


13、(单选题)()不是植物油比动物油营养价值高的原因。


A   饱和脂肪酸含量高

B   不饱和脂肪酸含量高

C   熔点低

D   维生素含量多

正确答案:A


14、(判断题)涨发好的燕窝要求色泽洁白,质地柔软而不懈身,无杂质,无燕毛。

正确答案:正确


15、(判断题)油泡菜只用碗芡方式勾芡。

正确答案:错误


16、(单选题)蛋糕油是一种优质的()乳化剂。


A   膏状

B   液状

C   颗粒状

D   粉状

正确答案:A


17、(判断题)所谓“横切牛肉,顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

正确答案:正确


18、(多选题)下列哪些菜品属于蒸扒的菜品()。


A   京葱扒鸭

B   蟹黄扒翅

C   扒三白

D   淮扬扒鸡

E   银杏扒白菜

正确答案:AD


19、(判断题)烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。

正确答案:正确


20、(单选题)人体内的微量元素是()。


A   钙

B   磷

C   碘

D   钠

正确答案:C


21、(单选题)核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。


A   花生仁

B   榛子

C   松子仁

D   白果

正确答案:B


22、(单选题)下列选项中属于必需氨基酸的是()。


A   酪氨酸

B   蛋氨酸

C   胱氨酸

D   谷氨酸

正确答案:B


23、(判断题)脆皮炸鸡在斩件时,为了使外皮整齐,斩件时鸡皮要朝上。

正确答案:错误


24、(判断题)利用水蒸气作传热介质时,密封越好,压力越大,水蒸气的温度就越高。

正确答案:正确


25、(单选题)职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。


A   精神文明

B   物质文明

C   民主法治

D   促进

正确答案:D


26、(单选题)《齐民要术》分上、下两册,下册4卷主要介绍()。


A   饮食疗法

B   菜单菜谱

C   食品加工工艺

D   饮食市场

正确答案:C


27、(单选题)味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。


A   甜味调味料

B   咸味调味料

C   酸味调味料

D   香味调味料

正确答案:B


28、(单选题)单一菜品的色彩搭配主要是指()。


A   宴席菜肴的色彩搭配

B   冷菜和热菜的色彩搭配

C   菜肴和面点色彩的搭配

D   某个菜肴原料之间色彩的搭配

正确答案:D


29、(判断题)()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。

正确答案:错误


30、(判断题)冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上,使其成为成品。

正确答案:正确