2018年1月西式面点师初级模拟试题及答案卷26

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1、（判断题）()“Enzyme”的中文意思是乳化剂。

正确答案：错误

2、（单选题）按()分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。

A   点心用途

B   点心加工工艺及坯料性质

C   厨房分工

D   点心温度

正确答案：B

3、（单选题）在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。

A   层次性

B   吸水性

C   疏水性

D   松酥性

正确答案：D

4、（单选题）黑森林蛋糕用英文表示为()。

A   marblecake

B   cheesecake

C   blackcake

D   blackforestcake

正确答案：D

5、（单选题）下列中属于半完全性蛋白质的是()。

A   玉米

B   水果

C   蔬菜

D   稻米

正确答案：D

6、（判断题）()对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。

正确答案：正确

7、（单选题）从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。

A   1部分

B   2部分

C   3部分

D   4部分

正确答案：D

8、（单选题）触电方式分为接触触电、接触电压触电和()。

A   同相触电

B   单相触电

C   两相触电

D   跨步触电

正确答案：D

9、（单选题）面点操作间的地面应保证每班次()。

A   清洁一次

B   清洁两次

C   多次清洁

D   随意清洁

正确答案：A

10、（单选题）在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。

A   面粉

B   油脂

C   鸡蛋

D   糖

正确答案：B

11、（判断题）()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。

正确答案：正确

12、（判断题）()我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

正确答案：正确

13、（单选题）食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。

A   食品添加剂

B   食品甜味剂

C   食品防腐剂

D   食品保鲜剂

正确答案：A

14、（单选题）“Whisk”是指()的意思。

A   搅拌

B   刮平

C   抽打

D   擀

正确答案：C

15、（单选题）采用()的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然。

A   将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品

B   将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内

C   将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内

D   将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上

正确答案：B

16、（判断题）()在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。

正确答案：正确

17、（单选题）防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。

A   防止产生放电火花

B   消除静电

C   清除易燃物

D   限制过载

正确答案：B

18、（单选题）利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30～40分钟左右即可。

A   直接发酵

B   二次发酵

C   三次发酵

D   快速发酵

正确答案：D

19、（单选题）混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。

A   油脂

B   鸡蛋

C   面粉

D   糖

正确答案：C

20、（判断题）()果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。

正确答案：正确

21、（单选题）人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。

A   蛋白质

B   脂肪

C   糖类

D   水

正确答案：A

22、（判断题）()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

正确答案：正确

23、（单选题）加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A   损耗率

B   出材率

C   毛利率

D   成本率

正确答案：B

24、（判断题）()“Darkcherry”是指黑樱桃。

正确答案：正确

25、（判断题）()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。

正确答案：错误

26、（单选题）()是反映食品被粪便污染的指标。

A   细菌总数

B   细菌菌相

C   大肠菌群

D   内分泌腺

正确答案：C

27、（单选题）膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。

A   蛋白质

B   糖原

C   维生素

D   矿物质

正确答案：B

28、（单选题）下列燃料中，()的毒性较大。

A   煤油

B   干馏煤气

C   天然气

D   液化石油气

正确答案：B

29、（单选题）如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。

A   弹性和可塑性

B   弹性和延伸性

C   柔软性和延伸性

D   延伸性和可塑性

正确答案：B

30、（单选题）许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是()。

A   消毒杀菌

B   有利于进一步造型

C   使罐头水果内部水分析出

D   增强口味和口感

正确答案：B