2018年2月中式烹调师技师模拟试题及答案卷20

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1、（单选题）组成厨房生产成本的主要是原料成本、劳动力成本和（）。

A   经营管理费用

B   能源费用

C   折旧费用

D   借贷利息

正确答案：A

2、（单选题）花色冷拼的拼摆步骤是（）。

A   选料、构思、定题、拼摆

B   定题、构思、选料、拼摆

C   拼摆、选料、构思、定题

D   构思、定题、选料、拼摆

正确答案：B

3、（判断题）“十里不同风，百里不同俗”反映出我国众多地域民族饮食文化的差异性和个性。

正确答案：正确

4、（单选题）食品雕刻进行造型设计的根据是（）。

A   选料

B   命题

C   点缀

D   刀具

正确答案：B

5、（单选题）下列菜肴属于滑熘烹调方法的是（）。

A   松鼠鱼

B   西湖醋鱼

C   鱼香八块鸡

D   醋熘鸡

正确答案：D

6、（单选题）下列海参品种属于刺参品种的是（）。

A   梅花参

B   白尼参

C   大乌参

D   辐肛参

正确答案：A

7、（多选题）以下内容中，符合干制整形鱼翅涨发加工的关键问题的是（）。

A   保持原料形状完整

B   忌用铁制锅具加热

C   加入食碱促进涨发

D   加入食盐促进涨发

E   加入食醋促进涨发

正确答案：AB

8、（单选题）开展好厨房生产工作的前提是（）。

A   原料采购

B   成本预算

C   原料领用

D   原料验收

正确答案：B

9、（单选题）以下叙述内容，符合茶话会宴席的选项是（）。

A   酒水为辅

B   菜肴为辅

C   排列席位

D   茶点为主

正确答案：D

10、（单选题）刀工精湛，用料广泛而精良，调味上注重清鲜平和，烹饪方法上擅长炖、焖、蒸和泥煨、叉烤等，菜点制作上善烹江鲜家禽、善制花色菜点。是（）菜系的特点。

A   川菜

B   粤菜

C   鲁菜

D   苏菜

正确答案：D

11、（单选题）下列品种属于广东传统菜肴的是（）。

A   鼎湖上素

B   腊味合蒸

C   三杯鸡

D   白肉火锅

正确答案：A

12、（多选题）点心在宴会中的作用是（）。

A   能够给顾客带来美好的享受

B   烘托宴会的主题气氛

C   与其他内容配合达到最佳的效果

D   点缀宴会的餐台

E   转换饮食的味觉

正确答案：ABCDE

13、（多选题）下列原料中，需要防止硝基化合物污染选项是（）。

A   咸鱼

B   虾皮

C   咸肉

D   豆制品

E   酱油

正确答案：ABCDE

14、（单选题）培训教案一般是以（）为单位的具体教学计划。

A   小时

B   课时

C   一天

D   半天

正确答案：B

15、（单选题）新鲜蛋类中的蛋白质是最理想的天然优质蛋白，其含量为（）。

A   0.031

B   0.055999999999999994

C   0.128

D   0.214

正确答案：C

16、（判断题）味道是中国菜点的核心和灵魂。

正确答案：正确

17、（判断题）食品雕刻是一种特殊技艺，是食品烹饪技术与造型艺术的结合。

正确答案：正确

18、（单选题）在宴会餐单设计每份食品数量时，一般平均净料重量是（）。

A   100g

B   500g

C   1000g

D   1500g

正确答案：B

19、（单选题）蒜泥白肉的最佳选料部位是（）。

A   里脊肉

B   五花肉

C   前夹肉

D   猪座臀肉

正确答案：D

20、（多选题）在食品雕刻中，浮雕的表现形式有（）。

A   凸雕

B   凹雕

C   镂空

D   圆雕

E   整雕

正确答案：ABC

21、（单选题）在相同品种的干制鲍鱼中，属于珍品的应是（）。

A   两头

B   3个头

C   5个头

D   20个头

正确答案：A

22、（单选题）清代时期，在扬州的宴席上曾经出现精美绝伦的（）。

A   冬瓜灯

B   南瓜灯

C   甜瓜灯

D   西瓜灯

正确答案：D

23、（多选题）餐盘装饰中协调原则的基本含义就是（）。

A   其他菜肴相互之间造型和谐

B   自身与其他菜肴之间是和谐的

C   餐盘装饰自身的协调

D   营养搭配的和谐

E   荤素配伍的和谐之妙

正确答案：BC

24、（多选题）以下符合零点菜单的设计原则是（）。

A   迎合雇主的需求

B   菜品风味特色鲜明

C   体现品种的平衡性

D   批量规模制作

E   企业与顾客双赢

正确答案：BCDE

25、（单选题）下列品种属于西北地区传统菜肴的是（）。

A   东山羊

B   七星丸

C   三套鸭

D   烧蹄花

正确答案：D

26、（单选题）在食品雕刻中，具有三维空间表现形式的是（）。

A   凸雕

B   凹雕

C   镂空

D   圆雕

正确答案：D

27、（判断题）“十里不同风，百里不同俗”反映出我国众多地域民族饮食文化的差异性和个性。

正确答案：正确

28、（多选题）关于宫廷菜概念叙述说明正确的选项是（）。

A   原料选择因空间小而十分严谨

B   是中国烹饪技艺文化之根

C   烹饪制作工艺精湛完美

D   是中国菜点的主体结构

E   是中国菜点构成的一个重要组成部分

正确答案：CE

29、（判断题）餐盘装饰简约化原则，就在内容和表现形式要以最简略的方式达到最大化的食用效果。

正确答案：错误

30、（单选题）随着厨房产品销量的增加，单位原料成本呈现出的明显趋势是（）。

A   上升

B   下降

C   不变

D   三者皆不是

正确答案：C