2018年1月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷15
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1、(单选题)对于人体内铅超标的人群膳食配餐时,要注意做到()。
A 供应充足的维生素
B 控制果胶的摄入
C 摄入足量的矿物质
D 禁止食用粗纤维食物
正确答案:A
2、(判断题)餐饮企业拥有市场的唯一途径,就是要有具有竞争实力的团队精神。
正确答案:错误
3、(单选题)宴会实施调控主要是针对宴会节奏、上菜速度和()。
A 前厅与餐厅关系
B 厨房与餐厅关系
C 厨房与前厅关系
D 餐厅与餐厅关系
正确答案:B
4、(单选题)职业道德在调节人们利益过程中,并不排斥()。
A 合法获取个人利益
B 合法占有集体利益
C 非法获取集体利益
D 非法占有国家利益
正确答案:A
5、(多选题)菜点创新的基础是()。
A 了解烹饪发展的新动向
B 收集烹饪新信息
C 强化烹饪基本功
D 保持传统口味和形式
E 有良好的人际关系
正确答案:ABC
6、(判断题)随着人的年龄不断增长,人体各种器官的功能会不断增强,尤其是消化能力和代谢能力增强明显。
正确答案:错误
7、(多选题)制作PPT课件需要的素材一般包括元素是()。
A 脚本文字
B 声音
C 颜色
D 文字
E 图表
正确答案:ACD
8、(单选题)标准体重(kg)计算等于身高(cm)数减()。
A 95
B 105
C 115
D 125
正确答案:C
9、(单选题)选择厨房的位置,要考虑到的问题是()。
A 便于烹调备餐和出品
B 避免食品污染,远离进货通道
C 保持清洁环境,远离垃圾清运
D 保持餐厅的清洁,避免与餐厅同楼层
正确答案:A
10、(多选题)下列内容属于大豆中含有的抗营养素物质是()。
A 胰蛋白酶抑制因子
B 胀气因子
C 植酸
D 植物红细胞凝血素
E 豆腥味
正确答案:ABCDE
11、(判断题)餐饮企业拥有市场的唯一途径,就是要有具有竞争实力的团队精神。
正确答案:错误
12、(多选题)下列内容,属于肥胖症人群营养膳食配餐原则的是()。
A 控制总能量的摄入量
B 控制常量营养素的供给比例
C 减少食物摄入量和种类
D 控制粮食的品种
E 禁食动物性食物
正确答案:ABC
13、(单选题)将传统“清炖狮子头”改成“香煎狮子头”,体现出了()。
A 利用新原料创新
B 利用新名字创新
C 利用新工艺创新
D 利用新组合创新
正确答案:C
14、(判断题)标准化的操作规范和服务程序是宴会服务人员工作的准则,也是追求完美的体现。
正确答案:正确
15、(单选题)根据旅游饭店星级评定要求,三星以上的饭店厨房在设计时考虑内部墙壁处理上要求必须使用()。
A 防水油漆从墙脚涂至天花板位置
B 防火油漆从墙脚涂至1.8m的高度
C 瓷砖从墙脚贴至天花板位置
D 瓷砖从墙脚贴至1.8m的高度
正确答案:C
16、(单选题)一个特定人群的平均需要量,主要用于计划和评价群体的膳食,这种量化的概念叫做()。
A 可耐受最高摄入量
B 适宜摄入量
C 推荐摄入量
D 平衡需要量
正确答案:D
17、(判断题)所谓餐饮主题展台,就是围绕着一个明确而具体的主菜或主食中的主题文化设计,达到的传宣和展示效果。
正确答案:错误
18、(判断题)所谓餐饮主题展台,就是围绕着一个明确而具体的主菜或主食中的主题文化设计,达到的传宣和展示效果。
正确答案:错误
19、(多选题)膳食平衡是膳食营养的核心,膳食平衡应包括的内容是()。
A 主食与副食
B 荤食与素食
C 杂食与精食
D 冷食与热食
E 酸碱平衡
正确答案:ABCDE
20、(单选题)在接到宴会任务通知书、宴会菜单之后,为完成服务目标而要编制宴会服务的()。
A 销售计划B服务程序
B 标准菜谱
C 实施方案
正确答案:A
21、(多选题)下列内容,属于肥胖症人群营养膳食配餐原则的是()。
A 控制总能量的摄入量
B 控制常量营养素的供给比例
C 减少食物摄入量和种类
D 控制粮食的品种
E 禁食动物性食物
正确答案:ABC
22、(单选题)冷菜厨房在设计时就要注重清洁卫生和()。
A 创建干燥环境
B 创造低噪音环境
C 制造恒温环境
D 营造低温环境
正确答案:D
23、(单选题)以下原料品种,按照烹饪原料商品种类分类的是()。
A 动物性原料
B 蔬菜
C 鲜活原料
D 主配料
正确答案:B
24、(单选题)宴会实施调控主要是针对厨房与餐厅关系、宴会节奏和()。
A 上菜速度
B 上菜质量
C 上菜数量
D 上菜品种
正确答案:A
25、(判断题)咖喱粉是由多种植物香辛料与面粉混合制成的复合调料。
正确答案:错误
26、(判断题)职业道德是人们在特定的日常生活范围中,所应遵循的行为规范的总和。
正确答案:错误
27、(判断题)随着人的年龄不断增长,人体各种器官的功能会不断增强,尤其是消化能力和代谢能力增强明显。
正确答案:错误
28、(单选题)一个中等体力活动的成年男性,每日所需能量供给量标准是()。
A 11.30MJ
B 21.30MJ
C 25.30MJ
D 31.30MJ
正确答案:A
29、(判断题)大豆中含有的大豆异黄酮具有降低血脂、提高免疫、抗肿瘤等作用。
正确答案:正确
30、(单选题)“鱼香鳗鱼球”的菜式创新设计,首先体现出的是()。
A 技法新组合
B 古今文化新组合
C 盛器新组合
D 原料新组合
正确答案:D