2018年1月西式面点师初级模拟试题及答案卷4

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1、（判断题）()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。

正确答案：错误

2、（判断题）()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。

正确答案：正确

3、（单选题）下列中，在()的条件下触电危险性最大。

A   低频电流、干燥环境、触电时间较长

B   高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C   低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D   高频电流、干燥环境、触电时间较长

正确答案：C

4、（单选题）糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是( )的主要来源。

A   蔬果类

B   家禽类

C   家畜类

D   海产类

正确答案：A

5、（单选题）清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复()、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。

A   揉捏成形

B   搓制

C   擀叠

D   解冻

正确答案：C

6、（单选题）动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

A   熔点高

B   熔点低

C   饱和脂肪酸含量低

D   维生素含量多

正确答案：A

7、（单选题）()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

A   分割

B   擀

C   成形

D   捏

正确答案：C

8、（判断题）()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

正确答案：错误

9、（判断题）()在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。

正确答案：正确

10、（单选题）在构图中要以表现()为主。

A   自然美

B   典雅美

C   色彩美

D   形式美

正确答案：A

11、（单选题）()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

A   直刀切

B   垂刀切

C   推拉切

D   斜刀切

正确答案：C

12、（单选题）风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%～10%的()熬制，并经反复搓叠而成。

A   葡萄酒

B   糖浆

C   葡萄糖

D   淀粉

正确答案：C

13、（单选题）在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为()。

A   黄油含脂率低

B   黄油含水分多

C   糖易变色

D   鸡蛋不新鲜

正确答案：B

14、（单选题）()是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。

A   涂抹

B   裱型

C   装盘

D   淋挂

正确答案：C

15、（判断题）()防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。

正确答案：错误

16、（单选题）糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过()时，会使酵母发酵受到抑制。

A   0.1

B   0.08

C   0.06

D   0.04

正确答案：C

17、（单选题）原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A   卫生水平

B   工作水平

C   原料鉴别水平

D   技术水平

正确答案：D

18、（单选题）下列都属于软质面包的是()。

A   热狗面包、切片面包、小餐包、奶头包

B   吐司面包、汉堡包、编花面包、丹麦面包

C   奶头包、切片面包、吐司面包、玉米面包

D   奶头包、热狗面包、法式面包、吐司面包

正确答案：A

19、（单选题）在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防()。

A   糖水不能全部溶于黄油中

B   黄油酱太粘稠

C   黄油酱与水不溶

D   黄油酱变黄、搅澥

正确答案：D

20、（单选题）下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A   将一天的食物分配到一日三餐中

B   将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

C   将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

D   将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理

正确答案：D

21、（单选题）利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。

A   物理起泡

B   物理膨松

C   机械膨松

D   机械起泡

正确答案：D

22、（单选题）膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。

A   糖尿病

B   妄想症

C   甲状腺肿大

D   高血压

正确答案：D

23、（单选题）我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。

A   应适当少放一些

B   应适当多放一些

C   应填充到十成满

D   应视面糊的成分而定

正确答案：B

24、（单选题）蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。

A   巧克力蛋糕

B   海绵蛋糕

C   艺术蛋糕

D   黑森林蛋糕

正确答案：C

25、（单选题）面点操作间的地面应保证每班次()。

A   清洁一次

B   清洁两次

C   多次清洁

D   随意清洁

正确答案：A

26、（单选题）如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。

A   弹性和可塑性

B   弹性和延伸性

C   柔软性和延伸性

D   延伸性和可塑性

正确答案：B

27、（单选题）带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮()。

A   5分钟

B   10分钟

C   30分钟

D   1小时

正确答案：B

28、（判断题）()含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。

正确答案：正确

29、（单选题）软质面包成品应造型整齐、端正，()。

A   大小不一

B   大小一致

C   成品高度相等

D   成品高度稍有差别

正确答案：B

30、（单选题）乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A   90%～92%

B   87%～89%

C   81%～83%

D   78%～80%

正确答案：B