2018年2月西式面点师初级模拟试题及答案卷18

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1、（单选题）“奶油”用英文表示为()。

A   butter

B   suger

C   plantoil

D   oil

正确答案：A

2、（单选题）我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为()。

A   搓

B   捏

C   割

D   擀

正确答案：A

3、（单选题）宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的()。

A   造型和色彩都精美

B   质量和装盘方法都相同

C   份量足够

D   色彩和造型都相同

正确答案：B

4、（单选题）如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制。

A   用热水搅成均匀糊状液

B   用少量热水澥开

C   用少量凉水澥开

D   用温水搅成均匀的糊状

正确答案：C

5、（判断题）()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。

正确答案：正确

6、（单选题）下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A   是构成机体组织的正常材料

B   供给热能

C   维持神经肌肉的正常兴奋

D   维持体内酸碱平衡

正确答案：B

7、（单选题）尽职尽责和忠于职守的反面就是()。

A   消极怠工

B   偷懒耍滑

C   玩忽职守

D   凑合应付

正确答案：C

8、（单选题）以下不属于天然甜味剂的是()。

A   干草

B   天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C   甜菊精

D   糖精

正确答案：D

9、（单选题）中筋面粉一般用于制作()等。

A   起酥点心、蛋糕

B   饼干、重型水果蛋糕

C   重型水果蛋糕、肉馅饼

D   肉馅饼、松酥饼

正确答案：C

10、（单选题）一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。

A   60～90

B   53～66

C   359～420

D   556～649

正确答案：A

11、（判断题）()在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。

正确答案：正确

12、（判断题）()含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。

正确答案：正确

13、（单选题）西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。

A   按用料分类

B   按生产量大小分类

C   按点心造型分类

D   按点心温度分类

正确答案：D

14、（判断题）()为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。

正确答案：正确

15、（判断题）()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。

正确答案：正确

16、（单选题）清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应()。

A   将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏

B   连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏

C   轻轻振荡几下，用罩子盖上

D   放在湿度较大的环境中，以免干燥

正确答案：B

17、（单选题）生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。

A   0℃

B   3℃

C   6℃

D   10℃

正确答案：A

18、（判断题）()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。

正确答案：正确

19、（判断题）()如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。

正确答案：正确

20、（判断题）()竞争的实质是科技和资金的竞争。

正确答案：错误

21、（单选题）“knife”是指()。

A   秤

B   叉子

C   杯子

D   刀

正确答案：D

22、（单选题）在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。

A   将糖水熬到很稠，不透明为止

B   不要将糖水熬上颜色

C   将糖水熬上适当的黄褐色

D   不要将过多的水分蒸发

正确答案：B

23、（单选题）酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。

A   化学污染

B   生虫

C   生蛆

D   生霉

正确答案：D

24、（单选题）印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。

A   淀粉

B   蛋白质

C   糖类

D   油脂

正确答案：D

25、（判断题）()使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。

正确答案：正确

26、（判断题）()调制好果冻液后，应立即将果冻液放入冰箱中冷却。

正确答案：错误

27、（单选题）含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。

A   鸡油

B   黄油

C   大豆油

D   可可油

正确答案：C

28、（单选题）无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。

A   黄油全部溶为液体、不透明、变色

B   黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

C   黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

D   黄油全部溶为液体、不透明、不变色

正确答案：C

29、（单选题）燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。

A   发烟放热

B   发烟吸热

C   放光放热

D   放光吸热

正确答案：C

30、（单选题）不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。

A   凝华物

B   氧化物

C   氟化物

D   氯化物

正确答案：C