2018年2月中式烹调师技师模拟试题及答案卷18
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1、（多选题）以下符合零点菜单的设计原则是（）。
A 迎合雇主的需求
B 菜品风味特色鲜明
C 体现品种的平衡性
D 批量规模制作
E 企业与顾客双赢
正确答案：BCDE
2、（单选题）所谓的“油根”特指的是（）。
A 鱼翅中特有的物质
B 鱼骨中特有的物质
C 鱼皮中特有的物质
D 鱼肚中特有的物质
正确答案：A
3、（判断题）净料率等于加工前的毛料重量减去加工后的净料重量。
正确答案：错误
4、（判断题）厨房生产原料成本属于变动成本，与产品销量的大小成反比例关系。
正确答案：错误
5、（单选题）能够提取传统珍贵食物哈什蟆油的是（）。
A 青蛙
B 林蛙
C 牛蛙
D 蟾蜍
正确答案：B
6、（单选题）符合食品雕刻作品保鲜方法的是（）。
A 热水浸泡
B 碱水浸泡
C 盐水浸泡
D 矾水浸泡
正确答案：D
7、（单选题）烹调阶段的管理要求从（）方面加以督导和控制。
A 原料加工
B 原料配份
C 烹制数量
D 原料领用
正确答案：C
8、（判断题）食品雕刻进行造型设计的根据是选料。
正确答案：错误
9、（单选题）下列品种属于华东地区传统菜肴的是（）。
A 水晶肴肉
B 沔阳三蒸
C 酥烤云腿
D 过油肉
正确答案：C
10、（单选题）零点菜单对餐饮企业经营管理、厨房生产和餐厅服务起着（）。
A 调节作用
B 辅助作用
C 决定作用
D 基础作用
正确答案：D
11、（单选题）在宴会餐单设计每份食品数量时，一般平均净料重量是（）。
A 100g
B 500g
C 1000g
D 1500g
正确答案：B
12、（单选题）我国平衡膳食宝塔共分5层，包括每天应选择的主要食物的种类。平衡膳食宝塔的第二层是蔬菜、水果类，占整个膳食结构的30%，是人体（）。
A 能源的主要来源
B 必需脂肪酸的主要来源
C 蛋白质、钙、和微量元素的重要来源
D 各种维生素、无机盐、膳食纤维的重要来源
正确答案：D
13、（多选题）下列内容属于道德范畴的选项是（）。
A 规范
B 行为
C 意识
D 传统习惯
E 社会舆论
正确答案：ABCDE
14、（判断题）核算厨房生产成本的基础是主料、配料和调料成本。
正确答案：正确
15、（判断题）“十里不同风，百里不同俗”反映出我国众多地域民族饮食文化的差异性和个性。
正确答案：正确
16、（单选题）能够反映唐代时期饮食风貌的历史专业书籍是（）。
A 《齐民要术》
B 《食经》
C 《食单》
D 《东京梦华录》
正确答案：C
17、（判断题）根据原料性质不同，食品雕刻可以分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油雕等。
正确答案：正确
18、（单选题）能为人体调节生理功能，提供能量，参与氧气运输，促进肌肉收缩作用的营养素是（）。
A 脂肪酸
B 蛋白质
C 碳水化合物
D 维生素和矿物质
正确答案：B
19、（判断题）宴会销售价格的高低，是确定宴会菜单菜品档次高低的决定因素。
正确答案：正确
20、（判断题）市肆菜是在市肆上出售的菜品，在风格上有较强的排他性，经营产品专业化，但是服务形式单一。
正确答案：错误
21、（判断题）食品雕刻进行造型设计的根据是选料。
正确答案：错误
22、（多选题）以下选项属于川菜特有的复合味型是（）。
A 怪味味型
B 鱼香味型
C 红油味型
D 糖醋味型
E 家常味型
正确答案：ABCE
23、（单选题）职业道德在范围上具有最为明显特征是（）。
A 有限性
B 无限性
C 广泛性
D 稳定性
正确答案：A
24、（判断题）雪顿节是藏传佛教以及西藏地区生活中最重要的节日之一，雪顿节中的主要食物是酸奶。
正确答案：正确
25、（单选题）确定培训需求需要进行（）。
A 组织分析、市场分析、财务分析
B 工作分析、财务分析、组织分析
C 人员分析、市场分析、组织分析
D 组织分析、人员分析、工作分析
正确答案：D
26、（单选题）组织培训的第一层次是（）。
A 素质培训
B 知识培训
C 技能培训
D 三者都不是
正确答案：B
27、（多选题）在烹制鱼类菜肴时加入食醋，不仅可以增加美味还能够有效的（）。
A 缩短烹调时间
B 使鱼肉细嫩
C 清除腥味
D 杀菌
E 增加鲜味
正确答案：CDE
28、（多选题）下列叙述内容，符合标准食谱概念的选项是（）。
A 采用菜谱的形式
B 标明用料和配方
C 规定制作程序
D 明确的盛装规格
E 注明成品特点及质量标准
正确答案：ABCDE
29、（判断题）宴会菜单菜品设计的一级目标是雇主的价值观。
正确答案：错误
30、（判断题）综合构成宴会菜点的主要成本是工资、租金和费用。
正确答案：错误