2018年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷18

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1、（主观题）论述中国菜肴的丰富多彩。

正确答案：中国菜肴异常丰富多彩，主要表现在如下方面：|1、菜肴的原料极其多样。|中国幅员辽阔，物产丰富。菜肴除一般选择动植物原料外，还喜用山珍海味，诸如熊掌、飞龙、猩唇、|驼峰、驼蹄、鹿筋、哈士蟆油、猴头、燕窝、鱼翅、鱼唇、鱼肚、海参、贝类、竹笋等，某些花卉|（牡丹花、菊花、芙蓉花等）、昆虫（蝉、蝗虫等）、中药（冬虫夏草、枸杞、天麻等）亦可人馔。|而豆腐、百页、豆腐皮、素鸡以及豆芽菜、面筋、松花蛋等更是中国菜肴的优良原料。|2、科学合理的组配是中国菜品的重要特色。|西餐菜肴的组配一般比较单一，特别是烹饪过程中很少将几种原料一同烹制，即使是炸牛排时旁边放两块炸田芋、一小撮煮青豆，也是彼此无关，只是分别烧出放在一个盘子里而已。|3、刀工精细，风味多变。|中国菜肴讲究刀工形态，目的在于使形状规则、美化，利于烹制、人味。其刀工技法很多，刀工形态各异，尤以食品雕刻誉满全球，具有很强的技术性和较高的艺术性。|4、有人将中餐与西餐进行比较，认为西餐是用眼睛吃菜，注重菜品的颜色和装盘，中餐是用舌头吃菜，注重菜品的风味。不管这种比喻是否恰当，但味肯定是中国菜点的核心和灵魂。中国菜肴有“百菜百味，一菜一格”的说法。

2、（单选题）月初食品库存额是30，876.00元，本月进货额是43，235.00元，月末账面库存额是1，784.00元，本月领用食品成本则是（）。

A   62，678.00元

B   82，628.00元

C   72，327.00元

D   42，357.00元

正确答案：C

3、（判断题）官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。

正确答案：错误

4、（多选题）下列原料中，需要防止硝基化合物污染选项是（）。

A   咸鱼

B   虾皮

C   咸肉

D   豆制品

E   酱油

正确答案：ABCDE

5、（主观题）简述设计零点菜单的原则

正确答案：1、迎合目标顾客的需求：零点菜单上应列出多种菜品以供顾客挑选。|2、鲜明的菜品风味特色。|3、有原料供应与技术保障作基础。|4、体现品种的平衡性|(1)原料品种选用搭配平衡。|(2)烹调方法平衡。|5、实现企业与顾客双赢。|6、确定合适的菜品数量。|7、保持菜单对顾客的吸引力。

6、（多选题）制作宴会点心的工艺要求是（）。

A   选料时要避免与菜品原料重复

B   在形状规格方面要比普通点心精小

C   采用大盘盛装，美观大方

D   淡化地方风味特色

E   口味专一，造型简捷

正确答案：AB

7、（单选题）中国菜点的核心是（）。

A   味道

B   方法

C   形式

D   文化

正确答案：A

8、（多选题）下列宴会种类当中，同属于礼仪分类形式的是（）。

A   家宴

B   正式宴会

C   答谢宴会

D   鸡尾酒会

E   欢迎宴会

正确答案：CD

9、（单选题）如果单份菜品的预期售价28.00元，标准成本是8.00元，标准成本率则是（）。

A   0.41

B   0.32

C   0.28

D   0.18

正确答案：C

10、（判断题）食品雕刻就是以食品原料为基础，采用特殊的刀具和方法，塑造的可食用物质艺术形象。

正确答案：错误

11、（单选题）中国菜点的灵魂是（）。

A   味道

B   方法

C   形式

D   文化

正确答案：A

12、（多选题）点心在宴会中的作用是（）。

A   能够给顾客带来美好的享受

B   烘托宴会的主题气氛

C   与其他内容配合达到最佳的效果

D   点缀宴会的餐台

E   转换饮食的味觉

正确答案：ABCDE

13、（多选题）工作分析的目的是确定培训与开发的内容，让员工达到满意的工作绩效必须掌握（）。

A   工作态度

B   专业知识

C   专业技能

D   设备设施

E   产品结构

正确答案：ABC

14、（多选题）在厨房中相对独立生产部门是（）。

A   冷菜制作

B   点心制作

C   原料加工

D   热菜烹调

E   配份加工

正确答案：AB

15、（单选题）组成厨房生产成本的主要是原料成本、劳动力成本和（）。

A   经营管理费用

B   能源费用

C   折旧费用

D   借贷利息

正确答案：A

16、（单选题）职业道德在范围上具有最为明显特征是（）。

A   有限性

B   无限性

C   广泛性

D   稳定性

正确答案：A

17、（判断题）在食品雕刻中，以三维空间表现形式是凸雕、凹雕和圆雕。

正确答案：错误

18、（主观题）中式烹调技师在厨房管理中应具备哪些能力?

正确答案：1、人员管理。定员的方法，调配部门人员，完成日常经营任务，调动员工的工作热情，遵守岗位职责。|2、物品管理。食材进货质量，菜品出品质量控制，节约用料，降低成本。

19、（多选题）制作宴会点心的工艺要求是（）。

A   选料时要避免与菜品原料重复

B   在形状规格方面要比普通点心精小

C   采用大盘盛装，美观大方

D   淡化地方风味特色

E   口味专一，造型简捷

正确答案：AB

20、（主观题）简述高档干货原料海参、鱼唇的品质鉴别。

正确答案：1、高档鱼唇的质量以体大、洁净无残污水印、有光泽、迎光时透明面积大质地干燥者为佳。在各种鱼唇中，以犁头鳐唇为最好。|2、海参的品质鉴别|(1)海参属于棘皮动物，根据海参背面是否有圆锥肉刺状的疣足分为刺参类和光参类两大类。一般来说，有刺参质量优于无刺参，无刺参以大乌参质量最佳，可与有刺参中的梅花参、灰刺参媲美。|(2)海参的食用部位是其体壁。新鲜的海参味苦涩，一般干制去异味后食用。海参种类较多，选择海参时，应以体形饱满、质重皮薄、肉壁肥厚，水发时涨性大、发参率高，水发后糯而滑爽、有弹性，质细无砂粒（即为石灰质骨片）者为好；凡体壁瘦薄，水发涨性不大，成菜易酥烂者质量差。

21、（多选题）下列说法中，符合餐盘装饰美化艺术的选项是（）。

A   采用适当的原料

B   采用适当的盛器

C   经过技术处理

D   摆放成固定的造型

E   经过雕刻工艺处理

正确答案：AB

22、（判断题）烹饪原料中的珍贵鱼肚，是用大黄鱼、鲨鱼、鮸鱼、黄姑鱼、鳗鱼等体型较大鱼种的鱼鳔加工制成。

正确答案：错误

23、（判断题）开展好厨房生产的前提工作，就是做好成本预算工作。

正确答案：正确

24、（判断题）“福寿螺事件”实际上是一起由化学性污染引发的食品中毒案件。

正确答案：错误

25、（单选题）下列选项关于燕窝中的毛燕叙述正确的是（）。

A   表面粗糙像绒毛

B   含有较多的绒毛

C   燕窝丝条像羽毛

D   形体像羽毛形

正确答案：B

26、（多选题）以下选项属鲁菜传统特色名菜的是（）。

A   左宗棠鸡

B   拆烩鲢鱼头

C   白云猪手

D   汤爆双脆

E   九转大肠

正确答案：DE

27、（单选题）新鲜蛋类中的蛋白质是最理想的天然优质蛋白，其含量为（）。

A   0.031

B   0.055999999999999994

C   0.128

D   0.214

正确答案：C

28、（判断题）“在家靠父母，出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面性。

正确答案：错误

29、（单选题）将创新的产品以较低的价格投放到市场中，增加销量，扩大市场占有率，这种定价策略是（）。

A   撇脂价格策略

B   满意价格策略

C   成长期价格策略

D   渗透价格策略

正确答案：D

30、（多选题）讲究功德是餐饮业从业人员必须具有的品质，具体要求是（）。

A   公私分明

B   秉公办事

C   维护集体利益

D   国家利益至上

E   把工作岗位当成个人家庭

正确答案：ABCD