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2018年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷4

来源:云习网            发布时间:2018-02-02 21:30

试题展示2018年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷4中式烹调师职业资格高级最新最全,免费模拟练习

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1、(单选题)餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和()。


A   费用

B   成本

C   信誉

D   福利

正确答案:C


2、(判断题)整鸡出骨的开口应在16厘米左右。

正确答案:错误


3、(单选题)油加热预熟处理是将食物(),或使原料上色、增香、变脆的方法。


A   加热至熟

B   结构解体

C   脱去水分

D   脂肪乳化

正确答案:C


4、(单选题)食用天然色素的缺点是()。


A   不安全

B   对人体有害

C   染着性差

D   色调艳丽

正确答案:C


5、(单选题)全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。


A   备餐设备

B   冷藏设备

C   冷冻设备

D   加工设备

正确答案:A


6、(判断题)因虾的肠线都在虾的背部,所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。

正确答案:正确


7、(单选题)下面四者中以()热导率最大。


A   空气

B   脂肪

C   水分

D   蜂蜜

正确答案:C


8、(单选题)《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外,还是一部关于()方面的权威著作。


A   食疗

B   饮食

C   菜单

D   饮膳

正确答案:A


9、(单选题)生熏白鱼时为了增加香味,在鱼的下面要铺上()。


A   香叶

B   香菜

C   葱

D   荷叶

正确答案:C


10、(多选题)遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的()和()。


A   操作规程

B   法律法规

C   规章制度

D   职业纪律

E   职业守则

正确答案:BD


11、(判断题)《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。

正确答案:正确


12、(判断题)()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。

正确答案:错误


13、(判断题)含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。

正确答案:正确


14、(单选题)不属于包装材料污染的有毒物质是()。


A   炸油中的3-4苯并芘

B   油墨中的多氯联苯

C   陶器中的铅

D   塑料袋中的氯乙烯

正确答案:A


15、(判断题)()粳米是大米中胀性最高的。

正确答案:错误


16、(单选题)淮扬的工艺特色中()最为突出。


A   刀工工艺

B   调味工艺

C   加工工艺

D   选料工艺

正确答案:A


17、(单选题)发芽马铃薯中含有的有害成分是()。


A   植物红细胞凝血素

B   蛋白酶抑制剂

C   氢氰酸

D   龙葵碱

正确答案:D


18、(判断题)在刀法中,顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。

正确答案:错误


19、(单选题)下列关于蒸法的分类中正确的是()。


A   蒸法分为碎件蒸和整件蒸

B   蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C   蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D   蒸法分为一次蒸和两次蒸

正确答案:C


20、(判断题)()某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克,此料的成本系数是0.6。

正确答案:错误


21、(单选题)职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。


A   制度

B   目标

C   条例

D   总和

正确答案:D


22、(单选题)川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。


A   家常味

B   鱼香味

C   怪味

D   麻辣味

正确答案:C


23、(判断题)《饮膳正要》全书分为三大部分,其一是饮食经验和理论知识,其二是宫廷保健食谱,其三是烹饪原料知识。

正确答案:正确


24、(单选题)在刀法中,拉切的应用范围是()。


A   适用于体积薄小,质地细嫩并易碎裂的原料,如鸡脯肉、嫩瘦肉等

B   适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料,如猪肉、牛肉、肝、腰等

C   适用于脆性的植物原料,如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

D   适用于质地坚韧或松软易碎的原料,如牛月展、熟火腿、面包等

正确答案:A


25、(单选题)菜肴的类别不同,盐的用量汤菜类为0.8%~1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为()。


A   0.6%~0.8%

B   0.8%~1.0%

C   1.0%~1.2%

D   1.5%~2.0%

正确答案:D


26、(判断题)羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。

正确答案:正确


27、(单选题)食用天然色素是指由()组织中提取的色素。


A   动、植物

B   动物

C   植物

D   化学成分

正确答案:A


28、(单选题)松质糕的基本工艺程序是()。


A   先成型后成熟

B   先成熟后成型

C   在成型中成熟

D   在成熟中成型

正确答案:A


29、(判断题)()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。

正确答案:正确


30、(单选题)《吕氏春秋.本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著,早在()年前,我国的烹饪文化已领先世界。


A   1000

B   1500

C   2000

D   3000

正确答案:C