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2018年3月中式面点师高级模拟试题及答案卷17

来源:云习网            发布时间:2018-03-13 04:46

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1、(判断题)()煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。

正确答案:正确


2、(判断题)()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。

正确答案:错误


3、(单选题)不属于食品污染危害的是()。


A   使食品腐败变质

B   造成急、慢性中毒

C   致畸、致癌、致突变

D   内分泌腺紊乱

正确答案:D


4、(单选题)削是用特殊刀具将面坯制成()的工艺方法。


A   面条

B   面团

C   面剂

D   面疙瘩

正确答案:A


5、(单选题)使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。


A   240℃

B   180℃

C   140℃

D   100℃

正确答案:D


6、(单选题)由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。


A   水果、蔬菜

B   肉类

C   禽类

D   蛋类

正确答案:A


7、(单选题)不在科学切配的含义之内的选项是()。


A   工艺允许时,尽量将原料切得大一些

B   减少切配与熟制之间的时间

C   原料要先洗后切

D   注意口味的搭配

正确答案:D


8、(判断题)()由于多数客人不吃盘饰实物,所以盘饰原料可不具备可食性。

正确答案:错误


9、(单选题)擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。


A   炉温低,烤制时间太长

B   没烤熟

C   炉温太高

D   冷冻时,没冻硬

正确答案:B


10、(单选题)干油酥经()才能成团。


A   搓擦

B   摔哒

C   揉搓

D   搅拌

正确答案:A


11、(判断题)()大米中的无机盐主要分布于糊粉层。

正确答案:正确


12、(单选题)职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。


A   社会生活

B   社会关系

C   职业守则

D   职业关系

正确答案:D


13、(单选题)挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋,使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法。


A   方形

B   圆形

C   长条形

D   各种不同形态

正确答案:D


14、(判断题)()线描法利用线的粗细,曲直,方圆,长短,疏密,轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。

正确答案:正确


15、(单选题)下列中属于不正常燃烧的是()。


A   燃气燃烧呈蓝色火焰

B   闪燃

C   回火

D   爆炸

正确答案:C


16、(单选题)目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。


A   风冷

B   水冷

C   气冷

D   液冷

正确答案:A


17、(判断题)()以油脂作为传热介质,利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。

正确答案:正确


18、(单选题)从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。


A   1部分

B   2部分

C   3部分

D   4部分

正确答案:D


19、(单选题)酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。


A   增加有益菌群,抑制腐败菌

B   供给热能

C   增进食欲、促进肠胃蠕动

D   防治小儿不良性腹泻

正确答案:B


20、(单选题)果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的()不同,因而掺粉的比例也不同。


A   大小

B   品质

C   部位

D   含水量

正确答案:D


21、(单选题)实验证明,发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。


A   0℃以下

B   15℃以下

C   30℃左右

D   60℃以上

正确答案:B


22、(单选题)选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()


A   固定的食物载体

B   多种食物载体

C   适宜的食物载体

D   有针对性的食物载体

正确答案:A


23、(单选题)下列中不能用食品容器盛放的是()


A   即将换洗的衣物

B   半成品

C   食品原料

D   即将入口的食品

正确答案:A


24、(单选题)油煎法成品即受锅底传热,也受()传热。


A   油温

B   水

C   气体

D   金属

正确答案:A


25、(单选题)在现在社会里下列行为中,()不属于不道德行为。


A   缺斤少两

B   偷盗

C   大企业挤挎小企业

D   殴打妻子

正确答案:C


26、(单选题)成本毛利率是()的百分比。


A   毛利额与价格

B   毛利额与成本

C   净料成本与毛料成本

D   毛料成本与净料成本

正确答案:B


27、(单选题)原料成本与()之和构成了点心的价格。


A   利润

B   税金

C   毛利

D   生产经营费用

正确答案:C


28、(单选题)河豚毒素对人体的致死量为()毫克。


A   0.2

B   0.5

C   0.8

D   1

正确答案:B


29、(单选题)如果身上衣物着火,可以()将火扑灭。


A   马上用手扑打

B   快速奔跑

C   用冷水

D   用湿布扑打

正确答案:C


30、(单选题)一般说裱花工艺中,凡用挤注花形的糖膏,要求塑性良好,()的比例应加大。


A   琼脂

B   奶油

C   糖

D   蛋清

正确答案:D