2018年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷9
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1、（判断题）挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。
正确答案：错误
2、（单选题）脂肪不具备的生理功用是()。
A 提供必需脂肪酸
B 促进脂溶性维生素的吸收
C 构成身体组织细胞
D 调节生理机能
正确答案：D
3、（单选题）食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。
A 微生物
B 寄生虫虫卵
C 螨类
D 谷蛾
正确答案：A
4、（判断题）()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。
正确答案：正确
5、（判断题）水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。
正确答案：正确
6、（判断题）在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。
正确答案：正确
7、（单选题）不属于净料的分类依据的是()。
A 加工方法的不同
B 处理程度的不同
C 拆卸方法的不同
D 成本大小的不同
正确答案：D
8、（单选题）全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。
A 备餐设备
B 冷藏设备
C 冷冻设备
D 加工设备
正确答案：A
9、（单选题）缺钙不会出现的症状是()。
A 手足抽搐
B 牙齿畸形
C 头发色素减少
D 高钙血症
正确答案：C
10、（判断题）凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。
正确答案：正确
11、（单选题）卷根据形状可分为大卷、小卷和()。
A 中卷
B 如意卷
C 长卷
D 短卷
正确答案：B
12、（单选题）《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。
A 食疗
B 饮食
C 菜单
D 饮膳
正确答案：A
13、（判断题）将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。
正确答案：错误
14、（单选题）影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。
A 加工要求
B 原料种类
C 技术水平
D 原料数量
正确答案：C
15、（单选题）制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。
A 01:02.
B 01:03.
C 01:06.
D 01:06.
正确答案：B
16、（判断题）《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。
正确答案：正确
17、（单选题）成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。
A 减去
B 加上
C 除以
D 乘以
正确答案：B
18、（判断题）碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。
正确答案：错误
19、（判断题）()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。
正确答案：错误
20、（单选题）鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。
A 鳞甲
B 鱼尾
C 鱼肠
D 头骨
正确答案：D
21、（单选题）下列物质属于复合膨松剂的是()。
A 小苏打
B 臭粉
C 发酵粉
D 纯碱
正确答案：C
22、（判断题）()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。
正确答案：错误
23、（单选题）我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。
A 《吕氏春秋.本味篇》
B 《齐民要术》
C 《随园食单》
D 《调鼎集》
正确答案：D
24、（单选题）职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。
A 精神文明
B 物质文明
C 民主法治
D 促进
正确答案：D
25、（判断题）在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。
正确答案：错误
26、（判断题）()成本的高低与企业的竞争无关。
正确答案：错误
27、（单选题）细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。
A 副溶血性弧菌
B 致病性大肠杆菌
C 沙门氏菌
D 金黄色葡萄球菌
正确答案：C
28、（单选题）生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。
A 减去
B 加上
C 除以
D 乘以
正确答案：C
29、（单选题）牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。
A 腑肋
B 奶脯
C 硬五花
D 五花肉
正确答案：A
30、（单选题）核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。
A 花生仁
B 榛子
C 松子仁
D 白果
正确答案：B