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2018年3月中式面点师高级模拟试题及答案卷12

来源:云习网            发布时间:2018-03-12 20:11

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1、(判断题)()用琼脂调制裱花糖膏,可使裱花图案的表面呈胶体状.

正确答案:正确


2、(单选题)搅拌鱼蓉要始终()方向用力,否则鱼胶松散,不能产生黏性。


A   顺一个

B   顺时针

C   泥时针

D   时顺时针时逆时针

正确答案:A


3、(单选题)对包馅面点的口味起决定作用的是()。


A   制皮的方法

B   制馅的方法

C   面坯的味道

D   馅心的味道

正确答案:D


4、(单选题)原料的出材率高低可以考核操作人员的()。


A   卫生水平

B   工作水平

C   原料鉴别水平

D   技术水平

正确答案:D


5、(单选题)下列中属于不正常燃烧的是()。


A   燃气燃烧呈蓝色火焰

B   闪燃

C   回火

D   爆炸

正确答案:C


6、(单选题)鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。


A   龙葵素

B   氢氰酸

C   皂素

D   二秋水仙碱

正确答案:D


7、(单选题)()属于气体燃料。


A   轻柴油

B   液化石油气

C   煤油

D   煤

正确答案:B


8、(单选题)我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。


A   0.03

B   0.05

C   0.15

D   0.5

正确答案:A


9、(单选题)我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。


A   化学稳定性

B   添加剂残留量

C   物理稳定性

D   美观

正确答案:A


10、(单选题)鱼蓉面坯鱼胶松散的原因是:()。


A   没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉

B   水没有一次加足

C   油少

D   盐少

正确答案:A


11、(单选题)食品容器不能用于盛放()。


A   食品原料

B   半成品

C   即将换洗的衣物

D   即将入口的食品

正确答案:C


12、(单选题)指出()成本的途径,是成本核算的任务之一。


A   降低

B   提高

C   改变

D   完善

正确答案:A


13、(单选题)根据()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。


A   《宪法》

B   《民事诉讼法》

C   《食品卫生法》

D   《工商法》

正确答案:C


14、(单选题)小苏打是()的学名。


A   泡打粉

B   碳酸氢氨

C   碳酸氢钠

D   纯碱

正确答案:C


15、(单选题)餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。


A   燃料

B   人工

C   原料

D   利润

正确答案:D


16、(单选题)钳花的方法是:一手托面,另一手拿钳花工具,在面坯适当位置,根据()钳出造型。


A   需要

B   形状

C   质感

D   色泽

正确答案:A


17、(判断题)()糖膏是糖粉和水调制而成的。

正确答案:错误


18、(单选题)“足价蛋白”一般是指()蛋白。


A   蛋类

B   奶类

C   鱼类

D   禽类

正确答案:A


19、(单选题)()是将包子生坯直接码放在平锅中,将底煎熟成金黄色的。


A   家常饼

B   炸糕

C   油饼

D   水煎包

正确答案:D


20、(单选题)动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。


A   熔点高

B   熔点低

C   饱和脂肪酸含量低

D   维生素含量多

正确答案:A


21、(单选题)燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。


A   氧气

B   氧化剂

C   火柴

D   助燃剂

正确答案:D


22、(单选题)水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中,将底()成金黄色的。


A   煮熟

B   蒸熟

C   烤熟

D   煎熟

正确答案:D


23、(单选题)鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是:()。


A   没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉

B   水没有一次加足

C   油少

D   盐少

正确答案:A


24、(单选题)用果蔬类面坯作甜点时,配料可加入白糖、桂花酱、()。


A   甜面酱

B   水果汁

C   味精

D   可可粉

正确答案:D


25、(单选题)裱花工艺中,调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、()的新鲜蛋白。


A   有韧性

B   无韧性

C   韧性差

D   韧性好

正确答案:D


26、(单选题)苯胺色素是指以()为原料制成的食用合成色素。


A   植物种子

B   动物脂肪

C   煤焦油

D   乙醇

正确答案:C


27、(判断题)()某点心售价10元,成本率40%,此点心的成本毛利率为60%。

正确答案:错误


28、(判断题)()澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。

正确答案:正确


29、(单选题)食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。


A   化学合成物质或者天然物质

B   天然物质

C   化学合成物质

D   生化物质

正确答案:A


30、(单选题)下列选项中属于必需氨基酸的是()。


A   酪氨酸

B   色氨酸

C   胱氨酸

D   谷氨酸

正确答案:B